Каква роля има глутенът в храната?

Ако глутенът създава проблеми за хората с непоносимост, приготвянето на продукти без глутен трябва да бъде толкова лесно, колкото смяната на брашно.

Вместо да се използва съдържащо глутен зърнено брашно (пшеница, ечемик, ръж и овес с нюанси), просто използването му от друг произход, резултатът трябва да бъде ...?.

Не много по-малко.

Именно глутенът е отговорен за структурата на хляба или сладкишите, такава, каквато я познаваме.

Опитвали ли сте да правите кифли с царевично брашно? Така че знаете за какво говоря.

Но защо глутенът е толкова важен, когато правите тесто?

Какво е глутен?

Толкова много сме чували за това, че обяснението какво точно е досега може да изглежда като висота на повторение.

Но ще видите, че е от съществено значение да го знаете задълбочено, за да разберете защо има толкова важна роля (и толкова трудна за замяна).

От гледна точка на законодателството, за Codex Alimentarius (можете да изтеглите стандарта тук) и за Регламент 828/2014 (който приема абсолютно същата дефиниция) глутенът е „протеинова фракция от пшеница, ръж, ечемик, овес или техните хибридни сортове и техни производни, които някои хора не понасят и които са неразтворими във вода, както и в 0,5 М разтвор на натриев хлорид ".

Това е описание, което служи за установяване на стандарти за информацията, която хранителните продукти трябва да дават относно съдържанието на глутен, технологично ни казва малко.

Но вече ни казва с какъв тип съединения се сблъскваме: той има протеинов характер.

Зърното на зърнените култури не е еднородно, то се състои от няколко области, които се различават по своя състав.

Повърхностната част са триците. Той има няколко слоя: най-външните образуват перикарпа, следващите са семенните покривки и ядрения епидермис, а най-вътрешният, който обгражда цялото семе, е алейроновият слой.

Това е 14% от теглото на зърното.

Състои се главно от фибри и се отстранява в процеса на рафиниране на брашно (с изключение на производството на пълнозърнести брашна).

Витамините и минералите на зърното се намират главно в перикарпа (да, когато консумирате рафинирано брашно, тези хранителни вещества са загубени).

Зародишът на зърното е ембрионът на семето, репродуктивната част, от която се ражда ново растение и представлява само 2,5-3,5% от зърното. Премахва се и при рафиниране (остава в пълнозърнести брашна).

Повечето от липидите на зърното са концентрирани в зародиша. Съдържа също протеини и витамини от група В.

Ендоспермът е частта от семето, която осигурява хранителните вещества за покълване. Той допринася за 82% от теглото и е частта, използвана за производството на брашното. Състои се главно от нишесте, въпреки че има и протеини и малко количество липиди.

Ако разгледаме зърното като цяло, най-разпространеното съединение е нишестето (между 60 и 68%), последвано от протеини (от 7 до 18%), фибри (между 2 и 2,5%) и липиди (1,5 до 2% ).

Рафинираното брашно се получава изключително от ендосперма, а пълнозърнестото брашно също включва триците и зародиша.

Във всеки от двата вида брашно протеините не представляват голям дял от теглото, но това малко количество е ключът към приготвянето на тестото.

Не всички зърнени протеини са еднакви. За да ги разграничи, традиционно се използва класификацията на Осборн, която се състои в диференцирането им според тяхната разтворимост:

  1. Албумин: разтворим във вода.
  2. Глобулини: неразтворим във вода, но разтворим в разредени физиологични разтвори и неразтворим във разтвори при високи концентрации.
  3. Проламини: разтворим в алкохол при 70%. Те са отговорни за нежеланата реакция към глутена. В зависимост от зърнените култури те се наричат ​​глиадини (пшеница), хордеини (ечемик), секалини (ръж) или авенини (овес). Те са мономерни (прости, с ниско молекулно тегло)
  4. Глутенини: разтворим в разредени киселини или основи. Те са полимерни (с високо молекулно тегло, образувано от обединението на мономери) и могат да имат високо или ниско молекулно тегло.

В момента класификацията разделя проламиновата фракция на три: богата на сяра, бедна на сяра и с високо молекулно тегло. Тази система не съответства точно на класификацията на мономери (проламин) и полимери (глутенин).

Албумините и глобулините представляват между 15 и 20% от общите протеини и имат структурна и метаболитна функция.

Или какво е същото, те са част от архитектурата на зърното или те се намесват в биохимични реакции (те са ензими, протеини, свързани с нуклеинови киселини или гликопротеини) по време на покълването.

