Какво е шоколад и какво не? Името "черен" означава ли нещо? Може ли да се счита за здравословно? Със закона в едната ръка и науката в другата, премахнахме няколко широко разпространени шоколадови обърквания.

Попаднали сме на пазара на какао: ако нашето собствено пристрастие към сензорна храна, толкова изкушаваща, не беше достатъчно, пристигащи строги организации като Средиземноморската фондация за диета пристигат, за да ни пуснат на своите конгреси посланието, че е антиоксидант, здравословен за сърцето и дори се препоръчва на децата да избягват неврологични проблеми, разчитайки на проучванията на Обсерваторията Какао (научното лице на същата индустрия).

тъмен

Потребителите и производителите са перфектният тандем: ние сме нетърпеливи да ни кажат това, което искаме да чуем, а индустрията е нетърпелива да ни каже с научно одобрение, което му дава доверие. Не се чувствам виновен, атакувайки шоколадовото ми блокче, вие печелите пари: всички са доволни, с изключение на здравето в средносрочен план. Но, о, диетолози, пазители на есенциите! Трябва ли ние простосмъртните да се откажем от всички удоволствия на плътта? Не: достатъчно е да можем да направим свободни избори, които по дефиниция трябва да вземем добре информирани.

Какаото има ли ползи за здравето? Nutrimedia, порталът за научна оценка на университета Pompeu Fabra, смята, че изследванията, които свързват консумацията на шоколад с по-нисък риск от сърдечно-съдови заболявания, са с ниско качество, така че не могат да се правят изводи за неговия благоприятен ефект. PENNutrition, признат ресурс за хранене, основано на факти, дава условна препоръка, подкрепена с много ниско качество на доказателствата, което предполага, че здравите възрастни могат да консумират шоколад или какао, за да намалят леко сърдечно-съдовия си риск. Това ще рече: шоколадът и какаото могат да направят малко, а също и доказателствата, че го правят, са малко.

След като вече сме наясно, че няма да можем да участваме в IronMan въз основа на какаови флаванолови снимки, ще видим какво можем да намерим на пазара под името шоколад и кой да изберем да консумираме от време на време.

Какво е шоколадът? Питате ли ме, че ...

Това са законните категории шоколад, които можем да намерим в супермаркета

  • Шоколад: отговаря на определението, има поне 35% какао сухо вещество, от което поне 18% трябва да е масло и може да бъде в люспи или юфка, като топинг или джандуя (с 30% лешникова паста). Може да съдържа ядки и до 5% сухо млечно вещество.
  • Млечен шоколад: достатъчно е да има 25% какао и той трябва да съдържа 14% мляко сухо вещество, което може да произхожда от мляко с различен състав на мазнини - цели, полу, обезмаслени, сметана или дори масло. Поне 25% трябва да са мазнини, но маслото и млечната мазнина се броят.
  • Семеен млечен шоколад: достатъчно е, ако съдържа 20% какао сухо вещество и поне същото количество, 20%, сух млечен екстракт. Също така 25% поне трябва да са мазнини, но маслото и млечната мазнина се броят.
  • Бял шоколад: единствената част от какаото, което включва, е маслото в минимално количество от 20%, следователно то няма характерния черен цвят. Освен това той трябва да съдържа най-малко 14% екстракт от сухо мляко, от които поне 3,5% ще са мазнини.
  • Пълнен шоколад: който и да е от горните, пълен с други съставки, стига да не са хлебни изделия, сладкиши, бисквитки или сладолед. Външната порция шоколад трябва да бъде поне 25% от общото тегло на продукта (Tigretón не се брои, да тръгваме).
  • Горещ шоколад: това е шоколад, към който се добавят максимум 8% брашно или нишесте, но все пак поддържа 35% какао с 18% масло.
  • Семеен горещ шоколад: по-лоша категория, той може да съдържа до 18% брашно или нишесте и процентът на какаото пада до 30% с минимум 18% масло.
  • Шоколадови бонбони: малки по размер, те могат да бъдат пълнени с шоколад или смес от шоколад с други съставки (при условие, че шоколадът е поне 25% от продукта).

