Източник на изображения, Getty Images

еврейска

Сандвичът с пастърма е скорошно допълнение към израелската трапеза.

Беше средата на май в Тел Авив и следобедните жеги се увеличаваха. Седяхме в Ева, малък ресторант без климатик и ядяхме пилешка супа креплач (малки кюфтета, пълни със смляно говеждо месо), и потта бързо се образува зад коленете.

Ева е на този участък от улица Алънби от 48 години. Менюто е класически ашкенази - тоест еврейска храна от Източна Европа - и прозорецът е пълен с латкес. Готови картофени палачинки и пържен карфиол.

Имаше три отделни маси на самотни мъже през 70-те години, единият от които попълваше кръстословица, докато ядеше голям шницел на пилешко.

„Тази храна не за младите"признава собственикът Ева Шахтер, чието семейство е германско.

"Това е храна на баба. Достатъчно съм възрастна, за да си спомня вкуса на храната, която майка ми и баба ми правеха", казва тя усмихната.

Един от най-големите шокове в Израел за много чуждестранни посетители е липсата на позната еврейска кухня.

Къде са пушената сьомга, гевреци и крема сирене за закуска?

Ами деликите, които определят еврейската кухня от Монреал до Лос Анджелис?

Или кугела (гювеч, приготвен от юфка с яйца или картофи), рибата гефилте (предястие, приготвено от поширана риба) и супа от топка matzoh поднесени на еврейски маси по целия свят?

Непосредствена среда

Time Out Тел Авив развлекателно списание дори има раздел, озаглавен „Къде да намерим най-добрата еврейска храна в Тел Авив“, а малкото кафенета, които продават ашкенази храна (като тази на Ева), обикновено маркират своите менюта и сенници с етикета „Еврейска храна“, нещо, което никога не бихте видели в квартал, където се продават шаурми.

Източник на изображението, Алами

Улица Алънби в Тел Авив е дом на еврейския ресторант на Ева.

Това са показатели колко рядък е този тип кухня тук.

Всъщност израелската кухня е била по-тясно свързана с непосредственото му обкръжение, сливане на традиции и съставки Средиземноморие и Среднаизток.

Ранните ционисти възприемат с ентусиазъм палестински ястия, като фалафел, хумус и шаурма, докато през последните години израелците са разработили по-разнообразно небце.

Въпрос за пари и самоличност

Много малко посетители знаят причините за недостига на еврейска храна в Израел.

Въпреки че ранните заселници са били предимно ашкенази евреи от Източна Европа, те са изоставили традиционната еврейска храна, както от недостиг, така и от умишлен опит за формиране на нова национална идентичност.

За разлика от относителния просперитет на САЩ, където деликатеси —Специализирането на консервирани меса— процъфтява с пристигането на еврейски имигранти от Европа, ранните години на еврейската държава са белязани от строгост.

През първото десетилетие, последвало формирането на държавата през 1948 г., израелското правителство наложи нормиране на бързо нарастващото си население.

Липсата на чуждестранна валута означаваше това внесените стоки ще бъдат оскъдни, като олио, захар и месо.

Природният газ и електричеството също бяха в недостиг; гевреците, изискваща допълнителна стъпка на кипене преди изпичане, изискваше твърде много енергия.

Източник на изображения, Getty Images

Картофените палачинки, наречени "латкес", са типични за еврейската кухня.

Вместо това населението използва патладжан, което нараства в изобилие, което поражда ястия като сабич, сандвич от пита хляб, пълнен със зеленчуци.

Също и идеология

Дори след края на строгите икономии, левантинската среда никога не е била много подходяща за ашкенази.

Говедата, суровината за пастърма върху ръжен хляб или приготвена гърди, първоначално не процъфтяват в горещо време.

Но еврейската храна винаги се състоеше от нещо повече от сандвич с деликатеси, така че строгите икономии сами по себе си не могат да обяснят нейния провал в новата еврейска държава и това е мястото, където тя влиза в игра идеологията.

