Днешната публикация, която искаме да посветим на кулинарните процедури. Тъй като по-голямата част от храната, която консумираме, не се намира в природата такава, каквато е, но е била подложена на различни процеси, за да я адаптира към консумацията от човека. Това е една от характеристиките, която отличава поведението на животните от хората. И без съмнение кулинарните техники представляват много важна част от това богато социокултурно наследство, което са хранителните навици.

Благодарение на кулинарните обработки, храната претърпява физически модификации, разделяйки негодните или нежелани части, химически модификации на нейните компоненти, които ще подобрят нейните органолептични характеристики, ще благоприятстват усвояемостта й, ще влошат антинутритивните или токсични вещества и ще претърпят микробиологични модификации, които ще увеличат и поддържат нейните хигиенно качество. Това обаче може да има и отрицателни ефекти като генерирането на токсични съединения и загубата на хранителна стойност.

Варени във водна среда

Недостатъкът им е преминаването на водоразтворими витамини и други компоненти във водата. Като предимства: смилаемостта на месото и хидролизата на нишестета и нишестета. В допълнение към предимствата и недостатъците на действието на самата топлина.

Във всички тях ще има загуба или печалба на вода, която може да бъде положителна или отрицателна. Морковът, цвеклото или доматът губят до 30-40% вода. Зърнените култури (тестени изделия, ориз и др.) И бобовите растения увеличават теглото ви от 3 до 4 пъти повече. Рибата и повечето зеленчуци са стабилни.

Варени или варени във вода

Това може да бъде по два начина:

  1. Въвеждане на храната във вече вряща вода, която произвежда коагулацията на протеини и малко загуба на витамини, минерали и други компоненти.
  2. Въвеждане на храната в студена вода и след това нейното кипене, което би довело до загуба на витамини и прехвърляне в бульона на протеини, минерали, витамини и други съединения.

Готвене или кипене под налягане

Постигат се по-високи температури и времето за готвене може да бъде намалено. Много по-малко хранителни загуби.

загуба

Парене

Витамините и минералите се запазват по-добре, отколкото при традиционното кипене.

Готвене в микровълнова печка

Неговите предимства са хигиената по време на готвене и скоростта. Процесът по същество представлява вибрация на водните молекули, разклатени от високочестотни електромагнитни вълни. Интериорът се загрява бързо и няма потъмняване. Използването му не трябва да се ограничава до размразяване и загряване на приготвени ястия, тъй като готвенето по този метод може да бъде интересно, стига да не са големи парчета.

Важно е да запомните, че тя не достига много повече от 100 ° C и че поради скоростта на процеса температурата обикновено е много по-ниска, така че не е добра система за саниране. Той запазва много добре своята хранителна стойност и изглежда няма токсични реакции, предизвикани от микровълновите вълни.

Приготвени в липидна среда

Маслата и мазнините изискват различни температури за тяхното използване. Превишаването на правилната температура поражда токсични и дразнещи съединения на лигавицата като акролеин. Този тип кулинарен процес, особено, трябва да се извършва правилно.

Пържене

Техниката се състои в потапяне на храната в маслена баня, предварително загрята до 180 ° C. Важно е да се поддържа температурата и да се избягва прегряването й (превишаване на точката на дим). Пърженето се извършва за сравнително кратко време, не повече от 5 минути, в липидна система, която действа като източник на топлина и при която топлинната разлика с храната е много висока. Използваните мазнини или масло стават част от храната в процент, който може да варира от 10 до 40%.

По време на този процес има обмен между водата в храната и мазнините в средата. По този начин пърженето на зеленчуци, картофи, панирано месо, пиле и риба е свързано с увеличаване на мазнините с 2-15%, докато храни от животински произход с високо съдържание на мазнини ги губят по време на пържене, 2- 30%, ако не са панирани. Тъй като панировката или тестото ще действа като кора и би била тази, която във вашия случай би поела маслото.

Пърженето създава ароматни съединения, атрактивни цветове и хрупкава коричка - всички желани аспекти. Настъпва обаче и разграждане на чувствителните към температурата витамини. Загубите, произведени към външната среда, са минимални в сравнение с готвенето (протеини, витамини и минерали).

Що се отнася до качеството на мазнината, тя е обогатена с мастните киселини на маслото за пържене (олеинова мастна киселина в случая на зехтин). В същото време мазнината от храната преминава в маслото.

Сотирано

Използват се малко количество мазнини и жив огън. Загубите силно зависят от продължителността на разбъркването.

Яхния

Това е вид соте с малко вода и в затворен съд. Мазнините и водата се кондензират по стените и се връщат към храната. Образуват се много добри миризми и аромати, характерни за този процес. Протеините стават по-смилаеми, но има загуби на витамини.

Желязо

Готвенето се произвежда чрез контакт с предварително загрята повърхност, която разпределя топлината равномерно. Може да има или да не съдържа масло преди или след готвене. Протеините се коагулират бързо и водата от храната се предотвратява, което предотвратява загубата на съединения и я прави по-сочна. Повърхностното покафеняване се появява за кратко време.

Печено

Прави се във фурни и формите са много разнообразни, тъй като те могат или не да носят вода, мазнини или пара. Може да бъде чрез радиация и/или конвекция.

Съединителната тъкан желатинизира и произвежда характерния вискозитет в соса. Създава се коагулационна и кафява коричка, която може да се омекоти, ако постоянно добавяме соса отгоре. Настъпва реакцията на Maillard между протеини, мазнини и въглехидрати, което води до кафяв вид и характерна печена миризма. Добавянето на захарен продукт (мед, захар и др.) Благоприятства карамелизирането на въглехидратите, като по този начин се постига още по-хрупкав външен вид.

Хранителните загуби се произвеждат основно от протеини и от топлинното разграждане на витамините. В хлебните продукти някои антинутриенти се елиминират от зърнените култури и витамините от група В се увеличават чрез ферментацията на дрождите.

Препечено

Това може да се направи по множество начини. Загубите са основно от най-отдалечените протеини на храната и от витамините, чувствителни към топлина.