Приготвяне на домашни консерви Това е идеална алтернатива да се възползвате от много сезонни храни, въпреки че в магазините и супермаркетите откриваме голямо разнообразие, приготвянето им у дома по занаятчийски начин гарантира, че получаваме натурален и висококачествен продукт.

По принцип консервираната храна е тази, която е била подложена на адекватен процес, за да се предотврати нейното бързо микробиологично и ензимно влошаване, позволявайки последващата й консумация при оптимални качествени условия и без да причинява вреда на здравето.

В този раздел ще ви покажем как направете домашни консерви безопасно, но първо е важно да се разберат някои понятия:

Разлика между приготвянето на рецепта и консервирането

При изготвянето на кухненска рецепта могат да се правят модификации на оригиналната версия според личния вкус, обичайно е да се премахват, добавят или заместват съставки, също да се удължава или съкращава времето за готвене и всичко това, без да се предполага по-голям риск в крайния резултат.

Целта на правете домашни консерви е да поддържаме храната в оптимални условия на консумация за дълъг период от време и за да постигнем това, трябва да се следва стриктно техника, като в противен случай не само може да означава загуба на време и пари, в някои случаи това означава излагане на здравето ни на сериозни опасности.

След като се установи разликата между рецептата и консервата, става ясно значението на използването на адекватни инструкции и тяхното точно спазване. Техниката за консервиране на храна включва използването на стандартни методи за измерване и единици, което ни позволява да контролираме прецизно всеки от етапите на производствения процес.

„Ключови“ хранителни характеристики за безопасно консервиране в дома

От съществено значение е да имаме основни познания за това как определени характеристики на храната определят начина, по който микроорганизмите растат в тях, за да ги манипулираме правилно и още повече, ако възнамеряваме правете домашни консерви. Разбирането на понятия като рН и водната активност на храната, които излагаме по-долу, са от първостепенно значение, ако искаме да запазим храната безопасно.

Водна активност

Водната активност се отнася до количеството вода, което не е свързано с компонентите на храната и следователно е на разположение за микробен растеж или за взаимодействие с други вещества. Това понятие не трябва да се бърка със съдържанието на влага, което показва общото количество вода, присъстващо в храната. Стойностите му варират от 0 до 1 и са символизирани като: aw, водата има aw = 1 и повечето храни са в диапазона от 0,20 до 0,99.

Понятие за водна активност в храната

Това е много важен параметър при приготвянето на консервата, тъй като като се знае водната активност, може да се предвиди вида на микроорганизмите, които могат да се развият в храната.

В раздела за водната активност в храната ще намерите информация за това как да я измервате, как да я модифицирате, микроорганизмите, които живеят във всеки aw диапазон и други аспекти от интерес.

РН на храната

Като цяло pH на веществото е мярка за неговата киселинност или алкалност, стойностите му са включени в скала, която варира от 0 до 14. pH = 7 е неутрално и съответства на чиста вода, вещества с pH по-голямо от 7 са алкални, а тези с рН по-ниско от 7 са киселинни (веществата с най-ниска стойност на рН са най-киселинните). РН на храната е показател за нейната киселинност, обичайните й стойности са между 2 и 9.

Значение на рН на храната при приготвянето на домашно консервиране

Както може да се види на графиката, повечето храни са кисели (рН Храни с висока киселинност: тези с рН под 4,6 (в тази група се намират най-много плодове, домати, конфитюри и кисели краставички в оцет).

  • Храни с ниска киселинност: тези, чиято стойност на pH е по-висока от 4,6 (зеленчуци с изключение на домати, бобови растения, яйца, месо и риба, са в тази категория).

    • консервиране

    В раздела за рН на храната можете да видите как се измерва, някои стойности за обикновените храни и други аспекти по-подробно.

    Стойността на pH от 4,6 е много важна контролна точка за безопасността на храните. Храна с рН 4,6, но общото ѝ рН е ≤ 4,6, този продукт се нарича подкиселена храна .

