Еволюция в процес на създаване?

Тя е весела и приказлива, динамична, донякъде хитра и професионално страхотна готвачка. Два от ресторантите му в Аликанте -- Механата за гурме Y. La Vaquería Grill -- те се радват на огромен успех. Преди лятото той премести щаба на третия, Монастрел (присъдена звезда Мишлен) на стар склад до яхтеното пристанище. Място с история, добре реставрирано, където той развива творчеството си и продължава с изучаването на три от своите фетиш съставки, шафран, зехтин и ориз. Средиземноморска трилогия, в която тя се справя като истински експерт.

паеля

Сан Роман е по-известен извън Испания, отколкото в собствената си земя. Тя пътува непрекъснато през англосаксонските страни, където се изисква да приготвя ориз на големи събития, да изнася беседи или да демонстрира. Миналата неделя, 30 октомври, посетих Монастрел и говорих с нея, докато се наслаждавах на нейните специалитети. Вчера, когато исках да му задам информация в следобедните часове, той ми отговори от някои Дъблин където той приготвяше ориз за много вечери. Преди няколко седмици той участва в Храна и забавление във Финландия и успешно направи още един ориз за 300 души.

Какво трябва да има ориз, за ​​да е перфектен? Необходимо е да се знае количеството течност, което всяко зърно поема, между две и половина три части вода, и разбира се да се изчисли мазнината. Обичам да готвя ориз във фурната, идеалният огън е да го направя и да го довърша. Нямам нужда от живия пламък на паелите, оризът е време, температура, вода и мазнини. Всичко измерено и изчислено. Подкрепям доброто разбъркване, голямата тайна. Слагам го в тенджерата с бульона и когато започне да кипи, хвърлям ориза във фурната. Ако е сочен, когато го премахнете, той продължава да преминава. В идеалния случай спрете готвенето, сменете съда, прехвърлете го в друг студен и добавете зеленчук от тези, които сме използвали за соса, ситно нарязани сурови. Някои рецепти трябва да бъдат демистифицирани.

Защо повечето паели не съдържат шафран? Предполагам, че хотелиерите смятат, че това е скъпа съставка и го заместват с оцветяване. Безспорно е, че са направени две от най-добрите валенсийски паели Аликанте. Имам предвид тези на Пако Гандия Y. Elias House, Никой не е използвал оцветяване, нито го е виждал, следователно и резултатите им. Правят ги с основите, заек, охлюви и разбира се шафран и излиза, че вие ​​умирате. Слагам шафран във всичките си ястия с ориз, защото е подобрител. Ние не използваме оцветяване.

Често се казва, че оризът е от Аликанте и валенсийската паеля. Във Валенсия не е политически коректно да се нарушават правилата. Те ще искат да ме убият, когато разберат, че работя с кафяв ориз, но вярвам в еволюцията, светът не спира, трябва само да пътувате, за да осъзнаете промените, които идват.

Пълнозърнест ориз? Току-що участвах в дебат за готвенето и здравето в Съединените щати. Интелигентният свят ще спре да яде рафинирани храни за години напред. Не се интересувам от бяла захар или рафинирани брашна. Харесвам пълнозърнести храни и тъй като царят в тази област е ориз, започнах да го изучавам. 80% от клиентите ми искат кафяв ориз и това ми даде криле да продължа. Хора с истински интерес към хранителната култура като здравословна. Пълнозърнестите и полузърната работят много добре за мен. Каласпара прави вкусни полу-пълнозърнести храни, които продават в магазините за здравословни храни.

Какви грехове се извършват с ориз? Има обща тенденция да се готвят на пресолено дъно с количества Avecrem това плашене. The Avecrem това е замърсителят, толкова лесен за поставяне ... Готвите ли или обогатявате ...? Хората го използват твърде много. Най-добрите ястия с ориз са най-простите, когато нямаше нищо, лук, чушка и малко олио, те правеха великолепни оризови ястия. Трябва да възстановим този стил, да се върнем към практикуването на „лошите“ диети, които са били най-здравословни, с правилната мазнина, идеалната точка за готвене, минималната сол ... Имам предвид онези ястия от ориз, които не ви оставят съсипани и няма Чувство за пълнота. Обратното на това, което се случва често.

Кои са любимите ви зърна? Харесва ми човекът лагуна, моето велико откритие, но аз го искам изчерпателен. Ще говоря с производителите, в бъдеще може да има голямо търсене на продукта. Когато поискам неразделна част, те ми отговарят: „Как ще го направя, ако не го продам? Тенденцията ще се променя малко по малко.

Как се готви интегралът? Сложих го в парна фурна под налягане с атмосфера и половина. За частно лице най-доброто е експресното гърне, не е същото, но изглежда подобно. В фурна под налягане оризът излиза много добре, дори и в нормалната, получавате филмови точки. Наскоро присъствах на презентация от готвач от Аликанте, потопен в макробиотици. Говорех за ориз за тенджера под налягане и бях издухан. Ориз банда, 6/7 минути и за ядене. Грандиозен.

Има ли оризова култура? Винаги съм имал впечатлението, че оризът е голямата непозната в своята област. Тук приемаме, че всеки знае за ориза, но се осмелява да попита всеки на улицата какъв сорт използва и кога е бил добит. Не сме задълбавали в темата. Вината е в самия продукт, те са го купили от нас и не е трябвало да го продаваме. Има една монументална книга, тази на Quique Dacosta Колко хора се интересуват от тази работа? Quique направи голям принос и малцина са чували за него. Марките не помагат. Какво означават етикетите SOS или от Каласпара? Нищо, нито откъде идва, нито от годината на прибиране на реколтата, нито къде е произведена. Тъй като го продават по един и същ начин, ако на опаковката пише Каласпара, се предполага, че това вече е бомба. Имало е злоупотреба. Случва се с SOS И това се случва с всички марки, но ако клиентът не знае какво купува и не го интересува, ние грешим. Един от нашите звездни продукти е паелата, защо не изострим Санта Паеля?

Докато в света на виното и други сектори те са вкарали батериите в ориза много малко или нищо. И реших да разследвам темата. Ето го Сантос Руиз и някои други специалисти, но все още недостатъчни. Моят учител и съучастник е оризовъд от Валенсия, Цезар Айепус произвеждащо семейство от 200 години, със собствена мелница.

Реших, че през тази част от живота си ще разследвам какво е нашето. Искам клиентът да затвори очи и когато вкуси ориза ми, те казват, аз съм в Аликанте, аз съм в Испания. Последвайте ме в Twitter в @JCCapel