Когато правим гръцкото кисело мляко или прецеждаме кефира, за да получим по-плътна текстура, получената суроватка може да се използва както за производството на млечна ферментация, така и за консервиране на зеленчуци (а също и варени яйца)

Чрез ферментация на зеленчуците тяхната усвояемост се подобрява и някои витамини се увеличават, освен това бактериите произвеждат ензими, полезни за нашето тяло, може да се каже, че те правят половината работа, като ферментират храната, преди да ги консумираме.

С млечната киселина ще съхраним тези зеленчуци много по-добре и в същото време ще ги подобрим със същите бактерии, които присъстват във ферментацията на млечните производни, бактериите са отговорни за превръщането на захарите (лактоза, захароза и фруктоза ) в млечна киселина. Всеки зеленчук може да бъде лактоферментирал, лук, моркови, ряпа, кисели краставички, чесън, лозови листа. И ние искаме да бъдат хрупкави, с много вкус, техниката е същата, проста и интуитивна, просто трябва да изберете някои подправки, които изглеждат добре (копър и риган) и да се оставим да се увлечем от креативността, когато правим смеси.

кисело зеле

Първи стъпки:

- Имаме нужда от стъклен или глинен буркан, който е добре затворен.

- Суроватка и зеленчуците, които искаме да ферментираме, също подправки на вкус и сол. Ако няма достатъчно серум, може да се използва минерална вода за попълване на необходимите количества.

- Трябва да опитате зеленчуците да са добре потопени и върху тях да има течност. Ако някой плава над течността, той може да образува гъбички и да ги развали.

За тази рецепта започваме със смес от накълцано зеле, ситно нарязан лук, настърган морков и малко червен пипер. Пропорцията според вашите предпочитания, повече зеле и морков, ако ще го приемате с кокалче или месо, за салати е по-добре повече лук. И общата сума зависи от лодките, които имате. Съветвам да направите много количество, работите един следобед, но имате лодки за добър сезон.

Подправките могат да бъдат: 1 чаена лъжичка риган, 1 естрагон и 1/2 черен пипер, заедно с 1 сол.

Ако имаме серум, използваме приблизително 4 супени лъжици за всяка бутилка от 400 ml. Тези, които го нямат, могат да използват двойно повече сол или оцет, но това няма да е лактоферментация, а саламура и не е съвсем същото, въпреки че е и метод за консервация.

- Първо смесваме всички съставки в купа: зеленчуците, подправките, солта и серума. Тези зеленчуци имат голямо количество фибри, които са склонни да плуват (зеле, броколи). Трябва да намачкате сместа с картофена машина, лъжица или кухненски чук, за да разградите влакната и да помогнете за извличането на соковете.

- Поставяме тази смес в приготвената от вас саксия (чиста и суха) и отново притискаме зеленчуците към дъното, така че да изместят малко място. Изцедете ги добре, за да можете да добавите повече количество и соковете да са върху зеленчуците. Допълнете до 1 сантиметър със суроватка, каквото ви е необходимо, докато зеленчукът се покрие добре и не изпъкне.

- Оставете го на стайна температура за 3 дни и след това може да се съхранява на хладно място в килера или в хладилника в продължение на месеци. Ферментацията протича през първите 3 дни, важно е да не отваряте саксията.

Рецептата за кисело зеле е подобна, въпреки че има много по-сложни рецепти, като най-добрата идея е да се започне с най-простата, ще има време да се усложни. Киселото зеле, в което се използва топлина (варено, варено), не са оригиналните и са по-малко хранителни.

- Нарязваме зелето или бялото зеле с мандолина или нож, като се уверим, че е много фино и изхвърляме частта от стъблото и външните листа.

- Поставете в купа (по-добре пластмасова) и добавете солта (1 чаена лъжичка за всяко малко зеле), за да започнете и можете да я добавите, ако искаме да е по-солена, докато разбъркваме. Може да се добавят и горчица, лук или кориандър.

- Натрошаваме сместа, за да омекотим текстурата и да извлечем соковете, докато не я видите полупрозрачна. Окончателната последователност зависи от този процес.

- Слагаме натрошеното зеле в саксия, заедно със соковете и притискаме силно към дъното. Склонно е да плува, така че ще трябва да сложим капачка върху него, за да не излиза, работи много добре да сложим час от зелето, тъй като е извито, поддържа формата на лодката и не позволява на почивка плувка. След това, след като ферментира, ще бъде елиминиран. Напълнете с вода със сол или серум до върха на буркана и го оставете да ферментира в продължение на 5 дни, след което се държи на хладна температура (под 10 ° C)

Киселото зеле може да се яде самостоятелно, но можете и да го задушите, ако ви се струва прекалено силно, с нарязан сладък лук и други подправки като риган или босилек, които му придават по-мек вкус. Използването на тази пържена бъркалка като основа за постно пиле или колбас е удоволствие.

И как го приготвяте? Имате ли рецепта, която да споделите?

2 коментара

Хехехе, и да кажа, че и преди съм мразел зелето. В lidl имат една много интересна, немска марка Hengstenberg, която правят с бяло вино, ако добре си спомням.
В зеленчука видях някои, смесени с морков, а тези от ероски също имат, бих отишъл при немски марки, които са тези, които го консумират най-много, в икеята също имат бутилка, но не съм я купил. Както и да е, по-добре е да няма оцет (прави го много кисел) и не е в оригиналната рецепта.

Днес приключихме последното зеле, баща ми баща ме отегчи от толкова много готвене!

Ана, а на пазара знаеш ли дали има такъв с приемливо качество? Наистина харесвам вкуса на киселото зеле и в устата ми се налива вода, за да видя онези ребра с кисело зеле. Особено защото постим. Хехе.