The кефир е млечен продукт, който е резултат от млечна ферментация, извършва се от група дрожди, гъбички и бактерии, главно от рода Лактобацилус, които са в симбиотична връзка. Ако това е занаятчийски кефир, който след ферментация не е бил подложен на високи температури, можем да кажем, че е добър източник на живи микроорганизми с пробиотично действие.

кефирни

Тази домашна ферментирала напитка ни помага да увеличим разнообразието на нашата чревна микробиота и изглежда също така има обещаващ потенциал за профилактика на различни видове рак и други разстройства, като затлъстяване и затлъстяване на черния дроб (1).

Кефирни свойства

Кефирът е храна пробиотик уникален, тъй като неговите бактерии и дрожди са много устойчиви на стомашни киселини. Поради тази причина те перфектно достигат до нашето дебело черво, за да извършат колонизация, която ще бъде от полза за нашата микробиота като цяло, повлиявайки положително на нейната модулация.

На свой ред беше показано, че консумацията на тази полезна напитка представлява антибактериални, противогъбични, антиалергични, антиоксидантни, противовъзпалителни, противотуморни, анти-мастни чернодробни и анти-затлъстяващи свойства (2):

Изследване, проведено в Университета в Конкук (Южна Корея), публикувано през 2017 г., направи следното: проведено е при мишки, които са били със затлъстяване, тъй като са били хранени с високо съдържание на мазнини. Тези мишки бяха разделени на две групи: на едната група беше дадено мляко, а на втората - кефир. След 12 седмици групата мишки, консумирали кефир, показа значително намаляване на теглото а също и a по-малко увреждане на черния дроб. Следователно изследването заключава, че кефирът действа чрез модулиране на чревната микробиота при мишки, предотвратявайки затлъстяването и увреждането на черния дроб (3).

Противоракови свойства

В проведени проучвания инвитро, Доказано е, че кефирът упражнява a противораково действие, по-специално в клетките на гърдата, кожата, белите дробове, левкемия и рак на дебелото черво. Освен това експериментални проучвания, проведени върху саркоми, показват, че кефирът също е от полза. Тези данни са отразени в систематичния преглед, извършен от Rafie N. и неговия екип в Университета по медицински науки в Исфахан, публикуван през 2015 г. Този преглед заключава, че консумацията на кефир е свързана с превенцията на рак и това също има благоприятни ефекти по време на лечението на това заболяване (4).

Освен това се предполага, че някои от биоактивните съединения, налични в кефира, като неговите полизахариди и пептиди, имат голям потенциал в инхибиране на пролиферацията на туморни клетки, освен актьорско майсторство индуцираща апоптоза. Всъщност са проведени множество проучвания инвитро, са показали, че кефирът действа върху различни видове рак, сред които е колоректален, рак на гърдата и белия дроб (5).

Какви видове кефир можем да приготвим у дома?

  • Мляко, традиционният: най-лесно се прави и е оригиналната рецепта. Ако консумирате млечни продукти и решите да изберете млечен кефир, най-добрият вариант е да го направите с пълномаслено, биологично мляко и за предпочитане овче или козе мляко.
  • От вода: прави се с гранули, различни от тези, използвани при приготвянето на млечен кефир. Водата се приготвя със захар или сушени плодове (или друг подсладител като мед или меласа), гранулите и водата. Резултатът е ферментирала напитка, която също е богата на пробиотични бактерии, които произвеждат млечна киселина, като напр Lactobacillus hordei и Lb. Нагелии (6) . Това е добър вариант за вегани или хора, които не ядат млечни продукти, но е вярно, че вкусът и структурата му нямат нищо общо с млечен кефир или зеленчукова напитка.
  • Със зеленчукова напитка: това би бил най-добрият вариант, тъй като е подходящ за вегани или хора, които не ядат млечни продукти, а освен това структурата и вкусът са доста сходни с тези на кефира с животински мляко. За приготвянето му със зеленчукови напитки (като бадеми или кашу) се използват същите гранули, които се използват за получаване на животинско мляко.
За увеличаване на консистенцията се препоръчва добавяне на естествен сгъстител към веган кефир

Как да си направим домашен веган кефир?

Въпреки че можем да намерим кефир на пазара, той винаги се прави с животинско мляко (обикновено краве). За хората, които не консумират млечни продукти или са вегани, това е проблем. В допълнение, кефирът, който купуваме много пъти, съдържа добавени захари, което трябва да избягваме.

Поради тези причини най-добрият вариант е да го направите у дома, тъй като по този начин можем да изберем органично мляко (за предпочитане козе или овче) или, още по-добре, да го направим с домашно приготвени зеленчукови напитки, тъй като можем да постигнем и впечатляващи резултати.

Общата процедура за приготвяне на кефир, независимо дали от животинско или растително мляко, е както следва:

Не забравяйте да запазите малко кефир за следващия път, когато го направите, тъй като той ще служи като фермент. За следващия път, когато го направите, ще трябва да направите само същата процедура, описана, но вместо да използвате плика за ферментация, използвайте 4 супени лъжици кефир от предишния път. Тази процедура се нарича "презасяване" и може да се направи до 4 пъти от плик от ферментация.

