Нещо се движи в миксологичната вселена. Разумните бармани взеха под внимание търсенето от ново поколение пиячи, което насърчава по-здравословни навици на консумация, при които храненето, екологията и удоволствието вървят ръка за ръка. Така в най-добрите барове в света се видя колко малко по малко коктейлите намаляват алкохолния си индекс (и следователно калорични), в същото време естествените сиропи заместват рафинираните захари, а прясно изцедените плодове заменят индустриалните сокове. Няколко много полезни за здравето съставки също започват да навлизат в играта на шейкъра: медовина, тепаче, комбуча и други ферментирали напитки от предците, пробиотични храни като кефир, чайове, запарки и продукти с голям хранителен потенциал, които съставят каталога на суперхрани (ананас, орехи, годжи бери, асаи и други, с висока концентрация на антиоксиданти, здравословни мазнини и витамини).

които

Коктейл на бъдещето

В Мадрид един от организаторите на този революционен здравословен коктейл бар е Марио Вилалон, „барман“ и собственик на Малък ангел (Рейна, 4 г.), който защитава визията за коктейла като храна, "срещу традиция, която винаги е изолирала коктейлите от кулинарната вселена", според него. Заедно с брат си Дейвид, млад, но добре обучен сомелиер, Вилалон подкрепя философия, която смята, че „гастрономията на бъдещето е този, който зачита и опазва нашата околна среда, а също така е от полза за здравето. Това убеждение ни кара да се включим пряко в производството на предлаганата от нас храна и да работим изключително с доставчици, които познаваме добре и с които споделяме едни и същи критерии ".

Предци ферментирали

Коктейлите на Анджелита са в съответствие с тази философия. До такава степен, че през кратката история на мястото - което отвори врати преди по-малко от две години - Вилалон адаптира коктейлите си към по-здравословни принципи. "Малко по малко намалихме присъствието на рафинирани захари, докато не успяхме да ги премахнем напълно. Също така намаляваме калориите и алкохолния обем ", обяснява„ бармана ". Днес коктейлите в това заведение имат 55% по-малко захар от средното ниво на състезателните барове. И алкохолна степен повече от дискретна (около 8º).

Но Марио Вилалон иска да стигне още по-далеч. В същото време той се подготвя за следващия конгрес на FIBAR във Валядолид - референтната среща за националната миксология - презентация, която ще се занимае с коктейли "сезонни, здравословни и с местни продукти", експертът създава ново поколение алхимия с детоксикиращи, антиоксидантни, мултивитаминни, диуретични, антибактериални, ревитализиращи съставки.

Барът Гуру сьомга, Разположена в епицентъра на механата в Мадрид (Echegaray, 21), тя е друга, която изкушава най-жадните потребители за здравословни отвари. „Ние създаваме ново поколение коктейли, замислени от гледна точка на хранителния баланс“, обяснява мениджърът му, аржентинецът Диего Кабрера. В коктейлните менюта, подписани от този известен миксолог, винаги е имало място за девствени смеси (без алкохол). Но последните му творения отиват още по-далеч, защото те не само отказват или намаляват алкохолния компонент, но също така включете родни ферментирали напитки и „живи“ храни (пробиотици), в търсене на по-голяма полза за здравето на онези фенове, които търсят нещо повече от алкохолна топка в чашата. "Освен че имат многобройни здравословни свойства, комбуча и други ферментирали продукти имат много ниско алкохолно съдържание - между 1º и 5º, в зависимост от дните на ферментация - и осигуряват нива на киселинност, които ни позволяват да правим иновации, когато става въпрос за комбиниране на съставки", обяснява Кабрера.

Относно пробиотични храни -като кисело мляко или кефир, които съдържат живи микроорганизми, които остават активни при поглъщане, променяйки чревната микробиота - собственикът на Salmón Gurú ги смята за „много привлекателни, както от хранителна, така и от вкусова гледна точка“. „В момента с екипа от бармани на Salmón Gurú работим по по-здравословни версии на класически коктейли, замествайки някои от компонентите му с кисело мляко и кефир“, разкрива Диего Кабрера.

Теорията за пияните маймуни

Въпреки че както аржентинецът, така и неговият колега Марио Вилалон се опитват да намалят алкохолния индекс на своите коктейли, нито един от тях не е привърженик на напълно без този компонент. „Вярно е, че дестилатите не са здравословни, защото съдържат етанол, който от хранителна гледна точка осигурява само кухи калории, но това не означава, че не можем да работим с ферментирали напитки, които имат благоприятен ефект върху здравето, като вино или бира ", признава Анджелита. Кабрера, която защитава стимулиращия капацитет на алкохола - винаги в контекста на отговорната консумация - отива още по-далеч при оценката на ферментиралите напитки. "Те не само са здравословни, ако се консумират умерено, но са имали трансцендентална роля в еволюцията на човека, който възприел заседнал живот, наред с други неща, за да даде приемственост на производството на този вид напитки ".

Историческата справка, направена от аржентинеца, не е пресилена, тъй като се основава на Теорията за пияните маймуни на Андрю Къри, разследване, публикувано от National Geographic, според което напредъкът и еволюцията на човешкия вид ще бъдат силно свързани с консумацията на алкохол. Според тази теория развитието на културата, религията и земеделието е възникнало от обреди, свързани с ферментирали напитки.

Както и маймуните преди нас се увличаха по острия и кисел вкус на плодовете, които падаха от дърветата и ферментираха, Cabrera също така предлага използването на зеленчуци в техния пик на зрялост в здравословни коктейли. „Всичко, което сетивата ни не отхвърлят естествено, може да бъде изядено или рециклирано в коктейли“, казва „бармана“. "Това, което е много важно, е обработката, която прилагаме на тези зеленчуци, защото например много плодове могат да загубят свойствата си, ако ги подложим на топлината на центрофугиране. Поради тази причина е за предпочитане да се обработват чрез усукване".

Гнили плодове, пробиотици, древни напитки, суперхрани. Всичко става, ако това, за което става дума, е да се роди нов коктейл бар, който е в унисон със здравословните желания на новите поколения.