От гастрономическа гледна точка месото се класифицира като червено и бяло, спрямо количеството миоглобин, което има. Червеното месо има високо количество от този протеин, който съдържа желязо. От белтъчна гледна точка няма разлики между червеното и бялото месо.

пъти

Месото се състои от три различни вида тъкани: мускулна, мастна и съединителна тъкан. Мускулната тъкан е тази, която има миоглобин в състава си. Мастната тъкан може да се намери като видима мазнина в месото или като невидима мазнина. И накрая, съединителната тъкан е променлива, тя се увеличава с възрастта на животното и с физическите упражнения, които изпълнява, и е отговорна за неговата твърдост.

Каква е разликата между различните категории месо?

Кои са основните хранителни вещества в месото?

Месото съдържа четири вида основни хранителни вещества: протеини, мазнини, основни химикали и вода. По принцип месото има 16-22% протеини с висока биологична стойност, тъй като те съдържат незаменимите аминокиселини в големи количества.

Месните мазнини се характеризират с това, че са богати на наситени мастни киселини и бедни на ненаситени, само постните меса от селскостопански животни имат забележителни проценти на полиненаситени мазнини. Що се отнася до процента от общата мазнина, той варира от едно животно до друго. Що се отнася до химическите елементи, месото е богато на желязо, фосфор и калий.

Трудно е да се определи калоричността на месото, тъй като количеството килокалории, което те осигуряват, е пряко свързано с вида месо.

Какви са месните производни?

Дериватите от месо могат да бъдат класифицирани в пет големи групи: 1) осолени, пушени и мариновани 2) бекон 3) колбаси, колбаси и разфасовки 4) шкембе 5) месни екстракти и бульони.

Солта и пушенето действат като мощно антибактериално средство, което позволява консервиране. Беконът е мастната тъкан на прасето. Колбасите са приготвени месни производни, богати на мазнини (до 30%) и холестерол, с променливо съдържание на протеин.

Мозъкът осигурява високо количество холестерол, приблизително 2%, така че консумацията му трябва да се избягва. Смята се, че на всеки 100 g мозък, който консумираме, поглъщаме 2000 mg холестерол.

По какво се различават рибите от месото?

Съдържанието на протеини е малко по-ниско от това на месото, приблизително 15%, въпреки че биологичното му качество е сходно (с изключение на триптофана, който се появява в ниско съотношение) и количеството на съединителната тъкан е по-малко от това на месото.

Каква е разликата между синя и бяла риба?

Според количеството липиди (мазнини), които имат в състава си, рибите се класифицират като мазни или сини (равни или по-големи от 10%) и постни или бели риби (1-2%). Наситените мастни киселини представляват 15-30% от общия липид, останалите мастни киселини са ненаситени, подчертавайки олеинова киселина, линолова киселина и омега-3 киселини.

Трябва да се помни, че омега-3 киселините имат важни ползи за нашето здраве, тъй като предотвратяват агрегацията на тромбоцитите и намаляват плазмените липиди, така че може да се счита, че имат кардиопротективни свойства.