Всяко месо за едно нещо
Рейтингът се определя от испанския закон въз основа на възрастта на говедата. Но не всичко е години на живот. Има много повече фактори, които играят основна роля в ребрата, които влагаме в устата си. Да вземат под внимание
Харесваме месото. Според данни от Министерство на земеделието и рибарството, храните и околната среда, ние испанците консумираме в 12,9 кг телешко месо на човек средно през 2016г, достигайки общото потребление до огромната цифра от 246 377 тона. За да отговорят на това търсене (което е леко намалено през последните години), ресторантите и месарите предлагат различни части на животното в продължение на десетилетия, като кренвирш, филе, ребро.
„Искаме пълничък бик да бъде спокоен и да не бъде изложен на никакви физически усилия“
Но нивото ни на търсене не спира да се увеличава и ние търсим „екстра“, която ни дава повече вкус или поне различни качества. В света на гурме кетъринга се набляга повече на възрастта на месото (наред с други фактори, като зреенето), за да се предложи на потребителя различни, обикновено по-силни вкусове. Правилото за определяне към кой ранг принадлежи всяко животно се основава на възрастта му. Те са както следва:
Качеството на месото
Сред специалистите по месо има една максима: мазнината е това, което му придава вкуса. И колкото по-възрастни (и по-малко упражнения), толкова повече инфилтрация на мазнини ще има в мускулната тъкан. Но не всичко е толкова лесно. Както сочи Карлос Родригес, бивш главен изпълнителен директор на Vaca Nostra (тази позиция сега се заема от Мария Карселер, главен изпълнителен директор на Grupo Rodilla, която е купила компанията), има „още фактори, които влияят върху качеството на месото, като например узряване, хранене, стрес „ante mortem“ или раса. Не е толкова просто, колкото да гледаш само на възраст. "Всъщност възрастта на животното не е единственото нещо, което има значение, но не можем да отречем това влияния.
Това, което всеки харесва
Волът има много добра репутация. „Т-костна пържола 1 кг (за 2 души)“ е една от най-големите атракции в менютата на испанските ресторанти. Но както посочвате Джоан Април, собственик на ресторанта Ca Joan, в Алтея, „наистина не всички харесват говеждото месо, дори и да не го знаят. Хората са склонни да мислят да и те го искат, но вкусът му не е по вкуса на всички"По-старите меса обикновено имат по-трудни вкусове. Ето защо телешкото месо се счита за" за начинаещи ".
Законодателство
Има много дискусии за закона, който определя как може да се нарича всяко месо. Джоан ни го обяснява по следния начин: "Испанското законодателство е под въпрос. За мен вол е възрастно, кастрирано животно и се носи на 7-8 години". Биковете, които скачат на ринга в света на бикоборството, са на възраст около 4-5 години, това означава, че са на върха на своята сила и здраве." Това е точно обратното на това, което търсим. Искаме наедрялото животно, Че този тихо и не е изложен на никакви физически усилия ", казва той. И заключава:" Виждам ги 48 месеца много къс".
Светът на говеждото е един от най-сложните в света на храните. Това се дължи на това колко взискателни сме ние, като потребители, с качество и вкус. И там ли слагате добра пържола.