‘XLSemanal’ споделя уикенд с братята Рока в техния ресторант и живее с тях в Лондон тържеството по техен избор като най-доброто в света. Успехът му не се крие в неговите ястия или творчеството му, а във философията му. Това е El Celler de Can Roca. От Бенджамин Лана
Джоан Рока разговаря енергично с готвача Андони Адурис в стая в Guildhall в Лондон, една от най-внушителните сгради в града, където след няколко минути ще бъде обявен списъкът с 50-те най-добри ресторанта в света. Двамата носят синия копринен шал, който отличава финалистите около вратовете им. Те правят басейни и се шегуват, държейки се за бирена тръстика, преди да започнат церемонията по награждаването. На 1 юни е 19:50 ч. El Celler de Can Roca, номер две в света в класирането на британското списание Restaurant, може да остане или да не загуби много.
Връщането на върха, където бяхте през 2013 г., изглежда много трудно. Нито се очаква, нито се предсказва какво ще се случи минути по-късно. Джоан е спокойна. Аргументите да станете най-добрите вече са изложени: работете упорито и бъдете готови да спрете да бъдете това. Най-големият от Рока, умерен като римски сенатор, го обяснява така: „Целта ни в живота беше да имаме ресторанта, който имаме сега, а не наградите. Ние не работим за звездите или класациите. Не го направихме, за да бъдем първи, а защото това беше нашата мечта. Ако сме първи или втори, важното нещо ще се промени много малко. Ще продължим в квартала, в контакт с реалния живот, където сме това, което сме, със или без награди ".
В El Celler de Can Roca опитът на вечерята се основава на начина, по който братята споделят своите любовни същности. семейство, приятелство и стремеж към красота
Петима други испански готвачи със синия шал също чакат, придружени от най-близките си приятели. Тази Испания е най-голямата делегация в света, седем от петдесет. Без якета те отразяват разнообразието на зрели революционери. Притален костюм и пуанти на Quique Dacosta и Converse на Andoni Aduriz.
Тридесет минути по-късно, всички светлини на нарастващата световна медийно-гастрономическа система са на лицата на тримата братя Рока. Върнали са се на първата позиция: „Обратно отгоре“. И заедно с нея, до неистовия ритъм на 2013 г., до седемте интервюта на ден и предложенията за празни чекове за копиране на El Celler в други части на света. „Ще трябва да поискаме неприлична сума“, отговори веднъж Хосеп Рока в Пекин, опитвайки се да бъде учтив, когато отхвърли една от тези оферти. "Добре", отговори кандидатът. И бихте ли ми казали каква неприлична сума е за вас? " Нямаше отговор, нито този път, нито друг.
Джоан Рока (на снимката) и неговите братя, Хосеп и Жорди, сега популяризират La Masía. свой собствен R&D център, призован да бъде един от най-иновативните в гастрономическите иновации на международно ниво. Там, на крачка от El Celler, химическите инженери, ботаници, агрономи и готвачи създават общ език между науката и вкуса.
„Понякога спорим много за ястие или концепция, но за важните неща винаги сме се съгласявали. El Celler не може да бъде клониран и ще бъде сам там, където сме ние и нашият екип. Това е нашият начин да разберем нещата ”, обяснява Жорди, малкият брат, един от най-добрите сладкари в света. Но да отидем в началото.
Място в света
Маршрутът, който шофьорът Хосеп Рока е направил между Сент Естев де Лемена и Жирона, е определил точното място, откъдето всичко е започнало. Неговият автобус докара и взе родни каталунци, работещи в столицата, и нови съседи, които дори през 1967 г. наброяваха стотици в търсене на по-добър живот. Андалусийци, арагонци и екстремадури, които се заселиха в предградията, в квартали, построени с повече бързина, отколкото изкуство, от другата страна на река Тер, недалеч от родовите имения на оградения със стени град, но в културно отношение много далеч. Докато Хосеп работеше като шофьор, съпругата му Монсерат Фонтане работеше в кухнята на ресторант Lloret в тогавашната Герона.
