Групата на млечни продукти (също млечни продукти или Млечни продукти) включва храни като мляко и преработените му производни (обикновено ферментирали). Промишлените предприятия, които произвеждат тези храни, принадлежат към млечната индустрия и се характеризират с манипулирането на силно нетрайни продукти като млякото, което трябва да бъде правилно наблюдавано и анализирано по време на всички етапи на студената верига, докато достигне до потребителя. [1]

млечни

Млякото, използвано главно за производството на млечни продукти, идва от крави (по-специално от породата Холщайн), [2] въпреки че мляко от други бозайници като кози или овце и, в някои страни, биволи също може да се консумира., Камилата, як, кобила и други животни. Днес повечето функционални храни се приготвят от млечни продукти. [3] От 1950 г. насам потреблението на млечни продукти е претърпяло значителен ръст в световното търсене, което е накарало индустрията да преодолее важни технологични предизвикателства.

Съдържание

История

Напълно възможно е млечните продукти да са свързани с консумацията от човека още от времето на древните номадски племена от неолита. Човешкото същество е постигнало опитомяване на кози и овце вероятно преди почти 9000 години в районите на Източното Средиземноморие, въпреки че няма данни за консумация на млечни продукти до около хиляда години след такова опитомяване: преди 8 500 години началото на производството на млечни продукти може да бъде Предполага се за консумация от човека, въпреки че само преди 4000 години важните производства на краве, козе и овче мляко са датирани в райони като Североизточна Анадола. Поради голямата наличност на мляко от едър рогат добитък, който се движи с населението, производството на някои млечни продукти като сирене е свързано в популярната култура с кулинарните обичаи на говедарите. Някои автори споменават, че то може да произхожда от ферментацията на млякото, съхранявано в съдовете, направени със стомасите на животните. [4]

Млечните продукти и млякото се развиват исторически в някои специфични човешки общности, които са се развили, за да поддържат в зряла възраст по-добра смилаемост на основната захар в млякото: лактозата. В други човешки групи секрецията на лактаза (основен ензим за това храносмилане) се губи след фазата на кърмачетата и поради тази причина много култури имат "кулинарно отвращение" към млякото и неговите производни. Само в някои части на Азия или Африка млечните продукти се консумират често и най-широко разпространената им консумация е съсредоточена в Северна Европа и в райони по света със значително миграционно присъствие от този произход, като Северна Америка, Аржентина и Австралия. [5]

Изчислено е, че почти 96 процента от северноевропейците са в състояние да усвоят лактозата, докато почти всички индианци и азиатци не са в състояние да я усвоят. [ Четири пет ]

В храната в древна Гърция мляко (гръцки γάλα, гала) се пие от селяните, но почти не се използва в кулинарни препарати. Масло (гръцки βοὐτυρον, бутурон) е известно, но и малко използвано: гърците са разглеждали използването му като характеристика на траките от северната част на Егейско море, които комичният поет Анаксандридас нарича „ядещите масло“. [7] Вместо това те ценят млечните продукти. Това, което трябва да прилича на кисело мляко, на гръцки πυριατή, се сервира като десерт. [8] Преди всичко сирене (гръцки τυρός, ти), коза или овца, е основна храна. Той се продава в различни магазини в зависимост от това дали е пресен или не, като първият струва две трети от цената на втория. [9] Яде се самостоятелно или се смесва с мед или бобови растения. Той влиза като съставка при приготвянето на голям брой ястия, включително риба. Единствената запазена рецепта е от сицилианския готвач Митайкос. [10]

„Месото и млякото“ са част от еврейската традиция за храната с етикет кошер и която е категоризирана в три раздела: флейшиг (месо и месни продукти), milchig (мляко и млечни продукти) и парве (неутрални храни, определени в категорията на други разрешени храни). Голям брой правила управляват еврейската кухня и гастрономия в тези три категории. По този начин „fleishig и milchig“ не могат да се комбинират, докато те могат да се комбинират със съставките „parveh“ поради тяхното неутрално положение. Спазването на несмесване на месо с мляко (или млечни продукти) се нарича: базата е халаб. [5]

Млечните продукти са били наричани „бяло месо“ и са били достъпни за по-ниските класи през Средновековието, превръщайки се в един от най-важните източници на мазнини и протеини. [11] Сиренето стана популярно поради относително ниската му цена. Съхраняван е за разумни периоди и може лесно да бъде транспортиран. Тъй като индустриализираните общества и охлаждането започнаха да се включват в транспортните средства, млечните продукти и млякото можеха да бъдат отвеждани на места, далеч от производствените зони. Това явление е довело до нарастване на потреблението му през 19 и 20 век. [12] Изобретяването на пастьоризация спомогна за подобряване на срока на годност на продуктите, а успехът на млечните продукти беше съчетан с подобрена млечна производителност в страните от Северна Европа. [13] Известно е, че търсенето нараства в градските райони от седемнадесети век и че те се превръщат в много важно средство за храна за индустриалните работници и скоро тяхното качество започва да се регулира от здравните власти. През 19-ти век се разработват нови млечни продукти: появяват се концентрирани и изпарени млека, които позволяват по-добър транспорт до зоната на потребление и по-добро запазване.

20-ти век е периодът, когато млякото и млечните продукти претърпяват силно разширяване на потреблението си по цялата планета, подобрения в изкуствените методи на доене, хранене и подобрения в изкуствения подбор на видове, технологичен напредък в транспортните и хладилните процеси, те произвеждат парадокс на „свръхпроизводството“ (парадоксално, тъй като повече мляко се извлича с по-малко крави). В същото време започнаха сериозни дебати относно адекватността на хранителните му стойности, приложени към здравословното хранене. [две]

Характеристики

Физическите и химичните характеристики на млечните продукти се тестват в много случаи по подобен начин, както при млякото, т.е. лактометрите се използват например за измерване на специфична плътност. Разработването на млечни продукти обаче е различно в съответствие с процеса, който е извършен; например някои от тях са претърпели млечно-ферментационна ферментация (един пример са киселите млека), други, напротив, се подлагат на механичен процес на концентриране на съдържанието на мазнини (масла). Понякога е възможен комбиниран процес на ферментация и узряване (сирена). Тези процеси променят състава и първоначалната концентрация на някои макронутриенти и микроелементи, в зависимост от въпросните млечни продукти.

Съдържание на протеин

Голяма част от млечните продукти идват от преработката на краве мляко, което се състои главно от вода с приблизително съдържание 4,8% лактоза, 3,2% протеин, 3,7% мазнини и 0,19%% протеиново съдържание, както и 0,7% пепел. Основните семейства протеини в млякото са казеини, суроватъчни протеини и имуноглобулини. Почти 80% от протеините са казеини. [14] Казеини (αс1 -, αс2 -, β - и κ -) и суроватъчните протеини се различават по своите физиологични и биологични свойства. Казеините образуват комплекси, наречени мицели, с калций. Суроватъчните протеини образуват глобули главно с α-лакталбумин и β-лактоглобулин. И двете са съставна част от 70–80% от общия суроватъчен протеин. Останалото са имуноглобулини, гликомакропептиди, серумни албумини, лактоферин и множество ензими. Млякото е богат източник на биологично активни пептиди (много от тях оцеляват в условията на чревния тракт).

Съдържание на мазнини

Съдържанието на мазнини в кравето мляко е комплекс от липиди, който съществува под формата на микроскопични глобули (1-4 μm) във вид маслено-водна емулсия в млякото. По-голямата част от млечните липиди са триглицериди или естери на мастни киселини, комбинирани с глицерол (97–98%), а малцинството от тях са фосфолипиди (0,2–1%), свободни стероли (0,2–0,4%) и следи от свободни мастни киселини. [15] Почти 62% от млечните мазнини имат второстепенни видове мастни киселини, 30% от мононенаситените киселини (олеинова киселина), 4% от полиненаситените киселини и 4% от второстепенните видове мастни киселини. [16] Съдържанието на холестерол в млечните продукти е пряко свързано с концентрацията на мастни киселини, по този начин в маслото със съдържание, близко до 80%, има около 200 mg холестерол на 100 грама продукт (това е причината, поради която препоръчително е да го приемате само в малки количества). [петнадесет]

