Дали жълтъкът е тъмно оранжев или светложълт може да разкрие много информация за живота на кокошката (и хранителната стойност на тази храна).
Яйчните жълтъци варират значително по отношение на цвета - от светложълт до тъмно оранжев или дори червен - и предпочитанията ни за цвят често зависят от това откъде идваме. Но какво може да ни каже цветът на жълтъка за качеството и хранителната стойност на яйцата?
Изследванията показват, че отговорът не е лесен.
Исторически по-цветният жълтък означава, че е по-здравословно и питателно яйце. Кокошките, които естествено кълват трева, насекоми и семена, се хранят по-добре и произвеждат по-ярки, по-оранжеви жълтъци с висок процент хранителни вещества и здравословни мазнини. Пилетата, отглеждани във фабрични ферми, живеещи в подредени клетки и хранещи се предимно с фураж, обикновено произвеждат бледожълти жълтъци, чиято хранителна стойност (буквално) избледнява в сравнение с оранжевите жълтъци.
Отдавна знаем, че цветът на жълтъка се определя от диетата на кокошката, поради група хранителни вещества, наречени каротеноиди, които също придават цвета на тиквите и морковите. Колкото по-висок е делът на каротеноидите в диетата на кокошката, толкова по-богат ще е цветът на жълтъка й, което означава, че фермерите могат лесно да контролират цвета въз основа на фуражите, с които се хранят и как отглеждат птиците си.
„Открихме, че колкото повече се движим [птиците] и колкото повече достъп имат до тревата, толкова повече пъпките ще блестят“, казва Джоел Слезак, фермер от Свободен съюз, Вирджиния (САЩ), който отглежда 700 носачки кокошки чрез процес, известен като ротационна паша. Той и партньорката му Ерика Хелен преместват птиците си на нови участъци от пасищата три пъти седмично, като осигуряват на кокошките постоянен достъп до прясна, богата фуражна земя.
„Нашите клиенти винаги ни казват, че ако не ги движим достатъчно или ако тревата не е достатъчно хранителна, това показва много в зародиша“, казва той.
Дан Барбър, готвач и стопанин в Blue Hill в Stone Barns, разкри в първия сезон на Chef's Table на Netflix, че дава на пилетата си богати на каротиноиди червени чушки за богат, почти червен жълтък. Но той не го прави толкова за цвета, колкото за да демонстрира нещо: той е защитник на животни, отглеждани в дивата природа, и иска да обърнете внимание „не само на това, което ядете, но и на това, което ядете, това, което ядете ".
Един жълтък може да ни разкаже за здравето и условията на живот на въпросната кокошка.
По-оранжевият жълтък ни казва две неща: или че пилето има достъп до открити пасища, където се храни с билки и цветя, богати на каротеноиди, или че добавките се добавят към диетата му.
„Знаем, че зелените листа и червените и оранжевите плодове и зеленчуци придават на пъпката много тъмно оранжев цвят“, казва Аманда Нолан, съсобственик и животновъд на Dusty Hound Farms в Тетония, Айдахо (САЩ). Грижа за 50 пасищни кокошки носачки, които се хранят с насекоми, трева и семена, както и смлени остатъци от плодове и зеленчуци за допълнителна доза хранителен протеин.
„Когато започнахме да отглеждаме нашите пилета, диетата им се състоеше главно от закупени фуражи и от време на време остатъци от храната ни, но не получавахме тъмножълтите жълтъци, които искахме“, казва той. Само за една седмица те видяха как бледожълтото се превръща в наситено оранжево, когато закупената храна е отнета.
Плодовете и зеленчуците, богати на каротеноиди, също осигуряват хранителни елементи на жълтъка. Каротеноидите притежават силни антиоксидантни свойства и е доказано, че предотвратяват свързаната с възрастта слепота. Цветът на жълтъка ни показва, че тези хранителни вещества са в яйцето.
„Яйцето е диетичен ориентир за кокошка; тоест яйцето е там, за да даде живот на пиле“, казва Кейси Оуенс Ханинг, професор в отдела по птици в Университета в Арканзас. „Трябва да има всичко необходимо на едно пиленце, за да оцелее и да расте“.
Колкото по-здрава е кокошката, толкова по-здраво е яйцето.
Кокошките в клетки, които нямат достъп на открито, получават добавки, за да променят цвета на жълтъците си. Някои от тези добавки (като водорасли, невен и портокалови кори) осигуряват известна хранителна стойност, но ползите не са сравними с диетата, следвана от кокошки, хранени с трева, които също получават хранителни вещества от насекоми, червеи и семена, които кълват тревата, и които съдържат омега 3 мастни киселини, особено полезни за сърцето.
„Ако засилите диетата на кокошка с мастноразтворими витамини, те веднага се отразяват в концентрацията на витамини в жълтъка, като витамини D, A и E“, обяснява Пол Патерсън, професор по наука за птици в държавния университет в Пенсилвания. "По същия начин, жълтъкът на едно яйце отразява мастните киселини в диетата му. Ако кокошката има повече омега 3 мастни киселини [в диетата си], жълтъкът ще го отрази.".
Едно проучване установи, че яйцата от свободно отглеждане имат два пъти повече витамини и омега-3 мастни киселини, отколкото яйцата от фабрично отгледани кокошки и 38% повече витамин А.
И така, можем ли да определим хранителното съдържание или качеството на едно яйце по външния му вид?
Не точно, но дава улики.
В Испания 88% от яйцата идват от кокошки в клетки, така че може да се предположи, че евтините яйца с тъмен жълтък са боядисани синтетично.
Това означава, че трябва да търсим други качествени улики, когато купуваме яйца.
„Структурата на кокоши жълтък от свободно отглеждане е много твърда“, казва Слезак. "Ако напукате яйцето в ръката си и отделите бялото от жълтъка между пръстите си, забелязвате, че е много по-силно. Белите не са толкова течни и жълтъкът няма да се отдели толкова лесно".
Етикетите също могат да объркат. „Органично“ и „освободено“ понякога не означават това, което мислите. За да получите по-качествени яйца, вероятно ще трябва да ги купите от местни фермери.
И още един фактор, който трябва да се вземе предвид: жълтъкът може да варира през годината. Яйцата, както всичко останало, са сезонен продукт и дори най-здравите птици снасят по-малко яйца и произвеждат по-светли жълтъци през зимата.
Тази статия първоначално е публикувана в „HuffPost“ САЩ и е преведена от английски от Марина Веласко Серано