Актуализирано: 28.10.2016 г. 09:25 часа
Кремообразна тиквена супа с бульон от шунка и хайвер
Съставки за кратунките: 1 кг тиква; 200 г масло; 1 стрък розмарин; 15 g калциев глюконолактат; 5 g алгинат; сол и захар.
Разработване. Увийте тиквата в алуминиево фолио с няколко маслени ядки и сол, печете във фурната при 180 ° за 1,5 часа. Когато е топло, възползвайте се от пулпата и я поставете в гевгир за един час, за да пусне водата (която също ще запазим). Смелете 600 г тиквена каша с 200 г масло, глюконолактат и чаена лъжичка захар, добавете сол до точка на сол и прецедете през фино сито, поставете в сладкарски плик и охладете. Разтворете 5 g алгинат в литър вода и го оставете да почине за един час. Направете тиква "churros" с торбата за сладкиши в алгинатната баня, нарязайте на равни парчета с помощта на ножица и гответе в продължение на 30 секунди, отцедете кратуните и измийте във вана с вода, изсипете в бульона, който само тиква да се пази.
Състав на бульона от шунка: 1 кг чисти иберийски кости от шунка; 200 г бяла мазнина от иберийска шунка; праз и морков.
Сглобяване: Сложете бульона от шунка в тенджера и го загрейте, добавете супите, които вече са от огъня, поставете в дълбока чиния, като внимавате да не се разбият супите, завършете с чаена лъжичка хайвер и малко ситно нарязан стрък пролетен лук.
С любезното съдействие на Санта Лузия Испазио Гастронумико. Barrio de Santa Lucнa, nê 1. Cos (Mazcuerras, Cantabria).