Публикувано в списание PlanetAVno № 72, април/май 2017 г.
СЪСТАВКИ
За четирима любители на прясна мазна патица
2 Магрени от мазна патица
1 Чаша мускат от Сетубал
2 розови грейпфрута.
Морска сол и тасманийски пипер
Веднъж и без да сме прецедент, в Испания използваме добре тази дума и наричаме „магрет“ (постно), прясна патешка гърда и патешка шунка със сухи гърди, съставка, която стана модерна през осемдесетте години, за да обогати всяка салата, която си заслужава сол.
За тях ще бъде трудно да бъдат хванати за заек, въпреки че е важно да попитат нашия доставчик дали патицата е мазна или само за готвене. В моя ресторант приготвихме патица, задушена в червено вино, която беше в ярост в Мадрид в продължение на десетилетия, но това е нещо друго, защото те са почти чудовищни патици, угоени за приготвяне на гъши дроб.
Във Франция е много популярно да приготвяте това парче с портокалов сос, което не е лоша идея, но тъй като този раздел се нарича "Готвене с вино", работих малко върху вкусовете и ароматите, докато не открих този сос, който беше грандиозно и много съобразено с месото, което понякога е малко примамливо.
Съставките
Вече говорихме за гърдата, но е важно да я запомним, тъй като много години във Франция само патицата се сервираше в конфит, а тази подготовка не е валидна, защото гърдата трябва да е напълно прясна.
В Испания имаме абсолютно вкусни мускатни вина, по-скоро мистели, но е препоръчително да се потърси качествено, което има парфюми с портокалов цвят и без прекомерна захар, тъй като много от тях са направени за по-възрастни дами, които имат чаша с лека закуска, и разбира се, те ги харесват по този начин.
В Португалия има леко препечен, наречен Moscatel de Setúbal, който е перфектен. В Испания има малко, а добрите са много скъпи, така че си струва да се купуват онлайн.
Също така е удобно да се използва това изобретение за получаване на тасманийски пипер, тъй като той почти не се използва в нашите кухни. Всъщност не е чушка, носе името на външната си прилика, но вкусът е напълно различен, почти като боровинките, макар и леко пикантен.
Няма какво да се каже за розовия грейпфрут, защото той е залял нашите пазари, но не всички са еднакви, особено като се има предвид произхода. Сега сме в пълен сезон и до април испанците са в сезон, ниско киселинни и силно парфюмирани, идеални за това ястие.
Стартиране
Започваме с приготвянето на соса, така че вкусовете да се смесят, образувайки уникален корпус.
Обелваме грейпфрута и отстраняваме резените на живо, тоест без кожа, чистата пулпа.
Ще имаме скелета на плодовете, които ще смачкаме, за да получим целия сок.
Взимаме огъня с чаша мускат и го оставяме да намалее. Много е важно да не откъсвате очи от него, защото високата концентрация на захари може да го карамелизира и ще има горчив вкус.
След като сосът е готов и, когато ядем, печем гърдата на скара. Първо се подправя със сол и черен пипер (ако имат Тасмания, толкова по-добре). Както се вижда на снимката, кожата се нарязва на диаманти, така че подкожната мазнина да се разтопи и месото постепенно да се направи.
Когато видим, че кората е добре препечена, ние я обръщаме и оставяме да се готви от другата страна, повече или по-малко пет минути на среден/силен огън.
Магретът запазва соковете си много добре, така че, въпреки че е препечен отвън, месото изглежда червено и сочно.
В крайна сметка сглобихме чинията. Те трябва да са много горещи, защото месото се охлажда за миг.
Издълбаваме го на дъска, поставяме го в чиниите и поръсваме със соса, гарнирайки със сегментите грейпфрут, които ще приготвим съвсем леко в мускатела.
В предишен опит го придружих с кестени в сироп. Добре измити за отстраняване на излишната захар и леко задушени в масло, те трябваше да левитират.
Мислех и да направя лешково пюре, което върви чудесно с печен дивеч при кървене, но нямах време.
Препоръчителни вина:
Разбира се, нищо сладко, както обикновено препоръчват сомелиерите, които четат съветите в добавката El País и препоръките на винарните.
Опасно е да се слага голямо вино, защото киселинността на грейпфрута може да го наруши.
Senderens избира Côte-Rôtie, за животинския характер на Syrah и в същото време за плодовите му нотки на касис.
В Андалусия се правят великолепни вина с това грозде, въпреки че почти всички имат смес от темпранило.
Има Jumilla, Carchelo Altico, 100% Syrah, с 12 месеца френски дъб, което считам за най-близкото нещо до тези Кот Роти, споменати по-горе.