До една от автобусните спирки в квартал Тайбал-Германс Сабат, кръстовище, където испански с южни акценти започна да се смесва с каталонски, имаше прехвърляща лента, към която Хосеп, вдигнат между лапи, беше хвърлил око. Не много дълго, ще стане Can Roca. Няколко години по-късно, в онази Испания, където хората работеха много и се оплакваха малко, децата Джоан и Хосеп - много по-късно и Жорди - си направиха домашните и играеха на бира на същите маси, където покровителите пиеха бира и играеха на карти.
Изминаха 48 години. Can Roca, барът на шофьора, повдига щорите всеки ден и храни съседите за десет евро. Също така на 60-те готвачи и сервитьори в един от най-важните креативни ресторанти в света: El Celler de Can Roca, проектът на трите му деца, разположен на крачка от семейния дом.
Джоан и Хосеп бяха съответно на 22 и 20 години, когато обявиха на родителите си, че ще отворят ресторант. Те бяха преминали през училището по гостоприемство в Жирона и искаха собствен проект, а не да продължат на бара. Те отвориха El Celler, стена до стена, до къщата си. Те дори не са и помисляли да преминат реката, за да се заселят в центъра на града. Мястото му вече беше избрано и завинаги.
Те са получили празни чекове за копиране на Celler на други сайтове: „Не може да се клонира“, казват те. Ще бъде само там, където сме
Следващите години бяха упорита работа и бягство с кола до големите френски храмове на кухнята, през деня, защото нямаше пари за харчене за хотели. Когато още не са навършили тридесет години и почти без пари, те купуват Can Sunyer, модернистично-колониална къща близо до Can Roca в чиято градина играеха като деца и го посветиха на провеждането на банкети, за да го платят, докато през 2007 г. успяха да го превърнат в настоящия „най-добрият ресторант в света“. Списъкът на чакащите е една година. Всички услуги са завършени за трима.
Есенции за живот
За да разберем El Celler de Can Roca, не е необходимо да анализираме скока, който се е случил от „пилешкото бедро с скариди“, от 1987 г., до „Стридата на пара Манзанила“, от 2010 г.. Дори да не се задълбочават в приноса на Roca за испанската гастрономическа революция, с разпространението на техниките им за готвене при ниска температура или мултидисциплинарния творчески процес, от който произтичат всичките им преживявания. El Celler се отличава от всеки модерен ресторант в Ню Йорк, Париж или Шанхай със своя интериорен механизъм, с философията, върху която е изграден проектът за цял живот: благоговейно уважение към техните родители, пъпна връв и пример за това колко искат да бъдат, интимната връзка с географската и емоционална територия на техния квартал и щедростта, с която споделят успеха си с малката си страна и с великата. Опитът на вечерята не се основава на „скумрия с кисели краставички и ботарга“ или в други изненадващи ястия на Джоан, или в старите бургундии на избата на Йозеп или в сладките глупости на Жорди, но по начина, по който споделят любовта си към живота и специфичните си същности: семейство, приятелство и търсене на красота.
Те са първите в света, но не харесват много списъците. Те са благодарни за привилегията, видимостта и възможностите, които предлагат „да върнат Испания и Жирона на световната карта и да помогнат на гастрономията и туризма“, но признават, че тяхната редовна същност противоречи на това, което е. Гастрономически ресторант: място пълен с нюанси и субективност. „От тази гледна точка всички списъци са абсурдни, но днес те отговарят на социално търсене. И те ни хванаха, преобладават само за десетилетие. Мисля, че всички, които съставяме тази класация, ще се съгласим, че не е възможно да се изброят от 1 до 50, без да бъдем несправедливи, но е трудно да стоим настрана ”, обяснява Джоан. Саксонската култура напредва. Мишлен е Европа. Те са два начина за гледане на света. Французите установяват канон за върхови постижения със своите звезди. Един вид одит, с който готвачите са по-удобни. „Критериите му също са субективни, но по-разбираеми. Те класифицират ресторантите от сто години и темпото им е по-разумно ".
