Мексиканската храна се състои от серия от вкусни ястия като cochinita pibil, pozoles, палачинки ahuautle и т.н. Изящните вкусове, които са толкова богати, а понякога и много пикантни, се дължат на комбинацията от съставки от предиспански и европейски произход. Научете повече за тази традиция!
Мексиканската храна беше обявена за нематериално наследство на човечеството през 2010 г. и не е нужно да обясняваме много, просто кажете, че вкусът й е просто несравним. Но на какво се дължи това разнообразие от вкусове и ястия? Нека започнем, като посочим това Настоящата мексиканска храна е резултат от комбинацията от съставки както от предиспанския, така и от европейския произход.
Що се отнася до местната традиция, „Великата книга на мексиканската кухня“ показва, че основните продукти на мексиканската кухня са: царевица, люти чушки, боб, месо от дребни животни, птици и риби, жаби и насекоми, ароматни билки и ароматни семена. Обичайните методи за готвене са били на пара или под земята.
Що се отнася до европейската кухня, нейният основен принос бяха някои подправки, чай, различни видове добитък и продукти, получени от тях, като мляко и сирене. Струва си да се спомене, че от своя страна гастрономията на Европа беше значително обогатена с продукти от средиземноморски произход и че известно време по-късно тя подобри гастрономията си с царевица, какао и други основни елементи от доколумбовата диета.
Традиционната предиспанска кухня е обогатена с европейски съставки и обратно, въпреки че тази диверсификация продължава, храни като царевица или лют червен пипер все още са в основата на нашата диета и с тях можем да създаваме ястия като cochinita pibil или pozole. От друга страна, има ястия, които по различни причини могат да изчезнат - като например ahuautle - ако не успеем да ги спасим.
Основни предиспански съставки
Царевицата
Без съмнение една от основните хранителни добавки в диетата на местните народи на Мезоамерика и югозападната част на днешните Съединени щати беше царевицата. Тази вкусна храна обаче надхвърли границите на времето и продължава да бъде от съществено значение за нашите ястия - тамале, тортили, ескити и т.н.-.
Царевицата е изключително специфична храна, тъй като не може да бъде намерена или би оцеляла в дивата природа. Съществуването му зависи изцяло от земеделските ръце. Това е така, защото царевичните зърна са заобиколени от листа, наречени прицветници, които предотвратяват отделянето им и следователно естественото им размножаване.
Поради гореизложеното, интересно е, че местните народи са успели да опитомят царевица - макар че процесът все още е неизвестен - и да я използват като основа на доколумбовата диета. Досега се смята, че царевицата е потомък на теосинте и че нейният произход е открит преди пет или седем хиляди години.
Друг интересен факт за тази хранителна храна е този на растението, което я произвежда, на практика се използва всичко, както ще обясним по-долу.
Използване на царевичното растение:
- Ушите или царевицата могат да се ядат, когато са нежни, а също и когато са сухи. Нежната царевица може да се яде цяла, печена или варена, придружена от някои подправки; Друг начин е да го ядете на парчета като вкусен спътник на бульони, супи, яхнии и т.н. Те също се ядат в пълнозърнести храни за приготвяне на позол или салати и в смлени зърна като основна съставка в тамале, атоли, сладкиши и други десерти (царевичен хляб, например).
- Изсушената и обелена царевица може да се консумира препечена и смляна за приготвяне на бисквитки, пиноли и атоли. Също така, когато сухите зърна се никстамизират и смилат, тестото се приготвя, за да се получат тортили, сопета, чалупи, тлакойос и т.н. сухи, никстамализирани и несмлени ядки се използват за приготвяне на пуканки.
- Huitlacoche се използва в супи или като вкусен пълнеж за кесадили.
С царевичните косми можете да приготвите вкусен чай, който също е лечебен, тъй като спомага за прочистването на пикочните пътища и служи като помощно средство при проблеми с бъбреците и черния дроб. - И двете млади люспи от царевица се използват за опаковане на тамале и месо.
- Дори „растителните карантии“ имат промишлена употреба или като торове.
Научете как да приготвяте тамалес по 10 различни начина тук.
Научете повече за историята на царевицата тук.