Аспекти, които трябва да имате предвид, за да приготвите веган кефир

Съдържание на протеини в растителната напитка

За да може кефирът да ферментира правилно и да се сгъсти леко, е важно да изберем зеленчукова напитка с относително високо съдържание на протеини, тъй като дрождите и бактериите, които го съставят, ще бъдат отговорни за коагулацията на тези протеини, което ще го накара да се сгъсти и ферментацията да протече правилно.

Най-простият вариант би бил да изберете соева напитка (предпочитайте органична и без добавена захар), но можем и да си направим сами домашна зеленчукова напитка с ядки. За да има добро съдържание на протеин, достатъчно, за да ферментира правилно, вашето нещо би било да използвате 200-250 г естествени ядки на литър вода. Вариантите, които работят най-добре, са бадеми, лешници и кашу.

The търговски напитки Те са склонни да имат много ниско съдържание на сушени плодове (някои имат само 2% бадеми) и следователно съдържанието на протеини е доста ниско, така че не биха ни служили за приготвяне на кефир. Нито ще ни сервират напитки като ориз, тъй като съдържанието на протеини е минимално. В заключение, зеленчуковите напитки, които ще ни бъдат полезни, са соя, домашно приготвени плодови напитки (с 200 g сушени плодове/литър) или търговска, която съдържа висок процент ядки, но е доста трудно да се намери, тъй като най-много съдържат между 2-5% сушени плодове, което е много малко количество.

С тази зеленчукова напитка и ферментацията вече бихме имали всичко необходимо. Ако обаче искаме нашия веган кефир да бъде по-кремообразен, можем да използваме естествен сгъстител.

Естествен сгъстител

Добавянето на естествен сгъстител към нашия кефир значително ще подобри неговата консистенция, правейки го по-подобен на традиционния. Можем да добавим следните най-често срещани естествени сгъстители в първата стъпка от процедурата, преди да добавим ферментацията:

  • Гума от гуар: това е най-простият вариант, тъй като не е необходимо да се загрява растителната напитка, когато се добавя студена. 5 г сгъстител се добавят към литра зеленчукова напитка при стайна температура и се разбива, докато двете съставки се интегрират добре. След това се добавя кефирен фермент, като се разбърква, така че да не останат бучки. След смесването му ферментацията се извършва по същия начин, както ако използваме животинско мляко.
  • Нишесте от агар-агар, маранта и тапиока: тези сгъстители дават най-добрата консистенция, въпреки че трябва да се нагреят, като се смесят, преди да се добави ферментацията. За това се използва малко количество от нашата напитка от сушени плодове (50-100 ml) и в нея се разтварят 3 g агар-агар или 2 супени лъжици нишесте от тапиока или маранта. След като се разтвори, сместа се прехвърля в тенджера и я оставяме да заври за 2 минути, без да спираме да разбъркваме. След това време отстранете от огъня и добавете тази смес към останалата зеленчукова напитка (1 l-900 ml) и разбъркайте добре. Изчакайте да се охлади и когато е на стайна температура, можем да добавим ферментацията за кефир.

The агар-агар осигурява a по-желатинова текстура на кефир, докато нишесте от маранта и тапиока дайте още един резултат кремообразна. От възможностите, които имаме, най-добрият е агаранта (агар-агарова смес с маранта), тъй като текстурата на кефира остава в идеална точка на кремообразност. 6 g агаранта (или 3 g агар-агар и 3 g маранта) се добавят в 50 ml напитка и се следва същата процедура, описана по-горе.

Библиография

(1) Chen, H. L., Tung, Y. T., Tsai, C. L., Lai, C. W., Lai, Z. L., Tsai, H. C., ... & Chen, C. M. (2014). Кефирът подобрява синдрома на мастния черен дроб чрез инхибиране на липогенезния път при мишки с дефицит на лептин ob/ob нокаут. Международно списание за затлъстяване, 38(9), 1172.

(2) Kim, D. H., Jeong, D., Kim, H., & Seo, K. H. (2018). Съвременни перспективи за ползите за здравето от кефира в ерата на секвениране от следващо поколение: Подобряване на микробиотата на червата гостоприемник. Критични отзиви в науката за храните и храненето, 1-12.

(3) Kim, D. H., Kim, H., Jeong, D., Kang, I. B., Chon, J. W., Kim, H. S., & Seo, K. H. (2017). Кефирът облекчава затлъстяването и чернодробната стеатоза при диети, хранени с високо съдържание на мазнини, чрез модулация на чревната микробиота и микобиота: целенасочен и нецелеви анализ на общността с корелация на биомаркери. Списание за хранителна биохимия, 44, 35-43.

(4) Rafie, N., Hamedani, S. G., Ghiasvand, R., & Miraghajani, M. (2015). Кефир и рак: Систематичен преглед на литературите. Архиви на иранската медицина (AIM), 18.(12).

(5) Sharifi, M., Moridnia, A., Mortazavi, D., Salehi, M., Bagheri, M., & Sheikhi, A. (2017). Кефир: мощен пробиотик с противоракови свойства. Медицинска онкология, 3. 4(11), 183.

(6) Gulitz, A., Stadie, J., Wenning, M., Ehrmann, M. A., & Vogel, R. F. (2011). Микробното разнообразие на водния кефир. Международно списание за хранителна микробиология, 151(3), 284-288.