В контекста, в който изменението на климата създава предизвикателства за животновъдната индустрия и последици за нашия хранителен избор, има някои готвачи и месари, които са разработили нови предложения за борба с прекомерното потребление. Връщането към произхода, спасяването на семейни рецепти и устойчивостта с употребата на месо е това, което собственикът на ресторант Sierra се стреми да направи. Това, което днес се приготвя като авангардна кухня, корени в историята на живота, свързана със света на месарите.

За Жозефина Рейес

сиера

12 септември 2019 г.

Животът на готвача Кристиан Сиера (29) винаги е бил свързан с месото. Произхождайки от семейство на месари, от съвсем ранна възраст той научил стойността и гъвкавостта, които този продукт може да има, когато наблюдавал как баща му ежедневно работи в месарницата си, намираща се в комуната La Cisterna.

За Кристиан това наследство е източникът му на вдъхновение в кухнята и това, което го е накарало да направи иновации. След като прекара седем години в един от 50-те най-добри ресторанта в света - Бораго де Сантяго на готвача Родолфо Гусман, той взе решение да започне свой собствен проект. Мотивиран от семейството си, през 2018 г. той решава да създаде своя ресторант, който носи фамилията му Сиера, разположен в Антонио Варас на няколко метра от авеню Провиденсия.

Намирането на елемента, който би разграничил гастрономията му, беше голямата мисия. Месеци след откриването на новата си кухня, Кристиан разбра, че неговият отличителен белег ще бъде да спаси семейната традиция и да улови в писмото си това, което е научил в месарницата на баща си. По този начин днес в Сиера те се фокусират не само върху техниката, но и спасяват стари рецепти, които се предават от поколение на поколение, като се стремят да подобрят оригиналния вкус на всеки продукт.

Главен готвач Кристиан Сиера - Instagram Sierra

Ресторант Sierra - Instagram Sierra

Месоядни и в съзнание

Нова тенденция по отношение на обработката и консумацията на месо се наблюдава в различни части на света. В Съединените щати, както се посочва в репортаж на The New York Times, от 2002 г. насам движение, наречено „Етични месари“, избухна. Тази група се състои от бивши вегани, които сега са посветени на работата с месо от по-съзнателен подход, където предлагат в своите месари само животни, отгледани между пасища и пасища, които имат собственици, загрижени за тяхното благосъстояние, винаги като се вземе предвид опазването на околната среда, в отговор на животновъдната индустрия на страната и света.

Предложението за разглеждане на месен ресторант е много трудно, обяснява готвачът, тъй като за разлика от други продукти, като зеленчук, то изисква поредица от знания и техники. На това място и по неговите принципи се работи само със стари животни на възраст над седем години, които са готови да умрат или ще бъдат изхвърлени от техните собственици. „Опитвам се да не купувам премиум крави, да не премествам животни, които минават през ферми, опитвам се да купувам животни, които живеят в къщи, където например г-жа Хуанита от Лос Анджелис, която има крава, която след няколко месеца ще я продаде или ще го ям, ще го купя “, обяснява Кристиан, който признава, че е обърнал специално внимание на този тип детайли.

Голямата разлика между Sierra и други ресторанти в бранша е, че на тези други места се купуват само меса на едро, в тонове, които идват вакуумно или които много пъти губят голяма част от животното, като използват един вид разфасовки, казва собственикът му. Нещо, което екипът от готвачи, който работи с Кристиан, се стреми да избегне: „Купуваме цяло животно, така че трябва да купим всички разфасовки, не можем да губим нищо“, казва създателят му, който казва, че сега хората се осмеляват да опитат нови тези аромати и са готови да ядат крава буза (буза) например.

От редовно до първокласно: Мазнините са ключът

За разфасовка месо да се счита за „първокласна“ Според експертите всичко е свързано с количеството мазнина, което животното може да има, тоест колкото по-инфилтрирана мазнина има сред влакната, продуктът ще бъде с по-добро качество. Някои от най-популярните разфасовки, които се предлагат на VIP пазара за месо, са Wagyu, говеда от японски произход, Angus, говеда от Шотландия или известният tomahawk, нарязан от САЩ.

Решението да работи със стари животни представлява постоянно предизвикателство за Кристиан, тъй като клането на продукт, който естествено ще бъде изхвърлен и който има жилаво месо, се нуждае от добро третиране да трансформирате обикновена кройка - която не се счита за най-добра селекция - в първокласна кройка, която може да се предложи във всяка авангардна кухня.

Пътят за постигане на тази трансформация е бавен. Известен е като процес на зреене, който започва след клането, при което животното може да прекара до 90 дни в почивка в студено помещение, Сиера се отнася. През това време се освобождава така наречената млечна киселина, ензим, който разгражда тъканите на месото, което му позволява да омекне, докато стане оптимално за консумация. По този начин е възможно да се увеличи максимално употребата на продукта: „На животно, което преди е било изхвърлено, което не е яло или не е направило хамбургер, ние даваме процес за превръщането му в премия и избягваме да ядем животни идват от гигантски ферми, които може би са преминали през лош живот ", казва готвачът.