Изправена пред злоупотребата с консумация на храни с високо съдържание на мазнини, хранителната промишленост работи за производство на продукти с по-малко мазнини и калории, но със структура и вкус, подобни на оригинала

списание

Връзки с това съдържание

Вие също се интересувате

Плюс това.

  • Кутии за многократно зареждане с масло, да или не?
  • Черешата: нещо повече от плод
  • Хляб от всеки ден
  • Деца, също с червени ръце
  • Само всеки втори респондент винаги чете етикетите на продуктите
  • Предишни проучвания на EROSKI CONSUMER

Публикувано в печатното издание от октомври 2009 г.

Консумацията на мазнини изисква труден баланс. В правилната си мярка е необходимо. Като злоупотреба, която е много разпространена практика, тя е вредна. Изкушението е трудно да се избегне: това хранително вещество допринася за подобряване на вкуса на храната, придавайки й по-голяма кремообразност, външен вид и вкус. Въпреки това, храни с високо съдържание на мазнини винаги трябва да се консумират поне в умерени количества: бисквитки, кифлички, сладкиши, шоколадови бонбони, сосове, сирена, студени разфасовки, закуски и т.н. Но не всичко е отрицателно. Мазнините изпълняват ключови функции в организма: осигуряват енергия, доставят есенциални мастни киселини, транспортират мастноразтворими витамини, улеснява тяхното усвояване и участва в регулирането на телесната температура. Точно както диетата без мазнини би била несъвместима с добро здраве, злоупотребата с нея е вредна, тъй като е свързана със сериозни сърдечно-съдови заболявания, затлъстяване и други разстройства.

Въпреки че много хора избират да заменят определени храни с техните нискокалорични и нискомаслени версии, те не винаги са готови да се откажат от сетивното удоволствие, което им осигуряват. Вкусът е един от факторите, които решаващо влияят върху избора на храна, преди други като това колко здравословен и хранителен може да бъде даден продукт, неговата безопасност и навици и предпочитания, както разкрива проучването „Потребители в Европа”, публикувано наскоро от Европейска комисия.

Поради тази причина и в резултат на доказателствата за вредното въздействие върху здравето в резултат на прекомерен прием на мазнини, по-специално на транс-мазнини или частично хидрогенирани мазнини, бяха насърчени изследвания за технологичното развитие на съединенията, които с сензорни свойства, подобни на ядливите мазнини, те не причиняват същите отрицателни ефекти върху здравето. Основните предизвикателства са: намаляване на количеството добавена мазнина към храната, заместване на наситените и транс-мазнините с по-здравословни и частично или изцяло заместване на мазнините с химични съединения, които отговарят от технологична гледна точка на подобна форма, но с по-ниско съдържание на мазнини и калории.

Въпреки че е възможно да се намали съдържанието на мазнини в храната у дома (премахване на видимата мазнина от месото и кожата на птиците, печенето на храна, вместо да се пържи, и пиенето на мляко и обезмаслено сирене са примери), често вкусът и текстурата, които придават мазнините са точно характеристиките, които потребителят търси. Поради тази причина хранителната индустрия разработва нови стратегии за намаляване на липидите, като добавяне на вода и въздух (две калорични съединения), за да замести част от мазнините.

Новите съединения правят възможно симулирането на вкуса и структурата на мазнините, намаляват техния дял в храната и калоричния прием. Прилагането на едното и другото е различно и тяхното използване зависи от вида на храната, която се прави, тъй като не всички заместители са топлоустойчиви.

Миметични съединения

Те са естествени съставки на храната, с протеинов или въглеводороден произход, които след като са физически или химически модифицирани, имитират органолептичните свойства на мазнините, въпреки че не могат да ги заместят във всичките им функции. Те се характеризират със забележителното си поглъщане на вода, но са чувствителни към топлина. Те не се използват за добавяне към храни, които трябва да бъдат пържени, въпреки че се използват за други топлинни приложения (печени, пастьоризирани ...).

-Производни на въглехидрати. Някои от тях са целулоза, нишесте, малтодекстрини, венци (рожков, арабийски, карагенан), нишесте, фибри и полидекстроза и частично или изцяло заместват мазнината поради нейните удебеляващи и желиращи качества, по такъв начин, че дават на тялото и консистенцията към продуктите и увеличаване на вискозитета. Малтодекстрините и модифицираните нишесте абсорбират вода и образуват гелове, които симулират текстурата и усещането за мазнини. Венците придават кремообразност и спомагат за стабилизирането на водата и мастните емулсии. Полидекстрозата действа като агент, който замества обема, който се губи при премахване на мазнините от храната. А целулозният гел осигурява усещане за уста, аналогично на мазнините. Освен това всички те осигуряват между 0 и 4 калории на грам, половината от енергията на мазнините.