Мексиканска кухня: царевица.
Чили
Според Националната система за растителни генетични ресурси за храни и земеделие (SINAREFI), в Мексико има приблизително 64 разновидности люти чушки. Сред най-популярните откриваме гуахильо, хабанеро, халапеньо, серано, пикин, мулато, миразол и др.
Използването на люти чушки в мексиканската кухня - подобно на царевица - ни връща в предиспанския период. Още по онова време местните народи обичаха да придружават повечето от своите ястия с изискания вкус на люти чушки.
Но употребата на тези чушки не е останала в миналото, но също така е надхвърлила временностите. В наши дни това е храна, която не може да липсва в ястията, които сме много щастливи да опитаме, независимо дали в сосове, бенки, маринати или просто хапки.
Научете повече за мексиканските люти чушки тук.
В Мексико има общо 64 сорта чили.
Амарант
Амарантът е известен още като „радост“ или в Науатл като „хуаутли“ и съществуването му датира от преди 5000 до 7000 години. Huautli беше основна съставка в диетата на местните народи. Тамалес, тортили са били приготвяни с растението или ядени като зеленчук. От друга страна, със зърната се правеше един вид омесено брашно, заедно с магов мед и смляна царевица.
Въпреки течението на времето, употребата му е оцеляла и продължава да бъде незаменима за мексиканците. Можем да намерим амарант в диетични продукти или в сладкиши като известните барове за радост.
Може би част от значението на амаранта в нашата диета, освен вкусния вкус, се дължи и на хранителната стойност, която той осигурява. Поради високото си съдържание на протеин и лизин - аминокиселина, необходима за благосъстоянието на човешкото тяло - тя е силно препоръчителна като храна за деца и бременни жени. Освен това нежните листа на това растение съдържат голямо количество минерали и витамини.
Мексиканска храна: амарант
Можете да научите повече за амаранта тук.
Ahuautle, малко известният мексикански хайвер
Чували ли сте за ястие с водни бъгове? В случай че отговорът ви е отрицателен, ние ви представяме ahuautle. Може би идеята за „ядене на яйца от водни бъгове“ изглежда като истинско предизвикателство, защото не е добре позната или често срещана, но приготвената в палачинки в зелен сос или бенка е изискана. Консумацията му датира от предиспанско време. Мексиканците бяха толкова възхитени от ahuautle, че дори тлатоани носеше името Axácatl, който е родоначалник на бъга ahuautle.
Въпреки това, тъй като е малко познато ястие, тъй като в момента се среща само в езерото Тескоко, ахуатът е застрашен от изчезване. Няма съмнение, че това е едно от онези ястия, които трябва да опитаме и да направим всичко възможно, за да не изчезне.
Научете повече за ahuautle тук.
Ahuautle, мексиканският хайвер от яйца от водни бъгове.
Типични ястия, които представляват синкретизма между предиспанската и европейската кухня
Cochinita pibil
Това ястие е типично за Юкатан. Възможно е да се проследи произходът му в храната на душите или празника на „Hanal Pixan“. Първоначално тази яхния се е базирала на еленско месо, дива свиня или фазан, но по време на Колонията оригиналните меса са заменени със свинско месо, точно както земните пещи с парни съдове.
Научете как да приготвяте cochinita pibil тук.
Научете 5 рецепти за приготвяне на храна от юкатекан тук.
Мексиканска храна: Такаси Cochinita Pibil.
позол
Това ястие беше едно от любимите на доиспанските народи. Както обаче се случи с cochinita pibil, оригиналното месо се доставяше от свинско месо - може да се яде и с пиле. Единствената разлика между кохинита и позола е, че според това, което Фрей Бернардино де Саагун разказва в своя текст „Истинската история на Нова Испания“, основната съставка на последното е човешкото месо.
Преди позолът е направен с части от телата на мъжете, принесени в жертва в чест на бог Сипе Тотек. Но човешкото месо се доставяше със свинското или пилешкото месо, които завоевателите донесоха.
Научете как да приготвите вкусен позол в стил Агуаскалиентес тук.
Ако се интересувате да се задълбочите в историята на мексиканската храна, вижте книгата на Амандо Фарга тук.