мляко

Млякото е толкова старо, колкото самото човечество 1. Изглежда, че археологическите доказателства сочат, че овцете и козите са били опитомени в тревните площи и откритите гори на днешен Иран и Ирак, преди около 10 000-11 000 години, хиляда години преди бовидите 2 .

Всички бозайници произвеждат мляко за малките си, но само няколко близки роднини са били експлоатирани от хората. Животните, които допринасят значително за предлагането на мляко в света, са: крави, карабао (азиатски бивол), овце, кози, камили и яки 2 .

Според статистиката на ФАО (2018) световното производство на мляко е 843 милиона тона. Кравето мляко има най-голям принос за световните доставки (81%), следвано от биволското мляко (15%) и козето мляко (2%) 3 .

Световното потребление на глава от населението (Kg/човек/година) на млечни продукти (без масло) е 87,99 (еквивалентно на 241 g/ден/човек). За по-слабо развитите страни това потребление е равно на 31,76 Kg/човек/година; докато потреблението на глава от населението в Европейския съюз е равно на 236,55 Kg/човек/година. Най-консумиращите млечни продукти са Финландия, Албания, Черна гора, Естония и Литва (Фигура 1) (FAOSTAT, 2017) 4

Фигура 1: Консумация на млечни продукти на глава от населението (Kg/година) според FAOSTAT, 2017

От биологична гледна точка мляко е секретът на женски бозайници, който има функцията да задоволява хранителните нужди на новороденото през първите месеци от живота му 5 .

Първата течност, отделяна от млечната жлеза, е коластра, кремообразен, жълт и концентриран разтвор на мазнини, витамини и протеини, особено имуноглобулини и антитела 2. След 2-3 дни и в продължение на 9-10 месеца от периода на лактация се произвежда мляко с добив 3 литра/ден за крави, които пасат, без медицинска помощ и до 25 литра/ден или повече за крави, настанени с добро здраве и условия на хранене 6 .

Структурата на млякото е сложна и високо организирана 7. В нея има повече от 100 вещества, които се намират в разтвор, суспензия или емулсия 8 .

В серума и образуващи истински разтвор се съдържат лактоза (основният въглехидрат в млякото), водоразтворими витамини и различни соли. Като колоидна дисперсия, казеинът (най-разпространеният протеин в млякото) се диспергира като голям брой твърди частици, толкова малки, че те остават в суспензия (наречени казеинови мицели), суроватъчни протеини и калциев фосфат. И накрая, като емулсия, има мастни глобули и други липиди 6,8 .

Фигура 2: Структура на млякото

The химичен състав млякото зависи от много фактори, като видове (таблица 1), порода, променливост на животните, възраст, фаза на лактация, сезон на годината, хранене, време на доене, период от време между доенето, физиологични условия (включително дали кравата е спокойна или нервна), хигиенни условия и дали тя получава лекарства 7,8. Въпреки това, процедурите, извършвани за продажба и консумация, осигуряват винаги постоянен състав, в рамките на определени маржове, установени от законодателството за храните според вида мляко 7 .

Таблица 1: Среден химичен състав (g/100 ml) на млякото от различни видове

Видове

Протеин

Грес

Лактоза

Пепел

Дни, необходими за удвояване на теглото при раждане

Човек