    Как да си направим безопасно домашно консервиране

    Микроорганизмите присъстват във всички храни, някои причиняват разваляне на храните, други също могат да пренасят болести, но не всички микроорганизми са вредни, има и такива, които са полезни, като тези, използвани за отглеждане на хляб или служители в млечната, винарската и пивоварната промишленост . Разбирайки как тези микроорганизми растат и оцеляват, ние можем да ги контролираме, унищожаваме или дори да подобряваме качеството на храната.

    Първият аспект, за който трябва да се помисли правете домашни консерви Безопасно е изследването на микроорганизми, които потенциално могат да се развият в специфичните условия, представени от храната, която искаме да съхраним, тъй като понятията за pH и активността на водата, наблюдавани преди това, са от особено значение.

    Микроорганизми в домашно консервиране

    За практически цели ще класифицираме микроорганизмите на бактерии, плесени и дрожди, важно е да ги диференцираме, всеки от тях представлява различен риск и тяхното присъствие или не е обусловено от специфичните характеристики на всяка храна.

    Плесени и дрожди при домашно консервиране

    Плесени и дрожди: те са свързани с разваляне и влошаване на качеството на храната. Те произвеждат видими промени като лоша миризма, поява на гъбички на повърхността, лош вкус, промени в структурата и др. Външният му вид го деактивира за консумация, но поради очевидното му присъствие не представлява сериозна заплаха за здравето.

    Те са способни да растат върху почти всички храни, дори и тези с водна активност до aw = 0,60. Те са много чувствителни към липсата на кислород, поради което най-добрият начин да се избегне появата им е използването на вакуумни опаковки.

    Бактерии в домашно консервиране

    Бактерии: Има три вида бактерии: патогенни (причиняващи заболявания), безвредни и полезни. Очевидно за правете домашни консерви Със сигурност ще съсредоточим интереса си върху патогени, чиято висока опасност се крие във факта, че тяхното присъствие не променя външния вид, вкуса, миризмата или текстурата на храната, следователно няма видим сигнал, който да предупреждава за опасността.

    При тази група бактерии най-опасен е Clostridium botulinum, който причинява ботулизъм (фатално заболяване). Тази бактерия расте без нужда от кислород, поради което нейното разпространение е благоприятно в затворени контейнери, тя също има форма на живот, известна като спори, което й позволява да оцелява при температури по-високи от 100 ºC.

    В следната връзка можете да научите повече за някои важни аспекти за ботулизма, неговите симптоми, профилактика и лечение:

    Бактериите не растат в кисела среда с рН по-ниско от 4,6, следователно храните с висока киселинност и подкиселените храни са най-безопасните, когато става въпрос за правете домашни консерви, оттук и значението на стойността на рН = 4,6 като контролна точка в безопасността на храните. От друга страна, също е полезно да се знае, че повечето бактерии също не могат да растат под aw = 0,85.

    В храни с ниска киселинност (pH> 4,6) бактериите намират подходящата среда за живот и развитие, начинът за пълното им премахване е чрез термична обработка при температури над 116 ºC.

    Термична обработка в домашно консервиране

    Температура и растеж на микроорганизмите в храната

    Термичната обработка на консерва или стерилизация е процес, който съчетава по подходящ начин времето и температурата, за да се елиминира микробната популация на храната (бактерии, плесени и дрожди) и да се дезактивират някои нежелани ензимни реакции.

    В домашно приготвени консерви, стерилизацията се състои в поставяне на храна в затворени стъклени буркани и нагряване до подходяща температура за унищожаване на съществуващите микроорганизми. По време на този процес на нагряване въздухът се изхвърля от контейнера и след това, когато се охлади, се получава вакуумно уплътнение. Това вакуумно уплътнение предотвратява ново замърсяване, като предотвратява повторното навлизане на въздух в продукта.

