За да се поддържа качеството на храната, която ще бъде изядена по-късно, тя може да бъде запазена чрез студ, топлина, консерванти или комбинации от тези методи.

Студено обикновено означава охлаждане или замразяване. Използването на топлина включва много методи за обработка, като пастьоризация, търговска стерилизация и дехидратация.

Добавянето на консервиращи съставки и обработката чрез ферментация също са начини за запазване на храната.

Физическият и химичен състав на храната помага да се определи вида на процеса, който е необходим за нейното запазване.

Други фактори, които влияят върху избора на метод за консервиране, са:

  • Желаният край
  • Продуктът
  • Тип опаковка
  • цена
  • Разпределението

Ролята на активността на водата и киселинността в запазването

Двата най-важни фактора на химичния състав, които оказват влияние върху начина на съхранение на храната, са съдържанието на вода и киселинността.

Съдържанието на вода включва нивото на влага, но по-важно е измерването на водната активност, което се отнася до енергията на водата в храната, което влияе или не на това дали възникват химични реакции и/или дали микроорганизмите растат.

Храните с по-ниска водна активност са по-малко податливи на разваляне от микроорганизми и по-малко нежелани химически промени се случват по време на съхранението.

Киселинността се отнася до рН, което се измерва по скала от 0-14. Продуктите с ниско ниво на рН са кисели, а тези с високо рН са алкални.

Консервирани

Консервирането може да бъде безопасен и евтин начин за запазване на качеството на храната у дома.

Много зеленчуци започват да губят част от витамините си, когато са събрани. Почти половината от витамините могат да бъдат загубени в рамките на няколко дни, освен ако пресните продукти не са охладени или консервирани.

В рамките на 1 до 2 седмици дори хладилните продукти губят половината или повече от витамините си. Процесът на нагряване по време на опаковането унищожава една трета до половината витамини А и С, тиамин и рибофлавин.

След като се консервират, допълнителните загуби на тези витамини са 5 до 20 процента всяка година.

Количествата на други витамини обаче са само малко по-ниски в сравнение с пресните консерви. Ако зеленчуците се обработват правилно и се консервират веднага след прибиране на реколтата, те могат да бъдат по-питателни от пресните продукти, продавани в местните магазини.

Предимствата на домашното консервиране се губят, когато започнете с некачествена прясна храна; когато бурканите се повредят или не са запечатани правилно; и когато вкусовете, текстурата, цветът и хранителните вещества се влошават при продължително съхранение.

Как консервирането запазва храната ?

Високият процент вода в повечето пресни храни ги прави много нетрайни. Те развалят или губят качеството си по няколко причини:

• Растеж на нежелани микроорганизми-бактерии, плесени и дрожди;

• Активността на хранителните ензими;

• Реакции с кислород;

• Загубата на влага.

Микроорганизмите живеят и се размножават бързо на пресни хранителни повърхности и на закрито. Кислородът и ензимите присъстват във всички тъкани на прясна храна.

Правилните практики за консервиране включват:

• Изберете внимателно и измийте прясна храна

• Обелете малко прясна храна

• Горещо опаковане

• Добавянето на киселини (лимонов сок или оцет) към някои храни

• Използване на приемливи буркани и самозатварящи се капаци

Колективно тези практики премахват кислорода; унищожават ензимите и предотвратяват растежа на нежелани бактерии, дрожди и плесени и спомагат за образуването на висок вакуум в бурканите.

Замразяване и охлаждане

Охлаждането има минимални ефекти върху вкуса, текстурата и хранителната стойност на храната. Трябва обаче да се има предвид, че има ограничени вноски.

За повечето храни може да се очаква охлаждането да удължи срока на годност с няколко дни.

Важно е да запомните, че охлаждането не убива неактивни микроорганизми или ензими, а по-скоро намалява развалянето на храната.

Хладилната храна ще издържи по-дълго, ако е добре почистена и опакована, преди да бъде охладена и след това се държи на подходяща температура с най-малко излагане на стайна температура.

Съвети за увеличаване на живота на храната във вашия хладилник:

  • Проверете дали работи правилно - можете да направите това с помощта на термометър за хладилник. Тя трябва да показва температура под 5 ° C в основния сектор;
  • Избягвайте да слагате продукти заедно, оставете въздух да циркулира около тях.

Замразяването действа чрез инхибиране на растежа на микроорганизмите, но повечето микроорганизми (с изключение на паразитите) остават живи, когато са замразени, така че с храната трябва да се работи безопасно преди замразяване и след размразяване.

Качеството на замразените продукти варира в зависимост от начина, по който са подготвени за замразяване. Правилно замразените храни запазват повече от първоначалния си цвят, вкус и текстура и като цяло повече от хранителните си вещества, отколкото храни, консервирани по други методи.

Замразяването има малък ефект върху хранителното съдържание на храната. Почти няма загуба на минерали или витамини в замразено месо, риба или свинско месо, тъй като витамините a и d и минералите не се влияят от замразяването.

