Дисертация на кулинарното изкуство 1 УНИВЕРСИТЕТ SAN FRANCISCO DE QUITO Колеж по гостоприемство, кулинарно изкуство и туризъм За удоволствието да бъдете в моя дом Влияние на испанската и френската кухня в рамките на традиционната еквадорска кухня Мария Валерия Кордова Пуенте Клаудио Яноти, готвач, дипломна дисертация като изискване за получаване на званието на: Бакалавър по кулинарни изкуства, Администрация по храните и напитките Кито, май 2014 г.

безплатно

Теза за кулинарното изкуство 2 Universidad San Francisco de Quito College of Hospitality, Culinary Art and Tourism ТЕЗА ОДОБРЕНИЕ НА ТЕЗАТА За удоволствието да бъдете в моя дом Влияние на испанската и френската кухня в рамките на традиционната еквадорска кухня Мария Валерия Кордова Пуенте Клаудио Яноти, главен готвач Директор на Теза Клаудио Яноти, главен готвач Член на дисертационния комитет Маурисио Сепеда, магистър по управление на хотелиерството Декан на Колежа по кулинарно изкуство, хотелиерство и туризъм Кито, май 2014 г.

Теза на кулинарното изкуство 3 АВТОРСКИ ПРАВА С този документ удостоверявам, че съм прочел Политиката за интелектуална собственост на Университета в Сан Франциско де Кито и съм съгласен с нейното съдържание, поради което правата върху интелектуалната собственост на тази изследователска работа остават предмет на разпоредбите на Политика. По същия начин упълномощавам USFQ да извърши цифровизацията и публикуването на тази изследователска работа във виртуалното хранилище в съответствие с разпоредбите на член 144 от Органичния закон за висшето образование. Твърд: ------------------------------------------------ ------- Име: Мария Валерия Кордова Пуенте CI: 0603812421 Дата: Кито, май 2014 г.

Теза на кулинарното изкуство 5 кулинарна, която продължава и до днес. По-късно и с лекотата на транспортиране и транспортиране на храна, европейското влияние беше все по-голямо в колониални и републикански времена; Франция, като майка на гастрономията и етикета, пряко повлия на събитията, церемониите и банкетите, предлагани на еквадорската територия; Испания от своя страна въведе чрез религията редица кулинарни обичаи и ритуали, които се развиха и станаха това, което днес наричаме кухнята на бабите. След това ще проучим по-задълбочено, което беше изходната точка, в която кулинарията започна да се развива както на Стария континент, така и като промяна и влияние върху кулинарията на Новия свят.

Теза на кулинарното изкуство 41 3. Обосновка на менюто След анализ на историческия контекст на централната тема на менюто, ще продължа да обяснявам темата на менюто и как е възникнала идеята. Менюто се основава на храна, която се сервира в домове и банкети в Еквадор в края на 1800-те и началото на 1900-те години. Идеята идва от прегледа на някои стари книги на прабаби и пра-прабаби, които се предават от поколение на поколение . Чрез внимателен анализ на рецептите разбрахме, че използваните съставки идват от Испания, а някои са местни, техниките са френски като цяло, а вкусовете са за еквадорското небце. Поради това беше решено да се извърши по-задълбочено разследване на този тип влияние, пристигнало в Еквадор преди няколко години и продължило през цялата история.

Теза за кулинарното изкуство 45 Ракел Фрейле Гранисо, е родена в Риобамба на 4 октомври 1934 г. Дъщеря на Хосе Фрейле Лареа и Беатрис Гранисо де Фрейле. Магдалена Севиля де Санчес, е родена в Амбато. Автор на книгата Най-доброто от моята кухня. Ана Тамарис, родена в Куенка през 1834 г. и починала през 1935 г. Дъщеря на испанския полковник Франсиско Еухенио Тамарис и Роза Гарсия Винтимила. Освен тези стари книги, някои написани с почерк; Използвани са книги за кулинарната антропология, историята на Еквадор и колонията, книги за етикета и влиянието на жените в обществото. Сред тях имаме книгата на Виолета Молина, която се занимава с историята на етикета и гастрономията и нейното пристигане в американските земи. Книгата на Хулио Пазос, която е специално базирана на кулинарното влияние на Испания в еквадорските земи. Гуди, антрополог, посветен на изследването на кулинарната еволюция

Теза за кулинарното изкуство 46 от самото си създаване. Книгата на Кармен Севиля, която разказва процеса на колонизация, независимост и се занимава със свързани гастрономически проблеми и накрая книгата на Лондоньо, която ни разказва за ролята на жените в историята на Еквадор. 6. Предложение за менюто, както казваше прабаба ми За удоволствието да бъдете в моята къща Locro Pea Menu с прясно изпечен хляб със сирене. По-добре, не може да бъде ... Торта от пилешко бутер тесто, придружена от прясна салата с доматен винегрет. Удоволствие . Свинско филе с шери, зелен ориз и зелева салата и ябълка в червено вино. Царствено е. Нишестеният пандишпан Achira, придружен от розеро и сладолед от ябълков крем с хрупкав токт. Рецептата принадлежи на семейството. Rompope на леля Сесилия Вкусът е мой.