Както видяхте по-рано, законодателството определя глутена, като се има предвид възможността да предизвика нежелана реакция и включва протеините от пшеница, ръж, ечемик и овес.

Функционалните свойства на тези протеини обаче са много различни в зависимост от зърнените култури и реалността е, че единствените, които успяват да образуват еластично, твърдо и формовано тесто, са тези от пшеница (глутенини и глиадини) и в по-малка степен тези на ръж (глутенини и секалини).

Ето защо от този момент нататък ще ви говоря за свойствата на глутена, отнасящи се до пшеничното зърно.

Глиадините и глутенините са отговорни за образуването на глутен в месенето.

Глиадините и глутените представляват между 80 и 85% от общите протеини и те са това, което ни интересува днес: те са тези, които образуват глутен.

Те са съхраняващи протеини (те запазват аминокиселини за развитието на ембриона) и са в ендосперма около нишестените гранули.

Логично функцията му в зърното няма нищо общо с придаването на текстура на хляба.

Но се оказва, че те имат специални характеристики, които правят хляб или сладкиши такива, каквито ги познаваме.

Образуване на глутен

Когато правим тесто, има три основни действащи лица: вода, глутенови протеини и нишесте.

Когато брашното е сухо, протеините остават неподвижни и стабилни. Те са дълги спираловидни молекули.

Глиадините и глутенините не са разтворими във вода, но се придържат към нея. Веднага щом добавим вода, за да започнем да смесваме, тези протеини променят формата си и между тях се появяват връзки: започва образуването на глутен.

Глутенините могат да образуват дисулфидни връзки (силни и стабилни връзки) с други глутенини, а глиадините само образуват вътрешни дисулфидни връзки, стабилизирайки собствената си структура.

Когато месим, силата разгъва спиралната структура на протеините и ги подравнява. Глиадините и глутенините се разтягат и връзките, които са имали, се разкъсват. Създават се нови връзки, които малко по малко стабилизират веригите, за да образуват мрежа.

При месене променяме конфигурацията на протеините, които се удължават.

Тази мрежа е глутен и нейната структура ще бъде централна колона от глутенини с високо молекулно тегло, свързани заедно с дисулфидни мостове (силни ковалентни връзки). Глутенините с ниско молекулно тегло се добавят към тази колона от същия тип връзка.

Глиадините са отговорни за пластичността на глутена, защото се свързват с глутенините чрез слаби нековалентни връзки (водородни връзки) и позволяват на глутенините да се движат един над друг, без да установяват връзки помежду си.

Когато упражняваме сила чрез разтягане на масата, ние също разтягаме спиралната структура на протеините. Веднага след освобождаването на силата глутените с високо молекулно тегло се свиват и тестото се връща в компактната си форма.

Така че тестото е еластично.

глутенът

Този процес е известен като развитие на глутен и резултатът е тесто, което може да се разтегне, без да се чупи и възвръща формата си (внимавайте с прекалено месене, прекалено месене прекъсва глутеновите вериги и тестото губи качествата си, става лепкаво - и е необратимо-).

Еластичността на глутена, тази способност да се върне в първоначалната си форма, отпуска. С течение на времето слабите връзки, които се установяват между протеините, се прекъсват от физическото напрежение, което се генерира при направата на топчето тесто.

По този начин тестото става по-управляемо, което е желана характеристика, тъй като в противен случай би било много трудно да се работи.

В капан в тази мрежа ще има нишесте и вода. Тъй като нишестето е разтворимо във вода, можем да „извлечем“ глутена от тестото, като го измием.

В това видео можете да видите как да го направите (и ще бъдете изненадани да видите колко невероятно еластичен е глутенът)

Нишестето е 70% от теглото на тестото. Когато печете хляб, сладкиши или бисквитки (или каквато и да е друга храна, за която се сещате, че е съставена от тесто), високите температури и наличието на вода карат нишестето да загуби своята структура. Желатинизира: нишестените гранули абсорбират водата и набъбват необратимо.

Пухкавостта на тестото се дължи на газови мехурчета.

По време на месенето в тестото се включва въздух. По-късно тези мехурчета растат и се разширяват, подпомогнати от други: тези, които се появяват по време на алкохолната ферментация на въглехидрати с дрожди или чрез добавяне на химически дрожди (те са киселина и основа, които в контакт с вода реагират, отделяйки CO2).

Мехурчетата спират да растат в момента, в който се сблъскат с твърдата стена, образувана от нишесте и глутен. Съдържащите се в мехурчетата водни пари ги спукват и се оформя мрежа от вътрешни галерии, които придават крайната пухкавост.