Те се използват в салатни превръзки, глазури, десерти и сладолед, печени продукти, млечни продукти, желета, консерви, пудинги, супи и сосове. Индустрията е разработила нови съединения като Oatrim® (хидролизирана овесена каша) и Z-trim® (от овес, соя или ориз). В проучване, публикувано в Food Science and Technology International, беше установено, че заместването на една четвърт масло с гел Oatrim® намалява съдържанието на холестерол в самото масло (24,7%) и на продуктите, в които се използва съставка, като като оризови сладкиши (13,5%) или бананови сладкиши (24,1%). Също така в Съединените щати е проектирано нишесте, получено от тапиока (N-Dulge FR), което намалява количеството масло, маргарин или шорт в сладкиши и други меки печени продукти като кифлички, бисквитки, пълнеж на пай и помага за поддържайте печен пресен по-дълго.

-Протеинови производни. Идвайки от яйца, мляко, суроватка, соя, желатин и пшеничен глутен, те се използват заради качеството си на имитация на текстурата и усещане за ядене на храна с мазнини. Те се използват в замразени и охладени продукти, като сирена, майонези, масла, сладолед и кисело мляко с по-малко мазнини и помагат за стабилизиране на емулсиите в сосове, дресинги и други подправки. Един от тези миметици, Simplesse®, е направен от концентриран суроватъчен протеин от мляко за употреба в замразени десерти, кисели млека, спредове и различни продукти, които не изискват пържене, като печени продукти, сосове или глазури. Хидратираният продукт образува гел, който позволява намаляване на калориите с 25%, само с 1 Kcal на грам. Въпреки че Simplesse® запазва алергенните свойства на използвания протеин (от млякото) в храните, в които е добавен.

Заместители на мазнините

Те са съединения, много подобни на мазнините, чието използване позволява производството на по-малко мазни меса или месни производни, както и на шоколадови бонбони и готови продукти. Те се характеризират с приноса към храната на аромата и мазнината и не за разлика от гореспоменатите, могат да се пържат и готвят при високи температури.

Едно от тези съединения е olestra (olesan®), структурно модифицирана мазнина, която не осигурява калории или мазнини, направена от захароза и растителни масла, които споделят физическите свойства на мазнините. Той е одобрен за употреба от FDA (Food and Drug Administration) през 1996 г. в САЩ за използване в чипс, бисквити и други солени закуски. В допълнение, той не осигурява калории или мазнини, тъй като не се абсорбира в червата и устоява на високи температури.

Други, като Caprenina® и Salatrim®, са мазнини, модифицирани да осигуряват по-малко калории - само 5 kcal на грам - и по-малко мазнини в храната. Последните две съединения съдържат функционални свойства, подобни на тези на какаовото масло, поради което използването им е подходящо при производството на меки бонбони и сладкарски покрития.

Разглеждани ефекти върху здравето

Американската асоциация на диетолозите (ADA), в позицията си по отношение на заместителите на мазнините в храните, защитава, че използвани умерено, те могат да бъдат ефективни и безопасни за намаляване на съдържанието на мазнини в храните и могат да играят роля за намаляването на енергията и общо мазнини в диетата. Трябва да сме наясно, че продукти с по-малко мазнини или по-малко калории не могат да се консумират без ограничение и ще бъдат полезни, ако се използват като част от балансиран хранителен план, като заместител на храни с по-високо съдържание на мазнини и/или калории, и не като допълнения към диетата. По този начин консумацията му е възможност за намаляване на приема на мазнини и калории, без да се налага да спрете да се наслаждавате на храните, които харесвате най-много.

Проведени са различни проучвания за възможните отрицателни ефекти от консумацията на редуциращи мазнини съединения. Резултатите показват, че при консумацията на определени количества от някои от тях, особено тези на базата на въглехидрати и олестра, тъй като те не се усвояват напълно, съществува риск от дискомфорт в храносмилането, придружен от спазми и диарийни изпражнения. Също така консумацията на олестра намалява абсорбцията на мастноразтворими витамини (A, D, K, E) и каротеноиди. Следователно, в продуктите, в които се използва, регламентите изискват предупреждението да се отпечатва за допълнителното съдържание на мастноразтворими витамини, които се добавят към продуктите, за да компенсират възможния дефицит.

Етикетиране на съобщения

Научните доказателства подкрепят прием на диетични мазнини, които допринасят между 30% и 35% от общата консумация на калории в диетата, и предупреждава за консумацията на наситени мазнини и транс-мазнини. Последните данни за храната у нас, отразени в документа „Оценка на диетата“ (MARM, 2008), показват, че консумацията на мазнини е около 41% от общите калории. Тази информация контрастира с големия брой продукти, които се предлагат на пазара, придружени от изявления като „намалена мазнина“, „намалена калория“ или подобни послания, които се харесват на по-здравословни продукти. И в двата случая те трябва да се придържат към изричните указания на Регламент 1924 от 2006 г .: