Хлябът е типичната храна на западната култура. През годините това е един от основните продукти на почти всяка маса, що се отнася до храненето. Всъщност през 1976 г. се изчислява, че всеки испанец е консумирал 86 килограма хляб годишно и въпреки това днес потреблението е спаднало до около 38 килограма годишно ... Каква е причината за това? Възприемането, че тази храна ви напълнява?
А какво ще кажете за кифличките? Това е една от любимите храни на много деца и често се приписва на една от основните причини за детското затлъстяване. Както хлябът, така и кифлите присъстват повече от диетата на най-малките, а също и от тази на много възрастни. По тази причина е дошъл моментът да се демистифицират много предполагаеми негативни елементи, които не са толкова отрицателни, и да се анализират въпросите относно хляба и сладкишите.
Традиционен хляб
Хлябът е смес от вода, пшенично брашно, мая и сол - може би в тази простота успехът му се е запазил през цялото това време - чието брашно трябва да е от така нареченото „якостно“ брашно, с високо съдържание на глутен, което го прави храна, която не се препоръчва за целиакия (въпреки че все по-често се среща хляб без глутен в заведенията). С тези съставки хлябът осигурява само въглехидрати. В това се крие неговият спор относно това дали угоявате или не, защото въпреки че всеки 100 грама представлява около 266 калории, хлябът не добавя мазнини към диетата и не ви прави по-дебели от всяка друга храна, богата на въглехидрати. Освен това е източник на енергия и фибри.
Във всяка хлебопекарна винаги можем да намерим безброй видове хляб, но всички те са включени в две различни категории, хлябът с канел или пламтящият хляб. В хляба с тестени изделия тестото от брашно и водата се пресоват, което води до много компактна и бяла трохичка. Тестото за хляб от флама, от друга страна, не се пресова, а се формова, оставяйки трохите по-отворени и пухкави. Оттам получавате различните видове хляб.
В допълнение към традиционните бар и багет, които представляват 60% от продажбите, ние откриваме и други видове хляб с определени особености. Ciabatta например съдържа брашно от трици в състава си, което придава тъмен цвят на трохите, докато виенският хляб освен основните съставки съдържа захар и мляко, което го прави идеален за закуски и закуски. Хлябът от своя страна обикновено смесва ръж и пшеница в състава си, чийто дълъг период на ферментация му придава онази характерна миризма и вкус. Накрая, бретонският хляб се приготвя със сива сол и малки глинести частици, които му придават минерален, леко опушен вкус. Що се отнася до пълнозърнестия хляб, разликата с останалите е, че той се прави с пълнозърнесто брашно, което съдържа пълнозърнести пшенични зърна, с обвивката, така че съдържанието на фибри е по-високо, отколкото в другите хлябове.
През последните години хлябът, приготвен с други зърнени култури, като ръжен или семен хляб, стана модерен. В този смисъл трябва да се има предвид, че за да им бъде дадено това име, те трябва да съдържат поне 51% ръж или други зърнени култури, като останалата част от състава е пшеница. В случай на хляб със семена се включват слънчоглед, сусам или лен, макар и винаги осезаемо, а не смлени.
Сред градските легенди, които се приписват на хляба, се установява, че те са направени с излишък на сол. Истината е, че въпреки че съдържа сол, блокче от около 200 грама осигурява 19% от максимално препоръчителния дневен прием на сол. Като се има предвид, че не е обичайно да се яде толкова много хляб дневно, това не означава никаква излишна сол за здрав човек.
Често се казва, че нарязаният или препечен хляб е угоен като хляб, но вярно ли е това? Нарязаният хляб всъщност е малко по-угоен, тъй като се прави с малко количество мазнини в допълнение към основните съставки. Препеченият хляб, от друга страна, също е малко по-угоен, защото съдържа по-малко вода и следователно съставките му са малко по-концентрирани. По същата причина кората на хляба е по-угоена от трохите.
А какво да кажем за хляба, който се продава за печене у дома? Проблемът с тези продукти не се крие толкова в качеството на хляба, колкото в домашната фурна, която не е идеалната за печене. В пекарната фурната има пара, която улеснява образуването на кора, докато при готвене у дома за кратко време губи текстурата си.
Хляб
Нарязаният хляб е доказателство, че един и същ продукт може да се продава по безброй различни начини. На пазара можем да го намерим в различни размери, със или без коричка, пълнозърнест или бял, с най-дебелия или най-тънкия резен ... Има нещо за всеки вкус! Особеността на нарязания хляб в сравнение с хляба е, че законодателството позволява използването на други съставки в допълнение към традиционните. Сред тях са мляко, яйца, мазнини, подправки, плодове или какао. В случай на мазнини, това е съществен компонент, който осигурява вкус и текстура, характеризиращи нарязан хляб.
Що се отнася до пълнозърнестия хляб, неговият калориен прием може да бъде дори по-висок от този на нормалния бял хляб, от 243 калории на 100 грама в първия случай до 234 калории във втория. Най-голямото предимство на пълнозърнестия хляб е, че съдържа по-голямо количество фибри. Ако думите "Високо съдържание на фибри" се появяват на опаковката, това означава, че хлябът съдържа повече от 6% фибри, както се изисква от закона. Това означава, че е полезно за организма количество, което може да бъде допълнено с други храни, съдържащи фибри, за да достигне препоръчителното дневно количество.
В сравнение с традиционния хляб, най-голямото предимство на нарязания хляб е, че е много по-лесно да се дъвче и че е в състояние да запази много по-дълго. Освен това наличието на други съставки (посочени на опаковката, ако е приложимо), като семена, ядки или други сушени плодове, допринасят за повишаване на хранителната му стойност.
кифла
Кифлите са едни от най-консумираните кифлички в Испания и присъстват в закуската или закуската на много семейства. Тези кифлички са съставени от въглехидрати и мазнини и следователно са доста калорични, въпреки че на пазара вече има някои по-леки варианти с ниско съдържание на захар. Положителен аспект на кифлите е, че те осигуряват значителни количества минерали като фосфор и калций и витамини като A, D и E.
Какво трябва да търсим, когато отидем да си купим кифли? Има няколко показателя, които дават някои съществени данни за неговото качество. Например маслото трябва да е растително и здравословно за сърцето, тоест маслиново, слънчогледово или соево. Обикновено, въпреки че на етикета не пише така, кифлите се правят с едно от тези три масла, които обикновено се включват в наименованието „растително масло“. От друга страна, за предпочитане е те да се правят с яйце. Няма съмнение, че тези кифлички ще бъдат по-добри, ако са направени с естествената съставка, а не с добавки.
Друг показател, който трябва да се вземе предвид за качеството на тези кифли, е помпадурът. Помпадурът е надморската височина над типичната хартия за кифли. Колкото по-високо и по-добре е оформено, толкова по-добро качество ще има, тъй като това означава, че кексът е направен правилно и че тестото му е втасало както трябва по време на печенето.
В допълнение към традиционните кифли има и други подобни продукти с подобна обработка. Например валенсийските кифли са същите като кифлите, но формата им е по-издължена. Sobao pasiego, мохиконът или мантекадата Astorga, от друга страна, съвпадат в повечето си съставки, но се добавят в различни пропорции, което му придава уникалния вкус.