Съставът му е толкова променлив, че докато някои сортове могат да имат място в диетата в малки количества, други са метаболитна помпа. По отношение на Alimentarius Codex, Директива 2000/36 и нейното прехвърляне към испанската правна рамка в Кралски указ 1055/2003, шоколадът е „продуктът, получен от какаови продукти и захари, които съдържат поне 35% от общото сухо вещество на какаото, от които поне 18% ще бъде какаово масло и поне 14% сухо вещество обезмаслено какао. "

С тези основи се разгръща фантастичен свят, с ограничения, така че субектът да не излезе извън контрол. Като начало могат да се добавят други съставки, стига да не надвишават 40% от крайния продукт, но не могат да се добавят животински мазнини, които не идват от млякото; Брашна, скорбяла и нишесте са разрешени само за горещ шоколад и семеен горещ шоколад; и могат да се добавят само аромати, които не прикриват вкуса на шоколада или млечната мазнина. Премахване на този, безплатен начин за измисляне на рецепти с мляко, ядки, плодове, семена, плодове, карамел или шоколад, пълни с шоколад.

Можем да знаем коя правна категория шоколад купуваме, тъй като търговското наименование, което е името на тези категории, задължително трябва да фигурира на етикета. Друго нещо е, че е малко скрит и целият герой на контейнера се поема от голямата чаша мляко или какаовото зрънце - понякога се случва, хмм, но е вероятно да го намерите отзад, в малък шрифт до списъка на съставките.

Тъмният шоколад не съществува

Липсва ли ви вкусният, пораснал и „много здравословен“ тъмен шоколад? Не го търсете: това не е правна категория. Нито европейската директива, нито испанският технически санитарен регламент го включват в стандартите или установяват на какви изисквания трябва да отговаря, така че това е просто търговско наименование с много привличане, но толкова хетерогенно, колкото можете да си представите. Какво включваме 45% какао? Поставяме "черно" голямо върху опаковката. Че количеството какао е 90%? Ами същото.

Можем да намерим напълно различни продукти с еднакви имена и търговски презентации, толкова сходни, че в главата на потребителя те може да изглеждат еквивалентни и не са далеч. Защото ако първата съставка, която се появява в тях, не е какао, ще бъде друга много по-малко интересна: със сигурност захарта.

Всичко не е загубено: отнема малко повече усилия от наша страна, но отговорът е и на етикета. Първото, тъй като индустрията е длъжна да посочи процента на какаовото сухо вещество: това е, което намирате като „минимален% какао“. Разглеждаме и списъка на съставките, в който можем да видим кои са използваните суровини, от най-високата до най-ниската част. Ако първата е захарта, няма значение колко елегантна е опаковката: те изсипват захар в тъмен шоколад.

Какво се случва с онези шоколадови бонбони, в които ясно се вижда „75% какао“, а след това процентът, който се появява в списъка, е по-нисък? Когато се включват други съставки, например в случая на шоколадови бонбони с ядки или с пълнеж, едно е процентът на какаото, който шоколадът съдържа, а друго, процентът на какаото в крайния продукт.

Законодателството установява (Кралски указ 1055/2003), че минималното съдържание на какао, масло и др., Установено за всеки вид шоколад, се изчислява чрез изваждане на теглото на другите хранителни съставки. Пример: шоколад, напълнен със сметана, в който теглото на шоколада е 40% от продукта, а останалото е пълнежът. Тези 40% шоколад може да съдържат 80% какао, но в крайното тегло на продукта това какао ще бъде само 32%. Същото за шоколад с бадеми; ако те представляват 30% от теглото, останалите 70% са шоколад, а от тези 70% 80% е какао: процентът на какао в крайния продукт в този случай ще бъде 56%.

Не всичко е шоколад

Не, дори да изглежда така. Някои не отговарят на стандартите за композиция, защото не включват достатъчно какао - това е скъп продукт - или защото добавят съставки, които не са разрешени: те са заместители на шоколада. Те имат свой собствен стандарт и се характеризират, тъй като могат да бъдат объркани с шоколад, но какаовото масло е заменено изцяло или частично от други годни за консумация растителни мазнини или техните хидрогенирани или нехидрогенирани фракции и следователно трябва да имат ясно разграничение на етикета.

Мазнините са всичко: отвеждат ви до шоколадовия Олимп или ви отвеждат до кладенеца на заместителите. Ако премахнете част или цялото масло и го замените с по-евтини растителни масла и мазнини, ставате имитация. Но тук има и трик: истинският шоколад, родословието, може да съдържа и растителни мазнини, различни от какаовото масло. Единственото изискване да не се намалява разделението е тези растителни мазнини да се добавят към по-старите - не като заместители - като се спазват минималните проценти, определени за какаовото масло.