Потърсиха ранните поддръжници на ционисткия проект, ангажиран със създаването на еврейска държава на територията, известна сега като Израел изоставете остатъците от миналото си.

По същия начин, по който европейските колонизатори облагодетелстваха иврита пред идиша и каките, а не мъжките палта и шапки, те умишлено избраха да ядат местни храни вместо аскенази.

„Много от първите евреи от Ашкенази, които дойдоха тук, идеологическите пионери, се интересуваха от изрязването на корените си с миналото и подчертаването на новостта на ционисткия проект“, обяснява Шаул Стампфер, професор по съветски и източноевропейски юдаизъм в Еврейския университет. от Йерусалим.

„Един от начините да го направим беше чрез храната“.

Производството на местни съставки - растения, които се развиват добре в пустинята и по крайбрежието на Средиземно море и много ястия, адаптирани от арабските кухни - стана част от ционистката история.

Рекламите по това време молеха населението да яде местно отглеждани „ивритски дини“.

Източник на изображения, Getty Images

В първите години на държавата Израел месото беше оскъдно, така че патладжанът се превърна в обща съставка.

По-късно, когато еврейските имигранти от Мароко в Етиопия започват да пристигат, всеки със свой кулинарен стил, създаването на национална кухня става все по-важно.

„Трябваше да използват всичко, за да изковайте тази обединена нация. Храната е тясно свързана с еврейското наследство, законите на кашрута (правилата за кошерна храна) и израелската икономика се движи от селското стопанство, така че тя се превърна в много ефективен инструмент, защото може да се използва по редица начини ", казва Яел Равив, автор на" Falafel Nation: Cooking and Creating of national identity in Израел ".

„Първите имигранти бяха много отдадени на създаването на нов живот в земята на Палестина“, казва Равив.

"Това им даде висока степен на мотивация да оставят някои неща зад себе си и да прегърнат нови.".

Разнообразна кухня

През последните години израелците се развиха по-разнообразно небце, а тайландските и мексиканските ресторанти са лесни за намиране по улиците на Тел Авив.

Въпреки това еврейската храна остава дефицитна.

Източник на изображения, Getty Images

Ранните еврейски заселници насърчавали създаването на единна хранителна култура.

Различни деликатеси Те са се опитали да навлязат на израелския пазар. Един от най-успешните, Deli Fleishman, описва сандвичите си като „еврейски вкус към еврейската държава“, въпреки че неговият сандвич „Бруклин“ необяснимо включва Чимичури в аржентински стил и далеч не е известният деликатес на Katz в Ню Йорк.

„Пушенето и ферментацията са истинско умение“, казва израелският готвач Майкъл Соломонов, получател на Джеймс Брада на ресторант „Захав“ във Филаделфия.

"Едва наскоро американските евреи дойдоха в Израел и започнаха да правят пастърма.".

Някои по-традиционни елементи от кухнята на Ашкенази обаче са по-успешни.

Като част от новото израелско хранително движение, което синтезира еврейските традиции на диаспората от цял ​​свят, има подновен интерес към приноса от Северна Америка и Европа.

Класическа европейска еврейска храна като смлян черен дроб започва да навлиза в фузионни менюта на ресторанти от висок клас, заедно с повече местни съставки като нар и авокадо.

Източник на изображения, Getty Images

Ранните ционисти възприемат палестински ястия, като фалафел.

В ресторанта за OCD на Raz Rahav в Тел Авив, кашата смесен със сашими пъстърва и айоли от каперси. Соломонов има големи надежди за появата на тази кулинарна традиция.

„Хората са много ентусиазирани от своите корени, по-малко се интересуват от клишета и повече от празнуването на традициите“, казва той.

„Следващата граница ще бъде ашкеназката храна“.

Но при Ева храната от ашкенази не е бъдеща тенденция или съблазнителна; е остатък от миналото.

"Имам си клиенти", каза Ева, докато тя кимна към друг старец, който влезе, седна на маса и преоткри вкусовете на един свят, който той остави след себе си.