Вдъхновени от типично ястие от остров Занте, в Гърция, тези патладжани имат само три съставки и могат да работят като аперитив, като гарнитура и като сос.

Патладжани Домати. Чесън. Риган. С тези четири съставки и безценното сътрудничество на зехтина можете да приготвите ястие, което за мен кондензира мъдростта на най-добрата средиземноморска кухня. Кухня, която не е свързана със смесване на 20 неща, или с участието на сложни препарати, или с използване на луксозни продукти, достъпни за малцина, а с това как да извлечете най-доброто от истинските си герои: зеленчуци.

днес

Въпросното ястие се нарича skordostubi и го срещнах на остров Занте (Закинтос), в Гърция. Това не е нищо повече - и нищо по-малко - от патладжанова яхния, подобна на много други, които се практикуват в Средиземно море, но с особена особеност: нейната радикална ангажираност към простотата, която при всички случаи дава изключителен резултат. Сякаш това не е достатъчно, това е многофункционален препарат, който с много леки промени може перфектно да служи като сос или акомпанимент към други ястия.

Не се преобръщайте, вече ми го продадохте. Как се прави?

Това, което следва, е моята лична адаптация, подходяща за месеца от годината, в който сме - без пресен домат, твърде интересен за тази задача - и мислех да позволя многофункционалността, за която говорих преди. Ще трябва:

  • 2 големи или 3 средни патладжана
  • 800 g цели консервирани домати (нетно тегло, не от отцедените домати)
  • 3 скилидки чесън
  • 1 равна супена лъжица риган
  • Нарязан магданоз (по желание)
  • Екстра върджин зехтин
  • Сол

Стъпките са следните:

  1. Чесънът се нарязва на ситно и се поставя в тенджера със струйка масло на слаб огън.
  2. Когато леко се зачерви, добавете доматите с част от течността им (между една трета и половина), ригана и щипка сол. Разбъркайте, вдигнете котлона до средно ниво и покрийте.
  3. Накълцайте патладжаните на парчета приблизително 3 см и ги поръсете на порции в обилен зехтин в тиган или гювеч на средно силен огън. Оставете да се отцеди върху чиния върху абсорбираща хартия.
  4. Натрошете доматите, така че да се разпаднат. Добавете патладжаните, намалете котлона и ги оставете да се готвят, докато доматеният сос се сгъсти, като от време на време разклащате гювеча. Коригирайте солта, долейте, ако искате, с малко накълцан магданоз и го оставете да си почине.

Искам по-малко масло

Има версии на тази рецепта, в които патладжанът се пече, пече на скара, приготвя на пара или директно се добавя към доматен сос. Но какво искаш да ти кажа. Това е като хляб без глутен, пандишпан без захар или чаша мляко без лактоза: неща, които бих избегнал с изключение на рецепта или остра нужда. Този път наистина си струва пърженето: бързо е, не е твърде тромаво, защото няма тесто, не се пръска и ако не прегреете, маслото може да се използва повторно.

Ако все още се отблъсквате от количеството мазнина, което патладжаните могат да поемат, можете да използвате тази проста смесена техника: първо ги задушете с малко олио, след това добавете три супени лъжици вода, покрийте и ги оставете да се готвят за три минути. Обръщате ги, повтаряте процеса на водата, капака и трите минути чакане и след това ги добавяте към домата. Можете също така да опитате трика да ги накиснете преди половин час в мляко с лед, както правят в La Montillana в Кордоба. Внимавайте, защото след това те нямат брашно, така че ще трябва да ги изсушите добре, преди да ги добавите към горещото масло.

Има ли други версии?

Както във всяко традиционно ястие, да. Някои рецепти добавят тире оцет, за да озарят вкуса, въпреки че бих казал, че тогава ще трябва да се компенсира с малко захар. Използването на чаена лъжичка концентриран домат може да подобри вкуса, а риганът допуска промяната или подсилването с други билки на вкус: сушената мащерка и розмаринът са първите варианти, които идват на ум, или ако искате да италиализирате скордостубите, някои пресен босилек (без да прекалявате). Изсушен лют пипер, смлян едновременно с чесъна? Излиза от ортодоксалността, но ако обичате пикантно, дайте го.

Появата на сирене в това ястие е сравнително често срещана. Има рецепти, които предполагат добавяне на малко ладотири в края на процеса, но тъй като това сирене не се намира лесно в Испания, няколко парчета раздробена фета са валидна алтернатива. Още веднъж, без да прекаляваме: по-добре е да не добавяте съставки към каскопоро, които да отклоняват вниманието на триото звезди в този филм, които са патладжан, домат и чесън. Въпреки че ако имате деня на вакабурите, няма да съм аз, който ще ви осъди, ако сложите настъргано сирене, което се топи добре отгоре и решетките във фурната.

Какво да правя с тези патладжани?

Яжте ги, както би било първият ми избор. Те са вкусни горещи и също със стайна температура, като аперитив, с придружаващ добър тост. За да направите по-пълноценно ястие, патладжаните с домат могат да се използват като сос за всякакви къси тестени изделия (пене, ригатони или няколко прости макарони). В този случай е препоръчително да оставите домата малко по-течен или да добавите пръскане на водата за готвене за пастата.

Друг чудесен обрат се състои в напукване на някои яйца върху тях, леко сол, покрийте и оставете на слаб огън, докато бялото стегне (отстраняване преди жълтъка!). Вкусни са и с кус-кус, булгур или бял ориз, или като добавка към всяко месо на скара. И те приветстват варен нахут, сякаш са приятели за цял живот, като вземат същите предпазни мерки срещу прекомерната плътност, както при тестените изделия. И накрая, вегетарианската лазаня е напълно осъществима, като използвате тези патладжани като пълнеж: ако имате нужда от конкретна стъпка по стъпка, тази рецепта може да ви послужи, като замести капоната с тях.