Глутенът е група от присъстващи протеини:

коацелов

  • От естествена форма в пшеница, ръж и ечемик. Присъства и в камут и тритикале, които не се предлагат у нас.
  • Като глутен агрегат. Това се получава по два начина: като "Скрит глутен" и като "Кръстосано замърсяване":

1. Скрит глутен, добавен като индустриална съставка В: Ароматизатори, оцветители, консерванти, добавка, сгъстител, свързващо вещество, нишестета, малцов екстракт, растителен и текстуриран протеин, натриев казеинат, смлени видове, мононатриев глутамат, дрожди, моно- и диглицериди, някои малтодекстрини и трици.

2. Чрез кръстосано замърсяване. Това се случва в различни ситуации:

  • Случаят с овес; Производството на пшеница е много по-високо от това на овес, поради което мелниците обикновено са замърсени с пшенично брашно. Смилането на овес го замърсява. Ето защо овесът се елиминира от безглутеновата диета.
  • Индустриално замърсяване; има многобройни зърнени и бобови култури, напр. ориз, царевица, киноа, елда и др., които по природа не съдържат глутен; по време на прибирането и производството на продукта те могат да се замърсят чрез споделяне на производствената линия на зърнени култури и промишлени съставки с глутен.
  • Домашно замърсяване, в къщата. По време на приготвянето на храната на семейството е обичайно да се споделят помещения и прибори, които също са били използвани при приготвянето на ястия с глутен. Поради тази причина е посочено наличието на определени прибори и поддържането на определени грижи, които избягват замърсяването на безглутеновата чиния.

Това обяснява защо е важно да се търси хранителният дескриптор "Без глутен"

или зачеркнатото лого на шипа върху храната.