Теза на кулинарното изкуство 47 Изкуство на менюто 7. Съставки и варианти - Подробности за използваните кулинарни техники ГАСТРОНОМИЧЕН АНАЛИЗ Менюто се състои от шест услуги; първо влизане, второ влизане, силно, десерт, ниско и кафе. Рецепти-Процедури-Техники-Прибори- Лечение Първо влизане: Грах от локо със сирен хляб.

U Кулинарна художествена теза 49 СИРЕН ХЛЯБ Съставки Яйца Масло Брашно Прах за печене Прясно сирене Техника Техника Прибори Лечение Направете тестото за хляб: 1. Разбийте белтъците 2. Разбийте жълтъците с маслото и настърганото сирене. 3. Смесете и пресейте бакпулвера и брашното, добавете към предишната смес. 4. Добавете разбитите белтъци и порцията във форми, предварително намазани с масло и набрашнени. Печете 30 минути при 185 Техниките, използвани в тази рецепта, са основни френски техники за смесване на мазнини, предварително сухи и накрая разбити бели, за да добавите височина. Техниката на пресяване на брашното заедно с бакпулвера е техника, използвана в древността, тъй като брашното е идвало с много примеси. Приборите, използвани в тази рецепта, са: 1. Кухненски помощник 2. Кутии от неръждаема стомана. 3. Тиган за хляб. 4. Гумена шпатула 5. Подова фурна. Обработката на продуктите беше: 1. Яйцата бяха държани в хладилник до употреба, както и маслото. Снимки: Прибори

Теза на кулинарното изкуство 50 Снимки на финалното ястие: Второ участие: Торта от пилешко бутер тесто, придружена от салата и червен сос. ТЕСТО ЗА ТЕСТО Съставки Брашно Яйца Яйца Процедура Техники Прибори Лечение Направете тесто с използваната техника Прибори Яйцата и една четвърт от брашното, за да се използва това са: масло и масло. тестото е старо, 1. Кухненски помощник, съхраняван в Направете друго тесто с ръчно изработено и 2. Стоманена купа в хладилник до останалото му брашно, с неръждаема апроксимация. Използвайте и тестото ще бъде яйцата и водата. по съвременен начин. 3. Дървеният щифт се държи замразен Направете четири гънки 2 холандски и 2 френски. Замръзване

Теза на кулинарното изкуство 52 Заключително ястие: Силно: Свинско филе в шери, придружено от зелен ориз и салата от зеле и ябълки с червено вино. СВИНСКО КЛЕБО С ШЕРИ Съставки Сух Шери свинско филе Английски сос Испански червен пипер Червен пипер Перлен лук Чесън Перлен лук Шери оцет Процедура Техники Прибори Лечение 1. Почистете свинското филе. 2.- С помощта на блендер натрошете перления лук с червения пипер и чесъна, добавете уорчестър сос, испански червен пипер, оцет от шери и сух шери. Изсипете тази смес върху месото и го оставете да почине за един ден. 3.-Уплътнете с вакуум и гответе при 68 градуса по Целзий за 1 час 30 минути. Една от използваните техники е мариноването на свинското месо, така че вкусът да се усили. Другата техника е вакуумно опаковане за подобряване на консервирането и готвенето в термоциркулатор или парна фурна, за да се осигури абсолютно готвене и сочност. Използваните прибори са: Блендер за купа от неръждаема стомана Термоциркулатор и парен час (комбиниран). Вакуумни капаци. Вакуумна машина за запечатване. Свинското филе се съхранява в хладилник до неговото използване и готвене. Веднъж опакован и варен, го държа на студено за незабавна употреба и го замразявам за по-късна употреба.

Финално ястие: Теза за кулинарно изкуство 54

Кулинарна художествена теза 55 Десерт: Розеро, бисквита от нишесте от ахира и сладолед от ябълков крем с токта на трохи АШИРА БИСКВИТ Състав Ахира нишесте Бакпулвер Яйца Голям зелен лимон Техника Процедури Лечение Разбийте белите до точката и постепенно добавете захарта, добавете жълтъците, нишестето ахира, бакпулверът. В края добавете лимонова кора. Печете при 180 градуса по Целзий в продължение на 15 минути. Използва се основната техника за приготвяне на бисквити, приета френска техника. Кухненският помощник се използва за приготвяне на бичочо и за печенето му върху чиния с восъчна хартия. Фурната. Яйцата се държат на студено, докато се използват. За да запазя влагата на тортата, я замразявам до употреба.