Изтегленият Феран Адриа от фронтовата линия, естественият лидер на испанските готвачи, primus inter pares, е Джоан Рока. Той признава, че се чувства наблюдаван, но отказва да поеме отговорност: „Имаме добри вибрации, хармония между нас и моментът е зрял и сладък. Сега има взаимно допълване. Не сме единствените, които са в списъка или които имат три звезди на Мишлен. Лидерството е необходимо по време на революция, като тази, водена от Феран, но след като се установи, важното е хората да са свободни и да могат да правят, казват и решават, без да изостават от глутницата. ".
Братята Рока празнуват в Лондон повторното си завладяване на първото място в класацията на най-добрите ресторанти в света. С тях и италианецът Масимо Ботура
Скалите разбиха тенденцията на велики френски готвачи, които се възпроизвеждат по целия свят в предполагаеми клонинги на себе си в толкова много ресторанти, колкото могат да отворят. За тях, които са три, би било още по-лесно. Но бизнесът е само една част от житейския му проект и, както се казва, „никой от нас тримата не се стреми към яхта“. Нито споделят идеята El Bulli и други ресторанти да затварят шест месеца в годината, за да бъдат креативни. Те имат свой собствен модел. Те са затворени в неделя и понеделник. Също вторник по обяд. Те се преместват с целия персонал в La Masía - неговия чисто нов иновационен център - заедно с екипа си за поддръжка, съставен от учен, ботаник, парфюмер, винопроизводител и инженер. Там се случват разговори, четения, ролеви игри и нещата. Най-важното е да се грижите за хората си, да проявявате активност по отношение на талантите и да ги карате да се чувстват като част от проект, който е и техен, обяснява Джоан.
Héloïse Vilaseca е директор на новия център, където гастрономията се подхожда от много различни дисциплини. При емоционалното управление на екипа се прави същото, както при получаването на есенциите на всеки продукт дестилация или в класификацията на растенията, цветята и корените от естествената среда на El Celler. Те вече са каталогизирали повече от 2800. Те обикновено работят с около 400. И 30 са в менюто днес. Те също произвеждат ръчно ферментирали напитки с ниско съдържание на алкохол. Дестилатът от бодлива круша от Cap de Creus е почти готов.
La Masía е най-плодотворният плод, оставен от проекта El somni. Уникално и неповторимо преживяване, при което Ел Целер изтласква възможното взаимодействие на гастрономията с останалите художествени дисциплини до краен предел. Петдесет от най-освещените в света визии и творчески предложения да изгради пътешествие, в което песен, философия, живопис, кино, поезия, 3D и готвене взаимодействат с помощта на технология за сублимиране на възприятието и чувствителността на участниците. Опера на дванадесет плочи, изпълнявана само веднъж, която е записана в книга и във филм. Вероятно подобни преживявания, в малко измерение, биха могли да станат част от менюто на El Celler. Обърни внимание.
Обиколката
Предизвикателствата им не преминават през създаването на нов вкус или изненадващо ястие, а по-скоро задълбочават социалната ангажираност и претендират за емоция
Проектът на братята Рока отдавна е преминал търсенето на нов вкус или изненадващо ястие, времето, когато те са успели да преминат границите на познатата ядлива вселена благодарение на науката и технологиите. Истинските им предизвикателства днес преминават през задълбочаване на социалната ангажираност и оправдаване на емоциите. По думите на Йозеп, „трябва да допринесем с елементи на чувствителност към общество, недохранено от чувства“. Фокусът става все по-остър, но не е нов за тях. Те вярват, че това, което висшата кухня носи признание и влияние, трябва да служи за подобряване на света. Джоан изнася лекция на форума в Давос един ден, а друг прави популярното ястие, с което те отдават почит всеки 15 май, в продължение на 40 години, на възрастните хора в нейния квартал. Жорди подписва книгите като най-добрият сладкар в света и приготвя детския шоколад за карнавали в Тайала. "Това е ангажиментът към обществото от високи постижения", казват те доволни.
