Хранителни обичаи по света

Еволюционна особеност предразполага към отхвърляне на млечни продукти

Пен Лиюан и съпругът й, китайският президент Си Дзинпин, вкусват фондю със сирене с швейцарския външен министър Дидие Буркхалтер

млечни продукти като

ПЕТЪР КЛАУНЦЕР/AFP

Алберт Молинс НАЕМАТЕЛ

През септември тази година, Китайските власти забраниха вноса на някои видове сирена, тъй като щамовете бактерии, участващи в производството му, не са били разрешени в страната. По-конкретно, ветото е засегнато най-много миризлив от меки и узрели плесени сирена, като напр рокфор, горгонзола или стилтън. Сега, след срещи с представители на ЕС и застъпничеството на френското посолство в Пекин, Китай отмени ветото.

Когато говорим за китайска кухня - Или по-скоро китайските кухни - никой не мисли за сирене и млечни продукти като част от общите им съставки. Но е изненадващо, че китайците могат да се опасяват от храни, ферментирали от плесени или бактерии или силни миризми и вкусове. „Кантонската кухня включва всякакви сухожилия и вътрешности“, обяснява Манел Оле, професор по китайски изследвания в UPF, който добавя, че „ако има четири крака и не е мебел, кантонецът яде всичко“. Китайската гастрономия "е сложна в приготвянето си, но не и в подбора на съставките", казва Оле.

Причините за ниското им предразположение към млечните продукти като цяло трябва да се търсят в исторически и дори еволюционни причини. Според Оле, „в исторически план в Китай е имало малко паша, тъй като въпреки че е много голяма държава, тя също има много жители и плодородните земи са били посветени на други неща. Това е валидно по отношение на етническата група хан, доминиращата, но други народи, които идват от степите, като Тибет и Монголия, консумират млечни продукти.

Според Франческо Ксавие Медина, директор на председателя на ЮНЕСКО по храните в УПЦ, „по-голямата част от световното население е лактофобично“. Непоносимостта към лактоза беше типичното човешко състояние. Лактозата е захарта в млякото, тя не може да се използва директно от нашето тяло и трябва да се редуцира до по-прости захари. Лактазата е ензимът, отговорен за този процес.

Азиатците традиционно си набавят калций от листни зеленчуци и риба

Бозайниците произвеждат лактаза по естествен път по време на кърмене, но производството може да спре, също естествено, като замести кърмата с твърда храна и „ако по някаква причина те спрат да консумират млечни продукти“, казва Елена Рура, диетолог-диетолог от фондация Алисия.

Калцият се получава от млякото, което може да бъде получено и от листни зеленчуци, бобови растения и рибни кости. Калцият е от съществено значение за развитието на костите и зъбите, но също така и за функционирането на сърцето. „На хората с хипертония, които приемат малко сол, се препоръчва да приемат калций“, добавя Рура. Лактозата помага за свързването на калция, както и витамин D, който се получава от риба и който се нуждае от слънчева светлина, за да се синтезира. „Всички имаме витамин D в кожата, който се активира от слънчевата светлина“, обяснява този диетолог.

Когато хората започнаха да опитомяват животни, млякото започна да бъде друг източник на храна, имаше човешки групи, които претърпяха мутация и не спряха да произвеждат лактаза. Такъв беше случаят с популациите на Северна Европа, в момента страни с дългогодишна традиция на консумация на млечни продукти, далеч от морето и със суров климат, в които земеделието беше сложно и в които достъпът до слънчева светлина не беше лесен. За тези групи консумацията на млечни продукти се превърна в „конкурентно предимство. Те бяха по-добре нахранени и оцеляха по-дълго ”, казва Рура.

За разлика от това, в китайската диета от преди около 12 000 години листните зеленчуци са били често срещани, така че не е имало нужда да приемат млечни продукти като възрастни. Освен това жителите на крайбрежните райони разработиха техники и технологии за риболов и разполагаха с търговска инфраструктура за транспортиране на морски дарове във вътрешността на страната. Следователно те са били добре снабдени с риба и климатът е улеснил тяхното определяне на калций чрез витамин D. Само популациите, отдалечени от морето, като съвременните монголи и тибетци, са се възползвали от консумацията на млечни продукти.

Във всеки случай трябва да се има предвид, че "ферментиралите млечни продукти, като сирене и кисело мляко, имат по-малко калций от суровите," казва Рура, "и в тях лактозата е разградена до прости захари, така че лактазата не е необходимо да се смилат, така че еволюционната непоносимост към лактоза и екологичната среда на китайците биха обяснили само половината история за това защо китайците не ядат сирене. В начина, по който се изгражда вкусът е другата половина.

Според Медина, за да се обясни защо се яде дадена храна, човек може да възприеме, от една страна, „материалистична перспектива“, която в този случай би била еволюция и околна среда, или чрез символична перспектива, тоест атрибутите, които са дадени на определена храна и които са материализирани в религиозни табута, които обикновено свързват храната с опасна ситуация. Пример може да бъде прасето в исляма. „Прасето е всеядно животно, което се състезава за храна с хората и затова е логично да има култури, в които не се отглежда“, обяснява Медина. От друга страна, това се материализира в религиозното табу, което го прави нечисто животно.

Манел Оле обяснява, че „в Китай няма табу по отношение на млечните продукти или сиренето“, но „ако нещо ви кара да се чувствате зле, е много трудно консумацията му да стане традиционна“ и следователно „ако не сте свикнали с вкус, най-логичното е, че когато го вкусите, го отхвърляте, защото изграждането на вкуса е много дълъг процес във времето ", добавя Медина.

Манел Оле твърди, че традиционно консумацията на мляко се е смятала за „нещо типично буржоазно от елитите“, но че по-модерно китайците консумират предимно „кисело мляко, което е станало много модерно, и майчиното мляко“. И да, те започват да консумират и внасят и ядат сирене, по същия начин, по който консумират и внасят вино и „толкова много други продукти от международната кухня“, обяснява Оле.

Отлична храна

Според Елена Рура, диетолог-диетолог от фондация "Алисия", въпреки скорошните противоречия относно това дали тяхната консумация е от съществено значение и дори се препоръчва, "млечните продукти са отлични храни, защото освен че са чудесен източник на калций, те са и много хранителни, които също осигуряват протеини ”. Според Рура, ако не страдате от непоносимост към лактоза, по-добре е да ги приемате. И ако искат да се пенсионират като дете, Рура съветва да го правят под наблюдението на специалист. Също така не забравяйте, че много от растителните млека, за които се смята, че са по-здравословни, също са много богати на захар. И накрая, този диетолог обяснява, че в Корея правителството е започнало да насърчава консумацията на мляко - толкова културно чуждо, колкото и в
Китай - за борба с остеопорозата.