Теза на кулинарното изкуство 58 TOCTE CRUMBLE Съставки Tocte Захар Водни процедури Техника Прибори Лечение Натрошете токета с помощта на термомикса. Направете гладък сироп и добавете токте. Оставете да се охлади и запазете. Техниката за смачкване на токте се използва, за да придаде на десерта усещане за разпадане. Термомиксерът, тенджера, се използва за приготвяне на сиропа. След като подготовката приключи, трябва да се съхранява на хладно и без влага. Прибори: Финални снимки на ястия

Теза за кулинарното изкуство 59

Теза на кулинарните изкуства 61 8. Изпълнение на менюто: Разходи Стандартна рецепта - Продажби/финансов отчет ФИНАНСОВ АНАЛИЗ Анализ по рецепта; 10 ПАКСА. ПЪРВИ ВХОД Първо влизане 10 PAX Locro от зрял грах със сирен хляб Пилешки запас Цена 1 килограм Пилешки кости 0 500 gr Морков 0,22 500 gr Целина 0,5 500 gr Бял лук 0,32 500 gr Лук Праз 1,3 0,07 gr Мащерка 1,05 0,05 gr Сух лавр 0,32 150 ml Бяло вино 0,62 600 гр. Грах 2,16 3 килограма Картофена шоколада 0,81 100 гр. Магданоз 0,55 150 гр. Кориандър 0,66 ОБЩО 8,51 Сирене Хляб 8 Яйца 0,96 250 гр. Масло 1,31 250 гр. Брашно 0,18 15 гр. Прах за печене 0,04 500 гр. Прясно сирене 2,65 ОБЩО 5,14

Кулинарна арт дисертация 62 ОБЩА РЕЦЕПТА НА РАЗХОДИТЕ 10 ПАКСА 13,65 РАЗХОДА НА ЧОВЕК 1365 ВТОРИ ВХОД Първо влизане Бутер тесто с пиле и салата в червен сос Бутер тесто 1 кило Брашно 0,74 780гр Масло 4,095 6 Яйца 0,72 ОБЩО 5,555 Пълнене 3 Пилешки гърди 2,5 1 л мляко 1,13 70 gr Червен пипер 0,15 70 gr Жълт пипер 0,15 ОБЩО 3,93 Червен сос 300 gr Доматен сос 1,43 60 gr Захар 0,05 250 ml Бял оцет 0,1 250 ml Олио за готвене 0,62 ОБЩО 2,2

Кулинарна арт дисертация 63 ОСНОВНА ЯСТИЯ Салата 400 гр Домат 1,8 300 гр. Салата креол 0,38 ОБЩО 2,18 ОБЩА РЕЦЕПТА 10 ЧАСТА 13,865 РАЗХОД НА ЧОВЕК 1,3865 Основно ястие Свинско филе с шери 2 кг Свинско филе 21, 2 200 мл Шери оцет 2,54 200 мл Сух Jerez 6,54 200 мл английски сос 3,52 30 гр. Испански червен пипер 0,78 140 гр. Червен пипер 0,31 200 гр. Перлен лук 0,13 20 гр. Чесън 0,06 ОБЩО 35,08 Лилаво зелева салата с ябълка 1 кг Лилаво зеле 0,45 300 гр. Ябълка Ана 0,76 400 мл Червено вино 1,67 100 мл Червен винен оцет 0,98 60гр Кафява захар 0,05 ОБЩО 3,91 Зелен ориз 600гр Ориз 0,68 300 гр Манголд 0,12 50 гр Магданоз 0,27 50гр Кориандър 0,22 1,29

Кулинарна арт теза 64 ОБЩА РЕЦЕПТА НА РАЗХОДИ 10 ПАКСА 40,28 РАЗХОД НА ЧОВЕК 4.028 Розеро 100гр Морочо 0,15 250гр Моте 0,8 400 гр Наранжила 0,96 1 кг Ананас 0,9 500 гр Бабако 0,73 400 гр Ягода 1, 4 100 р Портокалов лист 0,6 30гр Канела 0,41 10гр Сладък пипер 0,55 30 гр. Карамфил 0,69 200 гр. Захар 0,08 ОБЩО 7,27 Сладолед от ябълков крем 180 гр. Захар 0,15 6 Яйца 0,72 1 л. Мляко 1,13 1,5 Перуански ябълков крем 12,75 ОБЩО 14,75 Cumble de tocte Tocte БЕЗ РАЗХОДИ 600 гр. Захар 0,51 ОБЩО 0,51 ОБЩО РАЗХОДНА РЕЦЕПТА 10 ПАКСА 23,2 НА ЧОВЕК 2.32

Кулинарна арт теза 65 Rompope 500 ml Мляко 0,56 250 gr Захар 0,21 30 gr Канела пръчка 0,41 20 gr Сладък пипер 1,1 25 gr Карамфил 0,5 3 Яйца 0,36 Течност БЕЗ ОБЩИ РАЗХОДИ 3, 14 КРЕМ КОРТ 227 gr Брашно 0,16 113 gr Масло 0,57 30 gr Печене Прах 0,087 100 гр. Крем 0,25 ОБЩО 1,067 КАФЕ 0,2 ОБЩО РАЗХОДНО МЕНЮ ОБЩА РЕЦЕПТА НА РАЗХОДИ 10 ПАКС 95,4 РАЗХОД НА ЧОВЕК 9, 54