Оцет: как се прави, видове и как да се използва в кухнята. От вино, ябълка, ориз, оцетът е отличен консервант и съществена съставка при приготвянето на маринати и дресинги, винегрети и кисели краставички, като е необходим и за приготвянето на суши ориз. Оцетът е течна подправка, получена от ферментация на алкохоли, които по време на този процес се трансформират в оцетна киселина.

оцет

Днес правят нови тенденции в кухнята и голямото разнообразие от съществуващи оцети не се използва само за консервиране на храна или за превръзки по-скоро се използва като съставка в много кулинарни процеси. Днес ще говорим за различните видове оцет, неговото приготвяне и използването му в кухнята.

Оцетът вече се е използвал в древни римски времена, когато римляните са го разреждали смесен с вода, за да го използват като напитка, и са го използвали и чист като консервант за храна. Дори в известната книга на Cayus Apicius De Re Co Maquinaria, вече има рецепти, в които се използва оцет.

Как се прави оцет

Оцетът идва от активността на бактериите Mycoderma aceti или оцетните бактерии, които постигат превръщане чрез ферментация на етилов алкохол в оцетна киселина или оцет. За да се осъществи тази ферментация, са необходими определени условия на Ph или киселинност, концентрация на алкохол и др.

В процеса това традиционно това се случва спонтанно, оцетът се появява, когато виното стане кисело, сърби или се разваля, вид воал, образуван на повърхността на виното, който в крайна сметка се превръща в оцет. Оттам идва и името му, тъй като оцетът е съкращение или свиване на кисело вино.

След приготвянето на оцета идва друг процес, подобен на стареенето на виното, който е втвърдяващ, зреещ и ароматизиращ оцет, процес, който може да отнеме много години при някои видове тази съставка.

Как се прави домашен оцет

Обикновено можете да направите оцет, като оставите някои храни да ферментират -плодове, зърнени култури и др- във винена основа. Можете също така да започнете с вино, смесено с оцет, или да използвате воал или майчин оцет, за да започнете процеса, подобно на това, когато правите кисело мляко, като поставите малко кисело мляко в чаша мляко и го оставите на стайна температура, така че да ферментира.

Например можем да направим a плодов оцет, нарязване на около 300 грама от тях и добавяне на 50 г захар. Слагаме всичко в едно голям стъклен съд и заедно с чаша вино и литър вода, оставяйки ги да ферментират. За да ускорим процеса, можем да добавим чаша плодов оцет, която сме направили преди това, или малко от воал или оцет, който се образува на повърхността на други препарати, тъй като по този начин въвеждаме бактерията Mycoderma aceti или директно добавяне необходимите оцетни бактерии, които могат да бъдат закупени в специализирани магазини.

Съставките се смесват добре, за да се разтвори добре захарта и бурканът се покрива с тензух или марля, за да се предотврати навлизането на мръсотия или прах и контакт с насекоми и в същото време позволяват на кислорода да влезе. Контейнерът се оставя на тъмно място за един месец. След това се разбърква и се оставя за още 3 до 4 седмици, като по това време корите и плодовете ще бъдат на дъното на съда и ще се усети характерната миризма на оцет. В горната част на контейнера ще видим a вид белезникаво сиво було или сметана, която е „майката“, която можем да използваме в бъдеще за направата на други оцети. За да завършите оцета, трябва да го декантирате и да го изясните.

Класове оцет

Оцетът обикновено се свързва с винения оцет, но има не само винени оцети но има и оцети от други алкохоли, плодови оцети, зърнени храни и оцети, получени чрез ферментация на други продукти.

Сред най-често срещаните оцети, винен оцет, оцет от шери - специалитет сред винените оцети-, ябълков оцет, оризови оцети или други зърнени храни, ацети от Модена или балсамови оцети и оцети, получени от други ферментации със съдържание на алкохол.

В допълнение към горното, трябва да се отбележи, че оцетите веднъж направени могат да бъдат ароматизирайте или подправете с ароматни билки, подправки и горски плодове и други съставки, които постигат органолептични нюанси много интересно за готвачи и вечерящи.

Употреба на оцет в кухнята

Изправени пред такова разнообразие от възможности, можем да се чудим кой оцет е най-подходящ за готвене. В допълнение към някои специфични употреби на някои видове оцети, - например използването на оризов оцет за приготвяне на суши или винен оцет за салати-, оцетите като цяло могат да се използват за приготвяне на маринати, кисели краставички и консерви, както и за приготвяне на сосове като горчица и други студени сосове.

Оцетът Използва се и в други сосове, приготвени чрез приготвяне на съставки чрез намаляване. По този начин този продукт е необходим за разработването на маринати, консерви, мацерации, кисели краставички, горчиво сладко и кисели краставички.

И ако това не беше достатъчно, Използваме го и за обезмасляване на съдовете на фурната, в които сме готвили меса, да се правят сосове толкова често срещани като холандските сосове и сосове от беар и да се приготвят мариновани или мариновани риби Също така да се направят други рецепти като чатни и в много други препарати.

Някои рецепти, в които се намесва оцетът

Конкурси и дегустации на оцет

У нас a Международен конкурс за оцет, организиран от Винавин, Сдружение на приятели и любители на виното и оцета, в сътрудничество с Diputación de Córdoba, в която участват оцети от всички посочени видове, от много страни по света, които изпращат своите проби за участие.

Журито оценява различните оцети в a сляпа дегустация, във визуалната, обонятелната и вкусовата фази, като се вземе предвид неговата сложност, интензивност и наличие или липса на дефекти, които могат да повлияят на качеството му. В последното издание бяха представени над 80 различни оцета, които журито тества и оценява, избирайки най-добрите в различните категории.