Поверителност и бисквитки
Този сайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате с тяхното използване. Получете повече информация; например за това как да контролирате бисквитките.
От една страна, идеята за това ястие идва от морковите на ChefSteps с перфектен жълтък, а от друга от великолепна токачка и бели аспержи, които опитах в Lakasa.
Вместо просто да готвя зеленчуците с вакуум, аз избрах да ги мариновам при ниска температура, за да поддържам цялата им сладост и естествени аромати, съчетани със самия наш вкус на туршията. Въпреки че главният герой несъмнено е бели аспержи, през сезона морковите и шалотът са други от двата ми любими зеленчука за кисели краставички.
За да добавите кремообразност, придружете зеленчуците с жълтък, отделен от белтъка и сварен в масло с контролирана температура. Техника, която опознах в кухнята на Corral de la Morería и която те разработват в детайли в ChefSteps. Проба, която нашето вакуумно оборудване за готвене има повече приложения от загряването на найлонови торбички.
Комплектът е завършен от хубаво цвекло на прах, което добавя цвят и подобрява сладостта на ястието.
Съставки за 4 човека)
- Половин прясно цвекло
- 4 яйца
- Екстра върджин зехтин Arbequina или друго масло с неутрален или мек вкус, за приготвяне на жълтъците
- 4 пресни дебели бели аспержи
- 4 средни моркова
- 4 големи шалота
- 4 скилидки чесън
- Сол
- 200 г екстра върджин зехтин
- 50 г оцет от бяло вино
- 70 г суха шери
- 70 г вода
- 20 г оцет от шери
- 1g черен пипер
- 0,5 г семена от кориандър
- 2 плодове хвойна
- 2 скилидки
- 2 дафинови листа
- Черна сол
- Микро меклум
Подготовка
Цвекло на прах
Можем да приготвим цвеклото на прах в микровълновата с пулпата, получена от смесването на прясно цвекло. Като алтернатива можем да обелим цвеклото и да го нарежем с мандолина на много тънки филийки, които дехидратираме в микровълновата фурна или в конвекционната фурна при 60-70ºC за около 40-60 минути и ги смачкваме. Препоръчвам да носите ръкавици, когато белите и режете цвеклото, за да не прекарате няколко часа с оцветени ръце.
Жълтък 63ºC
Ние подготвяме „водна баня с контролиран температурен режим“, като въвеждаме още една по-малка кофа или купа, по-добре от материал, който добре предава топлината, като стомана, в основната кофа на нашето вакуумно оборудване за готвене. Това, което правя, е да вмъкна стомана GastroNorm (GN) с дълбочина 1/4 и 10 cm в поликарбонат GN 1/2 и 20 cm, който използвам с циркулатора Anova.
Когато температурата е достигната, отделяме жълтъците от белтъците, като ги запазваме за други цели, и изсипваме жълтъците много внимателно в маслото, тъй като те са деликатни. Най-лесният начин е да използвате перфорирана лъжица, например типичната лъжичка за сферификация. Освен това яйцата трябва да са много свежи, така че мембраните да са по-устойчиви. Препоръчвам да направите допълнителен жълтък, тъй като, особено първите няколко пъти, ни е лесно да разчупим някои.
Покриваме масления съд и държим 1 час. В началото и на всеки 10-15 минути отваряме и разбъркваме с лъжица маслото между яйцата. Ако някой жълтък се счупи, ние го отстраняваме незабавно.
След време изваждаме жълтъците, отново с перфорираната лъжица, в чиния с кухненска хартия, така че те да изтекат маслото.
Мариновани зеленчуци
Обелваме морковите и шалота (с тях, бланширайки за няколко секунди във вряща вода след изрязване на основата, това значително улеснява задачата), и оставяме цели скилидки чесън, без да се белим.
В тиган или тенджера наливаме олиото и загряваме на умерен огън до около 150ºC. Добавете морковите и скилидките чесън и запържете на тих огън за около 10 минути. Когато отнеме около 5, ние също поставяме шалота, разрязан наполовина по дължина. След време премахваме зеленчуците, посоляваме ги и добавяме винения оцет, шери, вода и аромати. Обикновено слагам аромати в торбички за чай, така че лесно да се отстранят по-късно. Оставете да заври, леко посолете, намалете котлона и оставете да къкри 20 минути. Няколко минути преди приключване добавяме оцета от шери, оставяме да заври, овкусяваме и коригираме водата, оцета и солта. Оставяме го да се охлади напълно.
Премахваме най-дървесната част от белите аспержи, като режем „там, където се счупи, когато го вземем с две ръце и си тръгнем“. Обелваме стъблото с белачка за зеленчуци и сол.
Разпределяме соса за марината и ароматите по равно в 3 вакуумни торби, в които отделно опаковаме белите аспержи, морковите и шалота. Варим шалота за час и половина във вода при 85 ° C, а морковите и белите аспержи в продължение на три часа. Тези дълги времена - два пъти повече от обичайните - се дължат, от една страна, на факта, че особено при домашните опаковъчни машини в торбата ще се генерира много въздух и това забавя предаването на топлина (и ни принуждава да претеглете торбите или поставете покрив върху тях); и, от друга страна, тъй като в кисела среда като туршия, варенето на зеленчуци е по-бавно.
Оставяме зеленчуците да се охладят, докато се затоплят, и отваряме торбите на поднос. Нарежете аспержите и морковите на 3 или 4 парчета с разфасовки от 45 ° и ги поставете върху низ от цвекло на прах. В единия край поставяме жълтъка и поръсваме черна сол. Украсете с микро меклум и залейте целия сос с марината.
КРЕДИТИ: Снимките на ястието са на Хавиер Руперес "Рус".