Откъде идва думата барбекю? Защо печем на скара храна, която не се нуждае от нея? Кой е най-добрият начин за приготвяне на барбекю?
Печенето на скара, на огън или на скара е най-древната от процедурите за готвене, но по различни причини все още го използваме и днес. На първо място, тя се превърна в символ на дни на свободното време, на празничен начин на готвене, който е различен от ежедневния; също така, защото смятаме, че този препарат ни позволява да се наслаждаваме на храната в най-чистия й вид, придружавайки ги само със сосовете, които всеки човек може да иска. Освен това се препоръчва за нискокалорични диети. Времето ни призовава на открито и лятото ни връща към барбекюто. Противно на това, което някои мислят, английската дума барбекю идва от испанската, а това от своя страна произлиза от подобен термин в езика Arawak на индийците Taíno от Карибите, който те са използвали за обозначаване на артефакт, подобен на хамак или скара дърво, където при необходимост месото може да се пече. Изглежда испанецът Ернандо де Сото е първият, който наблюдава как индианците използват барбекю за кулинарни цели.
Има много храни които могат да отидат на скара. Както казва Larousse Gastronomique, почти всички от тях, с изключение на тънки филета от телешко месо или деликатни риби. Ако се замислим за предимствата на яденето на скара, вместо сурова, вероятно ни се струва, че по този начин те са по-лесни за дъвчене, смилане и по-безопасни, когато става въпрос за избягване на болести. Но има и друга причина, може би по-важна или поне която оправдава защо печем на скара някои храни, които не се нуждаят от нея. Става въпрос за вкус, за вкус, който ни харесва, за да можем да ядем - както беше казано - почти всичко. В печеното месо са идентифицирани около 600 различни молекули, които могат да допринесат за вкуса, но основните виновници са в кафявото на месото - процес, известен на химиците като реакция на Майар, при който се намесват захарите и аминокиселините при покафеняване на риба и зеленчуци.
За скара, като всеки знае, че трябва да използвате въглен или марки, произтичащи от изгарянето на ароматно дърво. В зависимост от регионите и употребите дъбът, черният дъб, портокаловото дърво, лозовият израстък и други придобиват митично значение. Когато парчето е поставено върху скарата, то трябва да е горещо и да няма пламък. Не е нужно да солите до края, тъй като осоляването ще доведе до кървене на месото. Колкото по-широко е парчето месо или риба, толкова по-далеч трябва да се постави от скарата, за да се осигури време за проникване на топлината вътре, докато повърхността се оцветява. Усъвършенстването е да се получи гореспоменатата реакция на Maillard, както и лекото карбонизиране на мазнините, което се постига с изолираните ласки на огнените езици, които излизат от скарата всеки път, когато върху тях падне капка мазнина. Както може да се разбере, това е нещо толкова просто, че понякога е много сложно.
При наблюдение на изрязване на Сьомгата може да се види в разреза на късите мускулни влакна, които са подредени на слоеве и се държат заедно от лъскава мрежа от съединителна тъкан. Тъй като месото е меко, преминаването на рибата през скарата или скарата при силна топлина трябва да бъде кратко; Трябва да се използва необходимото време, за да се коагулира протеинът, губейки прозрачността си, тъй като ако го преминем, ще го направим по-сух. По време на печенето колагенът в съединителната тъкан се превръща в желатин; Това означава, че мускулните влакна могат да бъдат разделени на слоеве, но и че парчето губи консистенция. Следователно преваряването, което напълно елиминира колагена, може да накара парчето да се разпадне, когато искаме да го сложим в чинията. Фактът, че съединителната тъкан е по-обилна в главата и опашката, където има по-голяма мускулна активност, поражда предпочитанието на някои към риба на скара "на гърба", които запазват онези части от животното, които стават желатинови в печено.
Цветът на мускула в Сьомгата се определя от астаксантин, пигмент, подобен на бета-каротин, намиращ се в морковите, и който дивата сьомга придобива от ракообразните, които ядат по време на годишната си миграция. Цветният мотив при месото от бозайници е напълно различен. В тези случаи виновникът е миоглобин, съединение, подобно на хемоглобина в кръвта, което също съдържа желязо. Колкото повече миоглобин има едно месо, толкова по-червено и тъмно е. При говеждото тя може да представлява 0,5 процента от теглото, при агнешкото - 0,25 процента, а при свинското месо - 0,06 процента.Разбира се, това зависи и от възрастта на месото.животното и следователно говеждото е много по-леко от говеждото. Телето Авила, което се храни изключително с мляко през първите шест месеца, не е яло храна с необходимото желязо, за да образува миоглобина, който прави месото червено.
Функцията на миогло bina е да съхранява в мускулните влакна кислорода, който им е необходим, за да може да се разпорежда с енергията, която се изразходва при свиването, така че мускулите, които работят най-много, да са най-червените. Мускулите с бързо потрепване - като гърдите на нелетящите птици - нямат този пигмент и са белезникави. Цветът на месото варира при нагряване; При 70 ºC структурата на миоглобина се разпада, което кара мускула да порозовее, а при 80 клетъчните стени се напукват и се разкъсват, излизат сокове и месото става кафяво. Също при тази температура колагенът в съединителната тъкан (сухожилията) започва да се разтваря, превръщайки се в желатин. Реакцията на Maillard обаче се нуждае от 150 ° C, поради което карамелизирането не се случва при готвене с вода. Обяснението може да изглежда сложно, но рецептата е лесна: големи парчета, жилави меса с сухожилия се приготвят на слаб огън, тоест далеч от скарата; риба, малки парченца и меки меса, при висока температура.