Въглехидрати и други

Основният въглехидрат в млякото е лактоза (в съотношение 5%). [17] Това е дизахарид, образуван от галактоза и глюкоза. Лактозата образува почти 54% от общото съдържание на твърдо обезмаслено мляко. Освен това осигурява 30% от калоричното съдържание на млякото. Когато млякото се вкисне, лактозата се превръща в млечна киселина. Лактозата не е разтворима във вода. Освен това, при благоприятни условия, той може да служи като основен субстрат при ферментацията на някои млечни продукти. Наред с високото си съдържание на протеини, млякото съдържа и жизненоважни минерали и витамини. Като важен източник на минерали може да се каже, че допринася главно калций, фосфор, магнезий, калий и следи от други елементи като цинк. В много страни, особено в Европа, млякото е основният източник на калций в човешката диета, като покрива 60–80% от общия консумиран калций. [16] В страните от Северна Европа, където количеството слънчева светлина е много малко, млякото и млечните продукти са основният източник на витамин D в диетата.

Анализ на млечни продукти

Млечните продукти се анализират, за да се определи тяхното качество и свойства за разлика от срока им на годност. Млечните продукти могат да бъдат анализирани чрез химични, физични, микробиологични и сензорни методи. Физическите и химичните техники често се използват за определяне на състава и качеството на млякото, като се изследва наличието или отсъствието на адлутанти. Микробиологични методи се използват, когато анализаторът се интересува само от изследването на качеството на млякото. За определяне на качеството на млякото, както и приемливостта на продуктите се използват сензорни техники. Анализът на млечен продукт обикновено включва изследване на суспендирани твърди вещества, протеини, мазнини, енергия, пепел, нива на киселинност, специфично тегло и специфични елементи като: лактоза, натрий, калий, калций, хлор, фосфати, цитрат, консерванти и антибиотици, добавени микроорганизми, остатъци от детергенти, органични остатъци и микроорганизми. Анализът на млечните продукти е предимно изключителен за някои млечни продукти, например измерването на съдържанието на мазнини в маслото, физическия анализ на сирена, определянето на влага в киселите млека и т.н.

Регулаторни органи

Много от компонентите в млякото и млечните продукти могат да бъдат анализирани по стандартни методи, одобрени от Азмеждународна дефирен Fотстъпление (ИДФ). [18] През декември 2000 г. IDF и органът по стандартизация се обадиха Азмеждународна ИЛИорганизация за Стандиране (ISO) започна да публикува стандарти за тестване на млечни продукти. Някои от методите за анализ също са публикувани под егидата на ДА СЕасоциация на ИЛИfficial ДА СЕналитичен ° СполукълбовеAOAC). Анализът на млечните продукти е важен, тъй като многобройни микроорганизми и химични елементи могат да разрушат хигиената, както и органолептичните свойства на млечните продукти. Някои държави имат свои собствени регулаторни органи, какъвто е случаят със САЩ с ДА СЕмерикански дефирен Pродукти Азnstitute, орган, който зависи от FDA (Food и дкилим ДА СЕdministration), в случая с Европа има EDA (Иуропийски дефирен ДА СЕssociation) и EFSA (Иуропийски Food Сбезопасност ДА СЕUthority, EFSA), които отговарят за представляването на интересите на млечната индустрия.

Методи за анализ

Процесът на анализ се ръководи от стъпки, които до голяма степен зависят от вида млечни продукти:

Микробиология

Много от процесите за обработка на мляко, за да станат млечни, изискват изключителна хигиена, за да не замърсят крайния продукт. От друга страна, прекомерната стерилизация може да елиминира част от организмите, отговорни за ферментацията. Поради тази причина процесът трябва да бъде стриктно наблюдаван от микробиологична гледна точка: един от най-основните контроли е този за наблюдение на температурата. Понякога млякото съдържа нежелани бактерии като Streptococcus mastitidis от инфекции на вимето на кравите, които могат да се предадат на млечни продукти. [2. 3]

Типология на млечните продукти

Има много категоризации относно млечните продукти (за пълен списък можете да видите съответната категория). Една от най-интуитивните класификации е резултат от класификацията на страничните продукти, получени от сурово мляко, както може да бъде показано на следната графика: