методи

ИНДЕКС
  • Започнете
  • Подкисляване
  • Добавяне на масло
  • Добавяне на захар
  • Пушени
  • Замразяване
  • Дехидратация
  • Бутилиране
  • Опаковане
  • Консервирани
  • Марината
  • Туршии
  • Облъчване
  • Лиофилизация
  • Охлаждане
  • Пастьоризация
  • Пастьоризиране на кисели продукти
  • Бариерни или комбинирани техники
  • Солено и саламура
  • Салазун
  • Използване на консерванти
  • Документация
Страницата на Бедри

Методите, използвани за консервиране на храни и особено в промишлен мащаб, са многобройни и понякога сложни. Ето кратка връзка, при която много се използват само с определена група храни, но във всеки случай си струва да се запомни.

Подкисляване

Подкисляването е метод, основан на намаляване на рН на храната, който предотвратява развитието на микроорганизми. Извършва се чрез добавяне на кисели вещества като оцет към храната.

Този метод на консервиране предотвратява растежа на бактерии и помага да се поддържа желаното качество на продукта.

Подкисляването на консервите се извършва като начин за понижаване на рН и по този начин намаляване на топлинната обработка в консервите. Един вид консервиране, което обикновено се приготвя, е това на доматите в сока им и в повечето случаи е необходимо, поради естеството на доматите, средата да се подкиселява с лимонена киселина. Тази киселина е една от най-използваните, тъй като има голяма подкиселяваща сила и следователно е възможно да се използват малки количества за относително значителна промяна в рН на средата.

Нуждите от подкисляване се определят от първоначалното рН и желаното рН. По този начин, така че консервирането да не развие твърде много сензорни промени, промяната в рН трябва да бъде максимално приспособена към строгите нужди, т.е. най-близо, отдолу, до стойността 4,5.

Регулирането на рН на средата ще бъде от решаващо значение за количеството киселина, което трябва да се добави и за практически цели използването на определена pH хартия може да помогне в емпиричната формулировка. Обикновено добавките на лимонена киселина около 0,1-0,5% спрямо крайното тегло на продукта могат да бъдат разумни за постигане на необходимата промяна.

Един аспект, който си струва да се има предвид, е, че аскорбиновата киселина или витамин С не е толкова добър подкислител, колкото лимонената; има по-висока цена и освен това е чувствителен към температура. Следователно, въпреки че е вярно, че аскорбиновата киселина се използва широко като антиоксидант, важно е да се вземат предвид гореспоменатите съображения.

Широко използван киселинен принос е оцетът, който е резултат от оцетната ферментация на различни продукти, които първо са развили алкохолна ферментация, като вина, сайдер, бира и други напитки.

Оцетът обикновено има минимална киселинност от 4%, изразена като оцетна киселина, въпреки че по-високите стойности са често срещани и при тези оцети с добро качество. (Виж повече)

Добавяне на масло

Консервите в зехтина са известни в Европа от времето на гърците и етруските. Днес, когато проблемът със запазването на храната не е толкова належащ, консервите под зехтин са ценно допълнение към менюто. Освен това, консервите предоставят възможност да се вземат продукти извън сезона, като се запазват почти изцяло витамините, протеините и хранителните вещества от тях.

Артишок, гъби, патладжани, тиквички, краставици и дори салати с морски дарове са едни от храните, които се използват за консервиране в зехтин. (Виж повече)

Добавяне на захар

Захарта е антисептик при определени концентрации, около 65%, въпреки че в малки пропорции благоприятства разпространението на някои организми, особено тези, които произвеждат ферментация и по-специално алкохолната ферментация. (Виж повече)

Пушеното

Пушенето е метод за консервиране, който се използва, за да се възползва от моментите на изобилие и да се запази храната, но в същото време човекът осъзнава, че пушените продукти придобиват текстура, аромат и вкус, които са доста приятни за небцето.

Това е практика, стара колкото сушенето или осоляването, използвана е главно в крайбрежните райони на Северна Европа. (Виж повече)

Замразяване

Замразяването, т.е. излагането на храната на температури под нулата градуса, може да се използва за запазване на повечето храни като месо, риба, плодове, зеленчуци и др., Включително вече приготвени и приготвени ястия. Когато използвате тази техника, храните се замразяват бързо, за да се избегнат промени в структурата и вкуса. (Виж повече)

Дехидратация

Това е един от най-старите методи, използвани от хората за запазване на храната. Методът се основава на факта, че микроорганизмите, които замърсяват храната, не могат да растат в суха храна. Месото, плодовете, зеленчуците и т.н. се поставят на слънчева светлина, така че водата, която са изпарили, и по този начин се постига, че те ще продължат много по-дълго, отколкото ако се поддържат без това третиране.

Консервирането на храни чрез дехидратация е един от най-старите методи, който произхожда от полетата на културите, когато посевите от зърнени култури, сено и други са имали право да дехидратират по естествен път преди прибирането им или докато са останали в полетата. площ за отглеждане. (Виж повече)

Бутилиране

Бутилирането обикновено се използва за плодове и зеленчуци. Процесът е подобен на консервирането, но храната се поставя в бутилки вместо в консерви. (Виж повече).

Опаковане

Опаковането е метод за запазване на храната, състоящ се от нагряването й до температура, която унищожава възможните присъстващи микроорганизми и запечатването й в херметически затворени буркани, кутии или торби. Поради опасността от Clostridium botulinum (която причинява ботулизъм) и други патогени, единственият безопасен метод за опаковане на повечето храни е при условия на високо налягане и температура, обикновено около 116-121 ° C. Храните, които трябва да бъдат консервирани под налягане, включват повечето зеленчуци, меса, морски дарове, птици и млечни продукти. Единствените храни, които могат безопасно да бъдат опаковани във вряща водна баня (при нормално налягане), са силно киселинни храни с рН под 4,6, като плодове, мариновани зеленчуци и други храни, към които е добавена киселина. (Виж повече)

Консервирани

Консервирането е широко използвана техника за консервиране на храна днес и полезна за практически всякакъв вид храна. При консервиране храната се затваря в контейнера след изпразване и загряване. (Виж повече).

Марината

Туршията се нарича или метод за консервиране на храна в оцет, или получения продукт. Методът за обработка на маринована храна е в рамките на операциите, известни в кухнята като: мариноване и техниката основно се състои от предварително приготвяне с оцетен бульон, пържено масло, вино, зехтин, чесън, моркови, лук, дафинов лист и пипер, червен пипер и др.

Туршиите са хранителна среда, в която основният консервант е оцетът.

Приготвянето му обикновено е просто, но донякъде трудоемко. Като общо правило трябва да почистваме избраните за мариноване храни, да ги пържим леко, да готвим заедно или поотделно с къс бульон, в който споменатите по-горе съставки се намесват, охлаждат, почиват и притъпяват или консумират.

Произход

Въпреки че е широко разпространен в цялото Средиземноморие, той често се отбелязва в международните готварски книги като истински испански хранителен процес. Според Етимологичния речник на Паскуал Коромина думата бягство идва от арабския sikbвg, задушено месо с оцет и други съставки, което, персийско ястие, вече се споменава в „Хиляда и една нощ“. Вулгарното произношение на „sikbвg"Звучеше като"iskebech", Който в крайна сметка е обявен за маринован или"escabetx"на каталунски. Испанската форма"марината”Изглежда, че е написано за първи път през 1525 г. в„ Libro de los Guisados ​​”на Руперто де Нола, публикувано в Толедо. Тази книга има предишно издание, каталунски, от 1520 г., в което също ще се появи. Въпреки че изглежда вероятно първият проект да е направен в средата на 14 век. Къде би се появило "escabeig a peix fregit". Има и каталунски ръкопис" Flors de les medicine "от средата на 15 век, в който също има препратка към"скабекс".

Други учени търсят различен произход. Нека да сложим "алече", Една от най-благодарните риби за запазването му в този студен сос, наричана още"умря”(Когато сосът има сол като основен консервант, той става сол/мурия или саламура), латинският префикс „бягство”, Което означава храна и ще я получим escape/aleche> мариновани.

Има и други теории като това, че през арабския то премина към Сицилия, "шивекч", а оттам на каталунски, но е документирано, че сицилианският произхожда от генуезки,"scabeccio", а последният от Испания, без да знае дали от кастилски или каталунски.

Облъчване

Това е лечение, чието използване е ограничено до удължаване на търговския живот на някои продукти.

Основният източник на радиация идва от кобалт-90 изотоп, който излъчва радиация с висока интензивност и електронни ускорители.

Един от основните недостатъци е, че много продукти развиват неприятни вкусове, въпреки че най-големият проблем при облъчването на плодовете е, че влияе върху текстурата и продуктите са склонни да омекват. Въпреки това облъчването предлага перспективи за бъдещето при удължаване срока на годност на храните.

Лиофилизация

Лиофилното сушене е процес на консервиране на нетрайни продукти чрез вакуумна дехидратация и ниски температури за постигане на по-добро съхранение. Лиофилизирана храна включва необходимите витамини и минерали, за да компенсира загубите, причинени от продължително усилие, упражнявайки регенеративна и защитна функция на организма. Неговото предимство е възможността да транспортира меса и приготвени ястия, без да е необходима студена верига. Неговото намалено тегло и обем, лекотата на включване на витамини и микроелементи и капацитетът за съхранение при всяка ситуация за периоди дори до 2 години са основните му характеристики. (Вижте повече)

Пастьоризиране на кисели продукти

Пастьоризацията на киселите краставички се извършва чрез термична обработка на продуктите в техните контейнери, с определени стойности на температурата и времето за нагряване. Целите, които преследва, могат да бъдат една или повече от следните:

  • Унищожават микроорганизмите, които понасят високи концентрации на оцетна киселина, като също така позволяват на консервантното действие на киселината да продължи и след нагряване.
  • Инхибират ензимните реакции, които причиняват промени, благодарение на термичното инактивиране на ензими от ецване или от микробен произход. В този случай процесът трябва да бъде по-енергичен, отколкото за унищожаване на микроорганизми. Това оправдава пастьоризацията на силно киселинни продукти.
  • Намаляване на смущения чрез окисляване или в което участва кислород, освобождавайки въздуха, задържан в горната част на някои контейнери, които го позволяват.

Пастьоризацията на буркани, напълнени до ръба, може да се извършва периодично и непрекъснато. Точните условия на обработка зависят от използваното оборудване и метод, формата и размера на бурканите, точния състав на течността и съотношението зеленчук/течност. Тези условия трябва да бъдат определени предварително и изискват знания за следните фактори:

  • Начална температура.
  • Нуждата от температура и време при най-бавната точка на нагряване на буркана.
  • Време, необходимо за повишаване на температурата на съдържанието до подходящото ниво.

В случай на непрекъснати процеси е по-трудно да се установят предварително тези условия, тъй като също е трудно да се определят температурите вътре в контейнера. Постига се обаче по-голяма еднородност в лечението.

За кисели краставички с ниска киселинност пастьоризацията е идеална за получаване на хрупкави продукти, с добър външен вид и стабилност и с малко оцет, въпреки че в тези случаи индексът на консервация е по-нисък от препоръчителния минимум. Въпреки това, те обикновено не страдат от микробни промени, след като бъдат отворени в дома, тъй като устойчивите на киселина микроби, отговорни за промяната на туршиите, се намират главно във фабриките за туршии, докато тези, които са описани в дома, обикновено се инхибират от ниски нива на оцетна киселина. (Виж повече)

Охлаждане

Състои се от консервиране на храната при ниска температура, но над 0 A C. При тази температура развитието на микроорганизми намалява или не настъпва, но микробите са живи и започват да се размножават веднага щом храната се нагрее.