    Температурата на стерилизация зависи от вида на храната, която трябва да се консервира и температурата на кипене на водата се използва като референтна стойност, поради което трябва да се има предвид, че водата кипи при по-ниски температури с увеличаване на надморската височина и тези температури на кипене са по-ниски ефективно при убиване на микроорганизми. Следователно топлинната обработка ще бъде различна, ако се извършва в Аликанте (на морското равнище) или в Авила (на 1130 м. Надморска височина).

    Видовете термична обработка, приложени към правете домашни консерви са:

    • Горещо пълнене и затваряне: не е 100% безопасно и във всеки случай е приложимо само за малки партиди домашно конфитюри с оптимални стойности на pH и твърда концентрация (> 65%).
    • Метод Бейн-Мари: за храни с висока киселинност
    • Стерилизирано под налягане: за храни с ниска киселинност

    Метод на Бейн-Мари:

    Байн-Мари пот за приготвяне на домашни консерви. Lehman Inc.

    Най-често срещаният начин за изпълнение на този метод е чрез нагряване на бурканите за консервиране в тенджера и изцяло потопени във вряща вода (100 ° C на морското равнище), за определен период от време. За надморска височина между 300 и 1000 метра над морското равнище е необходимо да добавите 5 минути към времето за обработка, а за тези между 1000 и 2000 метра е препоръчително да увеличите 10 минути.

    Храните с висока киселинност (плодове, домати, кисели краставички), подкиселени храни, както и тези продукти с високо съдържание на захар като сиропи и конфитюри могат да бъдат безопасно обработени с помощта на тази система.

    На домашно ниво това е най-достъпният метод, можете също да използвате пара или слънчева енергия за стерилизация. В следващата връзка ще намерите подробно принципите на тази техника за опазване и как да я използвате правилно.

    Стерилизирано под налягане:

    Стерилизатор под налягане за домашно консервиране. Lehman Inc.

    Бурканите за храна се поставят на 5 до 8 см. вода в специално проектирана тенджера под налягане и загрята в нея за определено време при температура от 116 ºC или по-висока. Тези температури могат да бъдат постигнати и контролирани само с помощта на стерилизатор под налягане. На места под 300 m. надморска височина, регулирането на стерилизатора до налягане от 10 паунда ще увеличи точката на кипене на водата до 116 ° С. За височини над 300 метра се препоръчва да се използват 15 паунда налягане.

    Това е единственият безопасен метод за направете домашни консерви на храни с ниска киселинност, като зеленчуци, бобови растения, месо, птици и морски дарове.

    Микробиологичното или ензимно влошаване на храната, причинено от неадекватна топлинна обработка, я прави негодна за консумация, в някои случаи лошото състояние на резервата е лесно да се открие, но в други (най-опасните) няма признаци очевидна тревога.

    Съществува убеждението, че подлагането на пакетираните храни на температурата на кипене на вода за определено време е достатъчно, за да се получат безопасни консерви. В някои храни, живи бактерии, способни да устоят на високи температури, най-опасният от тях е Clostridium Botulinum, който причинява ботулизъм, чиито спори могат да оцелеят до 5 часа при 100 ºC.

    Не си играйте със здравето си или със здравето на семейството си, ако търсите съвет и информация как да приготвите резерват, да избягвате светлина и неточна информация. Често се срещат рецепти в блоговете за готвене, където по преценка на автора се дава информация за запазване на храни, които са рискови за запазване, още по-лошо е да се четат аргументи за безопасност от този тип в посочените публикации: така винаги сме го правили и никога не ни се е случвало нищо. Помислете, че може би нямате същия късмет. Ето защо, ако не разполагате с подходящо оборудване или ако все още нямате достатъчно опит, пригответе консервирани плодове и домати, кисели зеленчуци и конфитюри, те са вкусни и преди всичко са безопасно домашно консервиране.