Ферментацията, използвана веднъж от хипитата и магазините за здравословни храни, се превръща в мания на много от най-добрите готвачи в света. Процесът се състои от трансформация на храната от различни бактерии, гъбички и ензими които произвеждат. Хората се възползват от този метод, за да произвеждат алкохол, да запазват храната и да я правят по-смилаема, по-малко токсична или по-вкусна. Според някои оценки, до една трета от цялата консумирана храна ферментира от хората по целия свят и производството на ферментирали храни като цяло представлява една от най-големите индустрии в света.

комбуча

Ферментацията е изиграла основна роля в културната еволюция на човека. Важно е обаче да се признае, че ферментацията е много по-широко и сложно природно явление от кулинарните практики; клетките на нашето тяло например са способни да ферментират. С други думи, хората не са изобретили или създали ферментация; по-точно би било да се каже, че ферментацията е създала човешки същества.

Като източник на подобряване на вкуса тя е може би най-изразена в областта на подправките. В различни региони на света хората ежедневно използват ферментирали подправки. Особеното при подправките е, че те правят потенциално опростените, сиви, сухи скоби вкусни и вълнуващи. Кисело зеле и кимчи, ферментирало зеле и ферментирал препарат от корейски произход, могат да се считат за подправки, подобрители на вкуса за ориз, картофи, хляб и други прости храни.

"Ферментацията не е отговорна за определен вкус: тя е отговорна за подобряването на всичко. От бира и вино до сирене, кимчи и соев сос, има хиляди ферментационни продукти. Всички те са драматично различни творения, разбира се. Но те са свързани чрез един и същ основен процес: микробите (бактерии, плесени, дрожди или комбинация от тях) разграждат или преобразуват молекулите в храната, което в резултат произвежда нови вкусове “, казва той. Рене Реджепи в Ръководството за ферментация Няма мама, Основател на датски ресторант Няма мама, втори в списъка на най-добрите в света.

Според северноамериканската платформа за управление на ресторанти Upserve, само през 2018г, ферментиралите храни в ресторантите са се увеличили със 149% в сравнение с предходни години. Ферментацията обаче не е нова тенденция. От изобретяването на готвенето хората запазват храната с микроорганизми, което е довело до едни от най-добрите храни: кисело мляко, синьо сирене, вино, кисели краставички и др.

Ферментацията е преоткрита като кулинарна тенденция за спасяване на ароматите на предците, възстановяване на заровените аромати, активиране на скритите хранителни вещества, подобряване на имунната система и обезсърчаване на хипериндустриализацията. Въпреки това, за Микаела Найманович, Основател на сладкарския готвач на Anafe, един от ресторантите на porteño в момента, светът на настоящата гастрономия преминава през "Болест на нома".

Докато много ресторанти се фокусираха върху използването на възможно най-пресните съставки, Няма мама задълбочен в света на съхранението и създаването на странни - но вкусни - съставки като горосо (подобно на мисо, но направено от ферментирал грах). "Тъй като лятото им продължава 3 месеца, те ферментират и запазват храната. Ето защо днес всички ферментираме, пием кефир и тепаче. Приготвянето на ферментация, както и готвенето, е техника", обясни той Найманович да се Infobae.

Без да се стига по-нататък, киселото мляко, един от най-консумираните млечни продукти в света, е производно на млякото, получено чрез бактериална ферментация. Виното и бирата не са нищо друго освен ферментирали напитки. Да не говорим за маслините и маслините, много средиземноморски аперитив.

Това е много по-примамливо, отколкото звучи: Храната и напитките ферментират, когато се накисват във вода или собствен сок, процес, който причинява растежа на „добри“ бактерии. Разбира се, че тази естествена бактерия играе жизненоважна роля за насърчаване на доброто здраве, особено храносмилателно и чревно здраве, което е свързано с по-добър имунитет и по-добро психично здраве.

За гастрономическия писател Шандор Кац, автор на Изкуството на ферментацията: задълбочено изследване на основни концепции и процеси от цял ​​свят, практически всичко може да бъде запазено по този начин. „Повечето от това, което се намира на рафтовете на супермаркетите през 2019 г., са саламури с оцет“, казва специалистът в своето писане.

