Хлябовете от лимец и елда стават все по-популярни заради многото си хранителни свойства.
И двете имат отличен вкус, първият съдържа много фибри и причинява по-малко алергии, с много по-лесно смилаем глутен, отколкото пшеницата, а вторият е без това и има високо протеиново натоварване. Мончо Лопес от Био хлебозавод Yevadura Madre ни запознава с този проблем, който винаги е на мода поради броя на целиаките и непоносимостта към този протеин, в допълнение към посочването на основните му характеристики.
Хляб от спелта и връзката му с глутена.
През последните години някои леко забравени зърнени култури бяха възстановени, за да се опитат да разрешат големия брой проблеми с храносмилането, които се появиха в съвременното общество. Сред тях спелтата, зърнена култура, която се усвоява много по-лесно от пшеницата: „Спелтата съдържа глутен, но за разлика от пшеницата, това е некачествен глутен. Когато казвам лошо качество, имам предвид, че това е слаб глутен и точно това улеснява храносмилането му “- казва Мончо Лопес. В допълнение към минералите като магнезий, калций, желязо или цинк и витамини от група В и Е, спелтата съдържа ниацин, особено полезен при храносмилателни проблеми. Ежедневната му консумация помага за регулиране на метаболизма и причинява по-малко алергични проблеми от пшеницата.
Спелтата е малка зърнена култура с много черупки, така че е трудно да се приспособи към големи индустриални производства, обаче ... „същите тези характеристики я правят по-интересна за малките занаятчии като нас, които могат да правят по-здравословни хлябове от тези от пшеница и със страхотен вкус ”- уверява Мончо. Но не всички са предимства, тъй като въпреки факта, че потреблението им се е увеличило много през последните години, фермерите все още не са осъзнали тази промяна в крайния потребител, така че производството на спелта е много ниско и това се отразява на цената: „В накратко, хлябът от спелта е малко по-скъп, но в замяна е много по-храносмилателен. От друга страна, за пекаря това означава по-големи усилия в печенето и в разходите, така че не всеки е готов да го работи ".
Елда, хляб без глутен, идеален за спортисти
Този вид хляб, наричан още черна пшеница или елда, се използва от хиляди години. Тъй като не е зърнена култура, тя не съдържа глутен и следователно е подходяща за целиакии, с високо съдържание на бионалични протеини, което я прави идеална за спортисти, веганска и вегетарианска диета: „Хлябът от елда не е хляб за всеки, нито е особено лесно е да се яде. Като начало не се прави от зърнени култури, а от растение, което има такъв размер, че да може да се суши и смила и от там се получава 100% пълнозърнесто брашно. Ето защо той не съдържа глутен и е много по-храносмилателен "- казва Мончо Лопес, който продължава:" За да се обработи това безглутеново брашно, освен да се бланшира, ние добавяме 33% пшенично брашно и по този начин тестото прави не се руши. Това предишно бланширане прави вътрешността на хляба много по-влажна от всяка друга, което заедно с високата ензимна активност на брашното принуждава тестото да се пече два пъти. От друга страна, това е хляб, който трае дълго време. Може да е във въздуха десет дни и все още е нежна. Разбира се, трябва да внимавате с високите температури ”- продължава Мончо