СЕМЕЙНО ВЪПРОС
Между южните акценти
Семейство Рока (на снимката Хосеп и Джоан в училище) е израснало в германския квартал Сабат, в Тайала. Квартал в процес на изграждане в покрайнините на Жирона, в който пристигнаха андалусийци, арагонци и Естремадура в търсене на по-добър живот.
Шофьор и барман
Вляво, седнал, Хосеп Рока-старши Той караше автобус между Сант Естеве де Лемена и Жирона, който имаше спирка пред семейния бар Can Roca, известен в квартала като бара на шофьора.
И Джоан се роди
През февруари 1964 г. се ражда Джоан Рока и Фонтане, син на Хосеп и Монсерат Фонтане (Montse), готвач в ресторант Lloret в Жирона и ключов играч зад призванието на тримата братя.
Огнището: люлка и наследство
Джоан и Хосеп зад бара Can Roca. Барът на нейните родители беше холът, мястото, където те играеха, изпълняваха домашните си, гледаха телевизия сред ароматите на яхниите на майка им, Монсе и Иая, Анжелета.
Стъпка по стъпка, до върха
Джоан и Хосеп в първия El Celler, открит през 1986 г., до бара на родителите си. През 1996 г. го подновиха. И през 2007 г. те се преместиха в Can Sunyer, сегашното местоположение на най-добрия ресторант в света.
ТРИ, ПО-ДОБРО ОТ ДВЕ
Най-малкият от семейство Рока, Джорди, е роден 14 години след Джоан в страна с цветна телевизия и демокрация. Детството му беше много по-лесно от това на братята му, но не намери мястото си, когато удари участъка. Джоан и Хосеп откриха El Celler, когато той беше на осем години. Всички в тази къща бяха луди по готвенето и той искаше да бъде нещо друго. Рисува грозно, докато през 1996 г. шотландски сладкар на име Дамян Олсоп пристига в ресторанта, обучава се в най-добрите ресторанти във Франция и в отсъствието на помощник го поема. „Не исках да бъда готвач. Всъщност не знаех какво да правя и братята ми също не знаеха какво да правят с мен. Това беше неговият ресторант. Бих се присъединил да правя каквото и да било през почивните дни, защото трябваше да помагате у дома. Нито беше светлина. Докато Дамян пристигна. С него научих неща, на които той ме научи сам, неща, които нито Хосеп, нито Джоан знаеха. Сладкарницата ми помогна да формирам самоличността си и да намеря ролята си. Ако беше готвач, той щеше да бъде само готвач на Джоан, или ако беше в стаята, сервитьор на Хосеп. Но намерих своето място ”, обяснява най-доволният Джорди в света.
Джоан (в средата) блести в кухнята; Хосеп (седнал), в хола, с бижутата от избата си; и Джорди, по време на десерт
Тъй като наистина има трима, всеки със собствен свят и идентичност, формулата работи. Жорди носи свежестта и жизнеността на някой, който принадлежи към друго поколение. Най-старият е отговорен за прилагането на „сени“, докато Хосеп-Питу, поетът има тенденция да се издигне до възвишената музика и поезия - от катедрална изба с 56 000 бутилки, в която е създал, до някакви параклиси, посветени на неговите свети фетиш вина - Херес, Шампанско, Приорат, Ризлинг и Бургундия. Късметлиите, които могат да бъдат поканени, слушат звуците на лозето, класическите парчета, с които той идентифицира усещанията, които всяко вино произвежда, и магическа история, заключена във всяка бутилка.
Те уверяват, че триото е по-добре от двойката да решава проблемите на ежедневието: "Този, който мисли по различен начин, малцинството, трябва да донесе наистина добра идея, за да убеди другите двама." Няма технически връзки или гняв. Някои от най-уникалните проекти през последните години са резултат от този начин на работа, от нумантинската защита на идея от един от братята, която другите двама не бяха виждали, като El somni, un locura de Josep или Салони за сладолед Rocambolesc, от Jordi.