Официално глутенът е протеиновото тесто, което остава след измиване на пшеничното брашно с вода (или леко солена вода). Този процес на измиване премахва нишестето и други водоразтворими материали, като в крайна сметка оставя материя, която се състои предимно от протеини. Тези „глутенови протеини“ се наричат ​​директно „глутен“ в неспециализираната литература и като разширение протеините, които са в други семена и имат структура, много подобна на протеина от пшеничния глутен, се наричат ​​още глутен. Въртейки се добре, правилното име на тези протеини е проламините, но за простота ще използваме наименованието „глутен“. Пшеницата, ечемикът, ръжта, спелтата и някои хибриди или производни имат глутен в състава си.

какво

За какво е полезен глутенът?

Глутенът е основна молекула за семената, тъй като той е отговорен за съхраняването на протеини, които растението ще използва, когато дойде време за покълване. Изследването на глутена датира от 18-ти век поради неговото значение за хлебната индустрия, тъй като глутенът е отговорен за еластичността и пухкавостта на хляба и подобни продукти. Всъщност влиянието му върху тестото е толкова голямо, че някои марки не се задоволяват с глутена, който идва в самото брашно и добавят глутен към продуктите си, за да подобрят текстурата на крайния продукт.

Вреден ли е глутенът за хората?

В повечето случаи глутенът не е проблем за нас. В нашата диета има повече хранителни протеини, но това ни дава нещо, особено две аминокиселини, наречени пролин и глутамин. Хората, които не трябва да ядат глутен в каквато и да е храна, са тези с цьолиакия, нецелиакийна чувствителност към глутен и алергия към глутен. Това са три заболявания, свързани с глутена чрез различни биохимични пътища, причиняващи различни симптоми и имащи различни последици. Само в тези три случая е наложително консумацията на глутен да се сведе до нула.

Добре ли е да избягвате глутена "само защото"?

Останалите хора не трябва да се лишават от продукти с глутен, тъй като това няма да доведе до здравословен проблем. Нещо повече, избягването на кореновия глутен, без да е целиакия, чувствителен или алергичен към глутен, носи със себе си определени проблеми:

  • Диетата е излишно скъпа, тъй като продуктите без глутен са склонни да бъдат значително по-скъпи от продуктите без глутен.
  • Ползите за здравето от съдържащите глутен семена се губят, като например добрата чревна функция, свързана с консумацията на цели фибри. Възможно е да се компенсира загубата, но е необходимо да се следи, че консумацията на фибри чрез плодове и зеленчуци е адекватна, тъй като "безглутеновите" заместители обикновено нямат толкова фибри, колкото оригиналната версия на храната.
  • Въпреки че заключението все още не е окончателно и има много какво да се проучи в това отношение, някои проучвания показват, че намаляването на консумацията на семена може да увеличи сърдечно-съдовия риск. Драстичното намаляване на консумацията на пълнозърнести продукти от брашно би увеличило риска от сърдечно-съдови проблеми, докато запазването на семена, съдържащи глутен в диетата, няма да го увеличи.

Човек със здравословни проблеми, свързани с глутен, „си плаща“, за да се изложи на тези проблеми, тъй като последиците от консумацията на глутен могат да бъдат много тежки за здравето му: те варират от недохранване до анафилактичен шок, до главоболие и остеопороза (наред с други). Но за някой без проблеми с глутена остава да се покаже, че елиминирането му изцяло ще осигури известна полза за здравето.

Отчетени ползи за спиране на консумацията на глутен

Ако нямате заболявания, свързани с глутен, спирането на консумацията му не носи никаква полза. Много хора без проблем с глутена казват, че се „чувстват по-добре“, след като го елиминират от диетата си, но има няколко причини за това. Между тях:

  • Има хора със здравословни проблеми, свързани с глутена и те все още не го знаят и логично те се подобряват, когато спрат да консумират глутен.
  • Промяната в диетата елиминира пици, лазаня и други тежко смилаеми преработени продукти.
  • Чрез премахване на хляба и производни променя приема на храна, подобряване на цялостното хранене.
  • Простите и сложни захари в хляба могат да причинят досадно храносмилане от ферментационни реакции в червата, които изчезват чрез премахване на тези захари, а не чрез отстраняване на глутена. Но тъй като те присъстват в една и съща храна, ползата е свързана с избягване на глутен и неизбягване на захари.
  • Хлябът и млечните храни могат да съдържат лактоза и премахването им облекчава дискомфорта на хората с непоносимост към лактоза, които все още не са диагностицирали проблема си.

Важно е, ако подозирате, че имате заболяване, свързано с глутен, да говорите с Вашия лекар, преди да го премахнете изцяло от диетата си. Базалните стойности на потвърждаващите анализи могат да се променят много, ако напълно елиминирате глутена, което затруднява точната диагноза на вашия здравословен проблем.