Наличието или отсъствието на сулфити във вината изглежда е забележка за качеството. Обаче има спор около този въпрос, който бихме искали да изясним, за да стане ясно защо сме избрали вина без сулфит за нашата секция за здравословна храна.

вина максимум

Какво представляват сулфитите

Сярен анхидрид или серен диоксид е химически консервант което се добавя към много храни и напитки. Можем да го намерим с други имена като „сулфити“, „SO2“ или известните „E220 до E228“, но всички те се отнасят до едно и също нещо. Получава се по няколко начина: в таблетки, изгаряне на прахообразна сяра, от метабисулфит или директно в газ, който се разтваря във вода.

Защо сулфитите се добавят към виното

Съвременната енология оправдава своята полезност, защото е антиоксидант, фунгицид, бактерицид, използва се за избягване на окисляването във виното и да контролира индустриално различните процеси които се случват от момента, в който гроздето влезе във винарната, докато стане вино.

Но тази „полезност“ има смисъл само защото съвременната енология тръгва от идеята за индустриално винопроизводство и неуважение към околната среда.

Например, ако гроздето, използвано за производство на вино, идва от лозе, обработено с пестициди, хербициди и синтетични торове, най-вероятно няма дивите дрожди, необходими за последваща ферментация. Следователно винопроизводителят ще засее подбрани дрожди в лабораторията и ще избере тези, които дават най-търговския профил на аромат и вкус и ще неутрализира (с добавяне на сяра) малкото, които гроздето е имало естествено. Освен това в съвременната енология е обичайно да се контролира маломолатната ферментация на вината чрез инокулиране на млечнокисели бактерии и процесът да бъде контролиран, ще използва сяра отново. Също така е обичайно да се извършват стелажи или други методи за оксигениране, за да се ускори еволюцията на вината и да се направят по-бързо годни за консумация, за което отново ще се използва сяра, за да не се развалят вината от тази оксигенация.

Свръхпроизводството и извършването на различни енологични процеси, насочени към получаване на специфичен ароматен, цветен и ароматен профил, изискват използването му в този вид вино.

въпреки това, ако започнем от здраво грозде и изпълнен с живот (с диви дрожди), с необходимото качество за производството на вино (киселинност, потенциален алкохол ...) и че няма да се подложи на никакъв процес, който променя естеството му, тогава няма причина да се използва сярна. Вино, направено по този начин и със здравословно грозде, ще има своето естествени консерванти, главно: алкохол, танини и киселинност.

Последици от използването на сулфити във виното

Последиците за виното са, че то променя естеството на виното: от определени количества то вече е забележимо по своя вкус и аромат.

Последиците за хората са, че те могат да причинят нежелани реакции при астматици, главоболие, стомашно-чревно дразнене или дори кожни реакции.

Допустими нива на сулфити

Разрешените нива на сулфити (общо SO2) са:

  • Общо разрешен SO2 конвенционални вина: максимум 200 mg/литър (Регламент на ЕО № 606/2009 на Комисията от 10 юли 2009 г., който установява разрешените енологични практики).
  • Общо разрешен SO2 сертифицирани биологични вина: максимум 150 mg/литър (Регламент за изпълнение (ЕС) № 203/2012 на Комисията от 8 март 2012 г. относно практики в биологичното вино).
  • Общо разрешен SO2 натурални вина: 20 mg/литър. Това допустимо количество не е регламентирано, това е общоприет максимум и най-често срещаното е, че сулфитите НЕ се добавят в естествените вина.

Естествено вино = вино без сулфити

Когато говорим за натурални вина ние го разбираме не олово добавени сулфити.

Понякога, когато се анализира естествено вино възможно е че присъствието му се открива в незначителни количества, въпреки че в препарата не са добавени сулфити.

Но защо се откриват сулфитите, ако те не са добавени при обработката? На първо място, трябва да имаме предвид, че съществуват методи за анализ с граници на грешка от 5, 10 и до 15 милиграма/литър. В тези случаи това, което се открива, е Комбиниран SO2, не е свободен и следователно не е активен и по-малко вреден.

Във всеки случай причините за откриване на сулфити във вино, в което те не са добавени, могат да бъдат:

    Поради сярата, използвана в лозето като фунгицид: ако има няколко обработки, количеството може да бъде незначително и безвредно (етикет за естествено вино Barranco Oscuro

Здраве на всички!