Известният готвач Грант Ахац - американец, считан за най-добрия ученик на испанеца Феран Адрия - веднъж каза, че по-скоро ще умре, отколкото да загуби чувство за вкус. Преди по-малко от три години той е изправен пред тази възможност, когато му е поставена диагноза плоскоклетъчен рак, форма на рак на кожата. Лекарите препоръчаха да се премахнат две трети от нея език и ги заменете с парче от собствената си тъкан на ръката. Ще изглежда естествено, но ще загубите усещането, от което зависи кариерата ви: вкус.

възвърна

Този понеделник ресторантът на Achatz, Alinea, разположен в Чикаго, спечели престижната награда от Фондация Джеймс Брада за отлично обслужване, петото признание, което Achatz и неговият ресторант получават.

В списъка на Най-добрите 50 ресторанта в света на С. Пелегрино, Алинея се появи като седмата и най-добрата от нас. „Просто трябва да имате креативен подход и да сте готови да поемете риска да направите нещо различно и да не мислите така категорично“, каза Ахац, позовавайки се на менюто на ресторанта си, което включва повече от дузина артистични ястия.

Главният готвач, който мечтаеше за ястия, сервирани на ароматни възглавници и шоколадови десерти, които приличаха на картини на масата, преодоля рака си по същия начин: чрез предизвикателство към традиционните подходи. Симптомите на Ахац се появяват за първи път през 2004 г., с проста бяла точка до езика му, което изглежда е просто досада. Докато ракът завладява кожата, той получава няколко погрешни диагнози както от лекари, така и от зъболекари.

Междувременно, през 2005 г., на 31-годишна възраст, той отваря Alinea и развива репутацията на своя модерен и иновативен стил на хранене. Продължаваше да търси обяснения за влошеното си състояние; тя отслабваше и имаше проблеми с вкуса на храна, дъвченето и преглъщането. И накрая, през 2007 г. той бе насочен към орален хирург, който му постави диагноза рак на стадий IVb. По-късно Ахац научава, че V не е бил.

Туморът беше отстранил повече от половината от видимата част на езика му и замърси неговия лимфна система. „Вие сте на 32 години; Вие сте млад, здрав, никога през живота си не сте пушили и никога не сте пили прекомерно, нямате генетични рискове, а освен това сте готвач. По някакъв начин има известна ирония с този странен вид рак и трябваше да е на езика “, каза той. „Трябва да запазите самообладание и да решите какво да правите“.

Лекарите от четири институции препоръчаха той да премахне по-голямата част от езика си и след това да прилага химиотерапии Y. радиация. Казаха му, че ако не продължат с операцията, той ще умре. Ахац отново и отново отказваше, че ще рискува и ще намери алтернатива.

"Впечатлен съм от това колко хора не го правят", каза той. „Тъжно е, защото мисля, че хората имат идеята, че когато лекар каже нещо, думата му е закон и те винаги са прави, но истината е, че не винаги са прави“.

В Медицински център на Университета в Чикаго, Ахац намери лекар, който сподели неговия начин да оспори конвенцията. Онкологът Еверет Вокес първо прилага химиотерапия и лъчение при пациенти и ако това не успее, продължава хирургия. Днес Вокес се съгласява, че работата му има нещо общо с тази на Ахац.

"Молекулярната кухня по някакъв начин е свързана с това, което правим с нашето лечение, което е намирането на правилните съставки и събирането им, за да ги направим по-добри: не за да имат по-добър вкус, но така че терапията на рака е по-добра", каза Вокес. „По този начин винаги можете да се свържете с това, което правим: намерете най-добрата комбинация“.

Ахац не беше необичаен пациент само заради кулинарните си таланти; Той беше на 33 години и нямаше очевиден риск от развитие на рак, каза Вокес.

Рак сквамозни клетки най-често засяга възрастни хора с анамнеза за пушене и използване на алкохол, - каза лекарят Джефри Майърс, професор и катедра по хирургия на шията в Център за рак M.D. Андерсън, от университет от Тексас, и че не е лекувал Ахац. Повече от 30 000 случая на рак на устната кухина се диагностицират в Съединените щати всяка година, според Центрове за контрол и превенция на заболяванията.

И все пак, екипът от онколози на Vokes лекува Achatz като типичен пациент, като му дава химиотерапия и лъчение първо и ако туморът е нараснал, те ще бъдат подложени на операция.

Първото изпробване на други лечения, като химиотерапия, за да се види дали ще е необходима операция, може да бъде рисковано, тъй като тумор може да расте в процеса, каза Майерс. Но той призна, че качеството на живот със сигурност е ниско за повечето хора, които се подлагат на тази операция. Някои пациенти губят способността си да преглъщат и говорят, а други намират начин да изпълняват тези основни функции. „Губите много от това, което ни прави хора“, каза Вокес.

Въпреки че операцията е стандартното лечение за този вид рак, щадящият орган подход става все по-разпространен през последните три десетилетия, каза Майерс. Achatz е претърпял химиотерапия и лъчение без операция, а страничните ефекти са смекчаващи. Без значение каква храна е ял, изпитвал е гадене. Кожата на езика му придоби текстура, подобна на тази на змия, и той загуби чувството си за вкус.

Представете си, че вземете лъжица от нещо и не можете да разберете какво е то. Това е чиста текстура ”, каза той. "Странно е усещането, защото губиш мотивация за ядене." И все пак Ахац ходи на работа почти всеки ден, с изключение на последните 14 дни лечение. Неговият партньор Ник Коконас и приятелката му Хедър Сперлинг му помогнаха в процеса, но той се опасяваше за бъдещето на Алинея: ще продължат ли клиентите да идват заради тяхното заболяване? Ще се страхуват ли служителите и ще напуснат ли? Ресторантът беше неговата утеха.

„Не можах да измисля място, където бих предпочел да съм там, за да мога да намеря подкрепа и да се чувствам комфортно“, каза той. „Там прекарвах цялото си време. Това е моята страст, това е, което ме мотивира и ми помага да продължа ".

В края на лечението, през 2007 г., той е отслабнал от 77 до 58 килограма и почти не е могъл да говори или да яде. Но химиотерапията и лъчението действаха: ракът на Ахац изчезна и не се е върнал.

Статистически, туморите от този тип се повтарят рано. Да бъдеш без рак в продължение на две години и половина е добър знак, че ракът няма да се върне, каза Вокес. Ахац постепенно възвърна чувството си за вкус на следващата година. След първите три месеца той успя да докаже сладка, и три месеца по-късно солено. В края на годината той започна да тества компонентите киселини Y. горчив от храната.

Въпреки че може отново да се наслаждава на вкусовете, Ахац знае, че ще страда от страничните ефекти цял живот. Радиацията го затрудняваше да преглъща, сякаш нещо се беше заклещило зад гърлото му, а кожата в устата му е по-тънка от нормалното, което го прави чувствителен към екстремна топлина или студ. Той също има проблеми с мобилността на врата си, но това е много по-добре от алтернативата, каза той.

Ахац е получил няколко имейла от хора, които са чували за неговата ситуация и са насърчавани да вземат собствени решения. Той насърчава другите пациенти с рак да правят същото. „Хората трябва да разберат, че болниците също са бизнес. Лекарите, разбира се, правят невероятни неща и те могат да спасят живота ви и да ви накарат да се чувствате по-добре, но в края на деня те работят като всеки друг “, каза той. „Ако не ви харесва това, което казват, опитайте се да намерите някой, в когото се чувствате добре“.