„Хората ферментират храни от хилядолетия, но киселите кисели краставички наистина станаха популярни, когато дестилираният бял оцет получи търговско разпространение в средата на 20-ти век“, казва той. Кац . И той уверява: "Насекомите, птиците и животните, включително приматите, са привлечени от миризма и вкуса. Явлението е естествено и е част от нашето дълбоко еволюционно минало".

Докладът за глобалния пазар на ферментирали храни и съставки за 2019 г., публикуван в списанието Общ преглед на банковото дело и финансите, дава подробна представа за ферментационната индустрия, подчертава текущия пазарен сценарий, развитието през последните години и възможностите за производителите в бъдеще. Ферментиралите храни и съставки са важна част от съвременния начин на живот и според резултатите от изследванията пазарът ще преживява бърз растеж с нарастващата нужда от здравословни и удобни храни, както и необходимостта от забавяне на растежа на стомашно-чревните заболявания.

Някои от най-популярните ферментирали храни:

Kombucha: Kombucha е ферментирала напитка, приготвена от подсладен зелен или черен чай и култура, известна като ескобия (симбиотична култура на бактерии и дрожди).

Кефир: Тази култивирана, ферментирала млечна напитка е малко подобна на киселото мляко, но има кисел вкус и "газиране", благодарение на въглеродния диоксид, получен в процеса на ферментация.

Кимчи: Основна корейска кухня, кимчи е традиционна гарнитура, приготвена от напа зеле, репички, чесън, джинджифил и подправки. Въпреки че има много вариации на тази суперхрана, тя е чудесно допълнение към всяка диета.

Тази съставка идва от Корея и се прави с китайско зеле или баечу, звънец, чесън, лук и други зеленчуци и подправки, в зависимост от региона. Пикантен и солен, вкусен е в супи и яхнии и поради своето наследство в корейската култура е в списъка на Нематериално културно наследство на ЮНЕСКО на човечеството, след инициативи на Южна Корея и Северна Корея.

Кисело зеле: Въпреки че това мариновано ястие често се смята за по същество немско - думата означава „кисело зеле“ или „кисела билка“ на немски - киселото зеле всъщност е донесено в Европа от Китай от татарите. Това ферментирало ястие от зеле все още е популярно в цяла Източна Европа, където традиционно се яде със супа или наденица.

Традиционната му разработка е резултат от млечна ферментация, процес, при който захарите в храната се трансформират в млечна киселина, което предотвратява разграждането на този зеленчук. Традиционно се компресира в контейнер, напълнен със саламура, и се покрива ежедневно с чиста кърпа с буркани като тежести. Всеки ден маята, която се образува, се почиства и отстранява. Това е дълъг процес, който прави обичайно приготвянето му в големи количества.

В Буенос Айрес има все повече предложения, които експериментират с веганска кухня и ферментация. В Доннет, ресторантът, който е специализиран в гъбната кухня в сърцето на квартал Чачарита и се очертава като истински гастрономичен оазис, използваните процеси на ферментация и консервация са игра на алхимия. Григолите се приготвят с лимон във фурната и са придружени от селекция гарнитури, включваща паста от черен боб, кисело зеле, и сладък и пикантен ориз с препечен кокос и сладко от червен лют пипер.

В Доннет всички зеленчуци са сезонни и агроекологични. Те почистват лист по лист и използват целия продукт. Те приготвят вашия оцет, вашия препарат и вашите подправки. В мазето се помещават консерви и дехидратирана храна. Най-старите, които имат, са от 2015 г., още преди ресторантът да съществува. Те имат оцет от фурми от Турция и други оцети от зелени ябълки от Мар дел Плата, от Tres Arroyos. Гъбите са от вътрешни камери. "Не искаме да купуваме нищо, което не знаем откъде идва или как е направено. Активираме плодовете и не използваме консерви", каза той в диалог с тази медия . Мануела Донет, неговият основател.

Ферментиралите натурални храни преминават през фаза на очарование, която преминава през популярната гастрономическа култура. Това обаче не е практика, която се връща, никога не е напускала. Това, което е известно, е, че ферментацията е начин за намиране на нови вкусове и ако нашето обезумело общество е наистина способно да възприеме бавните методи на кулинарната техника, кухнята на бъдещето ще се промени завинаги: ферментацията ще бъде набор от инструменти, който може да се използва за по-нататъшно манипулират света на храната.