Това не винаги е било така: нашият Испански кодекс за храните от 1967 г. не разрешава използването на растителни масла в шоколада и Технико-санитарният регламент от 1975 г. определя продуктите, които ги използват като заместители; ситуацията беше подобна в Белгия, Франция, Италия, Германия, Люксембург, Гърция и Холандия. Всички твърдо се противопоставиха на първия европейски опит за хармонизиране на законодателството, което позволи добавянето на растителни масла в производството на шоколад (както бе поискано от други страни, където беше прието: Обединеното кралство, Австрия, Дания, Финландия, Ирландия, Португалия и Швеция ).

Европейското законодателство продължи напред, но спази националните стандарти. Испания, която вече е в Европейския съюз, публикува през 1990 г. нови разпоредби за регулиране на какаото и шоколада и заместителите, като запазва забраната за използване на мазнини, различни от какаовото масло в шоколада. Нещата се промениха през 2000 г., когато Директива 2000/36 - която в Испания беше включена в регламентите като Кралски указ 1055/2003) - одобри, че до 5% растителни мазнини, различни от масло, могат да се добавят към шоколадовото какао, при условие че са подобни на оригиналната си мазнина. По този начин продуктът, който потребителят получава, е много подобен на шоколада, направен само с масло.

Можете да идентифицирате шоколадите, които ги включват, тъй като на етикета, близо до списъка на съставките, трябва да се посочи „той съдържа растителни мазнини в допълнение към какаовото масло“ и да ги разграничите от заместителите, защото, колкото и да се крият, те имат да посочат върху своите търговски наименования „заместител на шоколада“. С това обучение за четене на дребен шрифт, следващия път, когато подпишете нещо с банката, няма да можете да промъкнете нито едно.

Кое е по добре?

Работата е съвсем ясна: това е излишна храна, от която поне за момента не можем да очакваме ползи, така че е по-добре да ограничим приема и да не го включваме редовно в диетата (да, две oncitas a ден е повече от обикновено). Но тъй като освен ако не принадлежите на стоиците с карта, изкушението ще ви чака - и доза шоколад във венеца на Великден в букети няма да унищожи диетата ви, ако останалата част от диетата ви е здравословна -, поне изберете такъв с приемлив хранителен профил, който сред толкова много разнообразие е лесно да се загубите. Ключовете са:

Търговска деноминация: това е шоколад, по Зевс, а не заместител. Ако може и без фамилни имена („с мляко“, „бяло“ и други подобни), по-добре.

Че първите съставки идват от какао (на прах, постно, масло). Ако първата съставка е захар, отидете ретро. И по-добре този, който не показва "съдържа растителни мазнини в допълнение към какаовото масло", че това, което искате, е какао, нали? Ами купете какао.

Процент какао: висок, по-добър над 65%.

Пазете се от пълнени шоколадови бонбони: процентът какао, за който се отнасяте, е този на външната част на шоколада, а не на крайния продукт (който обикновено е зареден с по-нискокачествени съставки, главно прости захари).

Без съмнение най-добрите варианти са тези с 90-99% какао. Те са за смелите, но ние сме дошли да играем, нали?

И розовият шоколад?

Би било толкова романтично да се мисли, че в някоя отдалечена част на Кот д'Ивоар или в дълбините на Амазонка расте нов сорт какаово дърво с плодове от розова пантера, които боговете са накарали да покълнат за удоволствие на сетивата ни: повече или повече по-малко като това По този начин маркетинговите мениджъри на розов шоколад ни представят този нов продукт, сякаш са го получили от различно разнообразие от какао, рубинът.

Реалността е по-прозаична: поразителният розов цвят се дължи на разликите в технологичната обработка на какаовите плодове Theobroma, същите, които се използват за всеки продукт с по-конвенционални цветове.

Всъщност какаовите плодове имат червеникави и лилави цветове. В традиционния процес какаовите зърна се ферментират и, наред с други промени, цветът се трансформира. За да се поддържа желаният розов цвят, ферментацията се избягва - или тя е минимална - и започва от селекция от зърна с високо съдържание на полифеноли, които освен това се подкисляват: това е патентован процес, а не откриване на нов сорт какао. Тъй като суровината за розовия шоколад все още е какао, за него се прилагат същите разпоредби и трябва да отговаря на същите изисквания за състав, приложими за всеки сорт шоколад.