Модифициране на структурата на глутена

Вече имаме база за приготвяне на безброй храни: всякакви хлябове, тестени изделия, бутер тесто, бисквитки, сладкиши, понички ...

Но е ясно, че тези продукти са напълно различни един от друг.

И въпросът не е само в вкуса, а в това, че структурата на всеки от тях няма нищо общо.

Тук в картината влизат две важни променливи: вид брашно (понятието „сила на брашното“ звучи ли ви познато? Сега ще видим) и добавените съставки (и които правят много повече от това, което дава сладко или солен вкус).

Силата на силата

Силата на брашното всъщност е мярка за енергията, която тестото за брашно поддържа преди разбиване (тази статия на Panarras обяснява перфектно).

Както видяхме, че еластичността и пластичността на тестото зависят от глутеновите протеини, колкото по-висок е процентът на протеините, толкова по-голяма е силата на брашното.

Кралски указ 677/2016 установява четири класа брашно въз основа на неговата сила:

  1. Голяма здравина: с минимум 14,5% протеин.
  2. Сила: най-малко 12,5% протеин.
  3. Средна сила: 10,5% протеин минимум.
  4. Пекарни: поне 9% протеин.

При месенето силата на брашното ще ни даде повече или по-малко развита глутенова мрежа.

Брашното с по-висок дял на протеини ще произведе силен глутен, способен да улавя вода (до 90% от теглото си в зависимост от силата си) и газови мехурчета от месене и ферментация. Така продуктите ще бъдат пухкави. Ето защо силното брашно е идеално за приготвяне на обемни хлябове, кроасани или роскони. А тази с голяма здравина се използва за теста, които съдържат мазнини и захар, като бутер тесто.

Брашното с по-малка здравина не развива добре глутеновата мрежа. Той улавя малко вода (50% от теглото си) и газ. Той е този, който се използва в храни, които не се нуждаят от месене, като торти, кифли или тесто от късо тесто.

След като знаете кое брашно е най-подходящо за всеки препарат, можете ли да знаете какъв тип брашно купувате?

Това зависи от волята на производителя.

Кралски указ 677/2016 посочва, че информацията за качеството на печене на брашното може да бъде включена доброволно.

Много пъти съдът за брашно не посочва силата на брашното (вярно е, че това е параметър, който обикновено не ни дава много информация за потребителите), но посочва за кои препарати е подходящ: например "за пържено и очукано" или "за сладкиши".

Но за какво сладкиши? Защото вече знаете, че не всички сладкиши се нуждаят от еднаква сила.

Решението е просто.

Тъй като Регламент 1169/2011 изисква да посочите хранителна информация, можете да разберете колко протеин съдържа и да закупите този, който най-добре отговаря на това, от което се нуждаете.

Да си поиграем със съставките

Съставките, които добавяме, също ще повлияят на развитието на глутен (и текстурата на нашите препарати).

Какво се случва, ако добавим ...

1-. Мазнини: структурата на глутена е отслабена. Мастните молекули образуват връзки с бримките на глутеновите протеини и предотвратяват свързването на протеините.

дву-. Захар: подобно на мазнините, тя се свързва с протеините и им пречи да установят връзки, като по този начин отслабва масата.

3-. Сол: укрепва структурата на глутена и насърчава абсорбцията на вода. Подобрява обема на хляба.

4-. Вода: нейният състав също влияе. Ако е кисел, той отслабва структурата, а ако е алкален, го укрепва. Твърдите води съдържат калций и магнезий, които подсилват глутеновите взаимодействия и го правят по-силен.

5. - Окислителни вещества: те отделят сяра и установяват нови връзки, които правят глутена да образува дълги вериги и тестото ще бъде по-еластично.

Така…

В операция, толкова проста, колкото месенето, вие причинявате фундаментални промени в молекулярната структура, така че хлябът или сладкишите да имат текстурата, която толкова ви харесва.

В друга публикация ще ви разкажа за направените опити за заместване на пшеничното брашно с безглутеново зърнено брашно (въпреки че вече се досещате, че процесът не е лесен). Ако глутенът не се образува ... как можете да получите тесто?

Резултатите са смесени (но за щастие вече има продукти, които приблизително се доближават до структурата на пшеничните маси).

Вие ли сте от тези, които обичат да правят тесто? Замисляли ли сте се, че замяната на пшенично брашно е била толкова сложна? Кажете ми в коментарите.

Мислейки за преминаване към диета без глутен?

Ако не сте целиакия, се интересувате от тази статия.