Храната може да се съхранява във фризера по здравословен начин за 3 или 12 месеца без да губите качество.

Препоръки за правилната работа на фризера:

  • Поставете фризера там, където температурата е постоянна
  • Поддържайте фризера си поне ¾ капацитет за ефективна работа
  • Използвайте и заменете храната
  • Отворете вратата възможно най-малко
  • Използвайте правилно енергоспестяващите функции, които има вашият фризер
  • Поддържайте уплътнението на вратата чисто и проверете дали е уплътнено правилно
  • Ръчно размразявайте фризера

Дехидратация

Дехидратираните храни имат по-дълъг срок на годност, тъй като премахването на влага намалява активността на водата под 0,50, така че организмите, които разграждат храната, не могат да растат.

Плодовете и зеленчуците могат да се дехидратират и продават или използват в други продукти, които имат дълъг срок на годност, като зърнени култури и барове на мюсли.

Традиционната дехидратация на храна използва топлина, въздух и време в различни процеси, които позволяват премахването на влагата до желаното ниво. Лиофилното сушене е форма на дехидратация, при която продуктът се замразява и водата се отстранява като пара.

Сушенето чрез пулверизиране е метод, който бързо изсушава суспендирана течност чрез пръскане на малки капчици в нагрята камера.

Дехидратацията е чудесен начин за запазване на храни, които могат да внесат разнообразие в храната ви. Едно от предимствата е, че дехидратираната храна заема много по-малко място от консервираната или замразената храна.

Дехидратацията няма ясна установена процедура. Храната може да се дехидратира по различни начини, например от слънцето, ако е достатъчно горещо и сухо или с фурна или дехидратор, ако климатът е влажен.

Указания за дехидратиране

  • Скорост: за да се получи добро качество, продуктите трябва да се дехидратират веднага след прибирането им. Те трябва да изсъхнат бързо, но не толкова бързо, че отвън да се втвърди, преди влагата вътре да има шанс да се изпари. Процесът не трябва да се прекъсва;
  • Температура: първоначално температурата на въздуха трябва да е висока, така че влажността да се изпарява бързо. При загуба на влага температурата на въздуха трябва да се понижи до 60 градуса по Целзий. В крайна сметка температурата трябва да е висока, но не толкова висока, че да готви храната.
  • Влажност и вентилация: влажният въздух забавя изпарението. Ако има задържан въздух, той абсорбира влагата и сушенето не се извършва. Поради тази причина се уверете, че вентилацията около фурната или дехидратора е достатъчна.
  • Равномерна дехидратация: дехидратирането на плодовете равномерно отнема време и внимание.

Пастьоризация

Пастьоризацията използва термична обработка за кратко време, за да унищожи вредните микроорганизми, които могат да се намират в храната, без да се повлияе неблагоприятно на вкуса и цвета на храната. Този процес се прави, за да се гарантира, че обработената храна е безопасна за консумация от човека.

Пастьоризацията се използва най-често в течности като мляко и сокове.

Паустеризацията, освен че прави продукта по-безопасен за консумация от човека, увеличава полезния живот на продукта. Повечето пастьоризирани продукти се съхраняват в хладилни условия и не са устойчиви на рафтове.

Топлинна обработка

Храните, които се съхраняват при стайна температура и се продават в запечатан съд (метален, стъклен или пластмасов ламиниран плик), се обработват топлинно, за да унищожат микроорганизмите, които могат да развалят храната или да представляват опасност за здравето. Тези термично обработени храни се наричат ​​"търговски стерилни".

Времето и температурата, необходими за постигане на дълго съхранение на храната, зависят от няколко фактора, като рН и физическото естество на храната, вида на контейнера и размера на контейнера.

Подкиселители

Добавянето на киселина към продукт с начално рН 4,6, за да се намали под 4,6, се нарича подкисляване.

Това води до подкиселена храна.

Плодовете и зеленчуците с ниско съдържание на киселини (тези с рН над 4,6) често се запазват чрез подкисляване.

Подкислените плодове и зеленчуци могат да бъдат ферментирали или неферментирали. Ферментиралите продукти са тези с първоначално рН над 4,6, които се поставят в разтвор, в който бактериите превръщат въглехидратите в киселина. Това подкислява продукта, което го прави стабилен при съхранение без охлаждане.

Неферментиралите продукти се подкисляват чрез добавяне на киселина, например оцет или лимонена киселина.

В зависимост от микроорганизмите, използвани при ферментацията (т.е. бактерии и/или дрожди), въглехидратите се превръщат в киселини, газове или алкохол.

По този начин ферментацията не се използва само в плодовете и зеленчуците с ниско съдържание на киселини.

Ферментацията също често се използва за производство на млечни продукти (кисело мляко и сирене), както и бира и вино, но имайте предвид, че тези продукти са обект на различни разпоредби от другите подкиселени храни.


Актуализирано: 28 август 2018 г.

  • Абонирайте се за бюлетина
  • консервиране