Охлаждането е систематично за мляко и често за зеленчуци и плодове (в рамките на 24 часа след прибиране на реколтата), плодовете и зеленчуците се съхраняват при температури между 0 ° C и 12 ° C. Месото се съхранява в хладно помещение за поне 5 дни.

Битовото охлаждане се извършва при температури, вариращи от 2є C (горната част на хладилника) до 8є C (зеленчукова кутия и врата).

Съхранението е ограничено, в зависимост от продуктите и опаковката.

Консервиране на хладилна храна
Варено месо 1 до 2 дни
Сурово месо 4 до 5 дни.
Яйца 3 седмици
Пастьоризирано или стерилизирано мляко, предварително отворено 2 до 3 дни
Прясна сметана, кисело мляко, прясно сирене, маргарин, масло и други млечни продукти. Вижте срока на годност, ден и месец.
Остатъци от готвена храна. 1 до 2 дни
Прясна риба 1 ден.
Готвена риба 1 до 2 дни
Домашни десерти 2 до 3 дни
Варени зеленчуци 2 до 3 дни
Сурови зеленчуци 1 седмица

Солено и саламура

Саламурата е силно концентриран разтвор на сол, над 100 000 mg сол на литър вода. Саламурата се произвежда в повечето случаи чрез просто частично изпаряване (както може да се случи при физиологични разтвори) или чрез замразяване на морска вода. Сладката вода се отличава от саламурата по това, че първата има по-ниска концентрация на сол.

В допълнение, силно концентриран разтвор на сол (различен от обикновен, NaCl) се нарича още солен разсол. Примери за това са саламура с калциев хлорид и саламура на натриев дихромат.

Използването на сол за запазване на храната е широко разпространено, тъй като добавя вкус, упражнява консервант и влияе върху структурата и други характеристики на киселите краставички.

Използваната сол трябва да бъде с добро качество, тоест трябва да има ниско съдържание на калций, магнезий и желязо, бял цвят и да не съдържа халофитни бактерии и чужди вещества.

Осоляването и осоляването са основните приложения на солта при приготвянето на кисели краставички и сосове. (Виж повече)

Използване на консерванти

Използването на консерванти в кисели краставички е законово регламентирано, като най-често се срещат следните:

The серен диоксид Използва се за инхибиране на размножаването на лактобацили, дрожди и плесени, които понасят оцетна киселина в киселите краставички. Въпреки това, за същата концентрация или по-високи нива на този консервант, този инхибиторен ефект се намалява, ако се комбинира бързо с компонентите на маринования продукт. Това не е така при маслините, за които е доказано, че ефективно предотвратяват образуването на дрожди, произвеждащи пяна.

Благоприятните ефекти, получени от употребата му в корнишони, лук, карфиол и други мариновани зеленчуци, се дължат на неговите антиоксидантни свойства и способността му да инхибира неензимната реакция на потъмняване. Той обаче има отрицателно въздействие върху кремовете за салати, където може да разгради емулсията и да развие лоши миризми, както и върху туршиите от цвекло, където причинява значителна загуба на цвят.

В саламурите това може да доведе до забавяне на процеса на ферментация, така че трябва да се добавя едва след като приключи. Също така може да маскира дефекти като замърсяване с желязо, които по-късно ще се появят по време на подготовката на туршията.

The арабска киселина е ефективен срещу дрожди в зеленчуци, обработени със саламура, принадлежащи към рода Lactobacillus, и особено срещу плесен Moniliella acetoabutans. Това е полезен и разрешен консервант.

Използването на хидроксибензоати тя е по-ограничена, тъй като те не са особено ефективни срещу микроорганизми, отговорни за промяната на туршиите, дори при използване на максимално допустимите нива. Така например, същата бензоена киселина е ограничена до цвекло на маса, приготвено и пакетирано във Великобритания.

Бариерни или комбинирани техники

Те са тези, при които се комбинират два или повече консервиращи ефекта, които действат синергично. При прилагането на тези техники се препоръчва анализ на риска и разследване и контрол на критични точки.