Неточната наука за броене на калории
Лесно за разбиране обяснение с известен вкус на науката, тъй като се твърди, че се основава на Закона за опазване на енергията, накара милиони хора да преброят калориите. Това, което Дейл Карнеги пропусна в изявлението си, е, че обяснението, което се опростява, докато не бъде лесно разбираемо от всеки, в крайна сметка е невярно.
Такъв е случаят с броенето на калории. Предложението е просто ... ако ядете Х калории и изгаряния Y калории с вашата физическа активност, след което тялото преобразува X-Y калории в мазнини и вие добре ... дебелеете пропорционално. Следните въпроси падат от храста:
· ЇКолко калории има това, което ядете?
· Колко калории използва човек при физическа активност?
· ЇКолко калории за килограм корем?
За да отговорят на първия въпрос, всички опаковани ядливи продукти започват да отчитат калоричността на съдържанието си. Как така са разбрали? Е, те го измериха с лабораторен инструмент, наречен калориметър. Това измерване се състои в даване на храната на свещ и оценка на енергията, която нейното изгаряне дава, по броя на градусите по Целзий, до които тя успява да загрее килограм вода. Всяка степен е калория (строго погледнато, това е килокалория, но това е, което се нарича калория в тази диета).
Не е нужно да ходите в колеж, за да осъзнаете, че това количество калории не съответства на това, което сте способни да усвоите. Например можете да изгаряте дърва и да получавате добро количество калории, но всички знаят, че никой не напълнява, като яде дървени стърготини. Една голяма част от тези калории, които човек яде, се отделят.
През 1990 г. „Законът за етикетирането и образованието“ промени калориметъра на така наречената система Atwater. Това се състои в определяне чрез химичен анализ на съдържанието на протеини, въглехидрати, мазнини и алкохоли в продукта, за да се изчисли по-късно калоричността му, като се присвоят 4 калории на всеки грам протеин или въглехидрати, 9 за всеки грам мазнина и 7 за всеки един от алкохол. Въпреки че това, когато е сложно, звучи по-скоро като наука, тези калории все още са енергията, която се отделя при реакция на горене, химичен процес, много различен от този, произведен в човешкото тяло. Например, когато температурата на алкохола (етанол) се повиши достатъчно в присъствието на кислород, се получава следната реакция:
C2H5OH + 3 O2 -----> 2 CO2 + 3 H2O
В храносмилателната система алкохолът се метаболизира с ензим, наречен ADH (Alcohol DeHydrogenase), който в крайна сметка с помощта на други ензими го превръща в ацетати, които в крайна сметка завършват в CO2 и H2O, точно както при горене при висока температура. Алкохолът обаче се открива в урината и в дъха, което означава, че не всеки алкохол може да реагира, както в калориметъра. При още по-сложни реакции, същото се случва с протеините, въглехидратите и всичко останало, само част от тези калории могат да бъдат превърнати в енергия и размерът на тази част зависи от толкова много неща, че вече не би било разбираемо.
Доказателство за това колко заблуждава този опростен модел на калории, когато бях на посещение в един от онези форуми, които обсъждат храненето и управлението на теглото. Там попаднах на дебат, в който надарен студент по елементарна механика представи изчисление на работата, извършена от тялото му върху наклонена постелка, и го сравни с калориите, които можеше да прочете на монитора на компютъра си. Изчислението му беше правилно. Изминатото разстояние, умножено по синуса на ъгъла на наклона, дава достигнатата височина и оттам извежда увеличението на потенциалната енергия в джаули и я пренася правилно в килокалории. Той обаче се оплака, че чете повече от четири пъти повече калории на монитора. Друг участник предполага, че производителите са надценили калориите, за да преувеличи ползите от тяхното оборудване; Имаше и този друг, който искаше да обясни несъответствието, като отбеляза, че изчислението не е взело предвид вертикалното трептене на тялото при бягане и по този начин няколко други глупости. докато накрая някой предположи, че човешкото тяло не е 100% ефективно и че е чувал, че нещата са около 25%. Алилуя!
Последното, макар и по-близо до реалността, направи още едно опростяване, тъй като това не е просто фактор, сякаш тялото ни е двигател с вътрешно горене. Двигателят няма това, което се нарича основен метаболизъм, с други думи, двигателят не консумира, когато не работи, но тялото ни, дори когато остава напълно неподвижно, продължава да консумира. В перфектна почивка хранителните вещества се използват за заместване на тъканите, изпомпване на кръв, смилане, поддържане на температурата и хранене на този голям мозък, който не спира да работи или да спи, между другото. Нито мускулите работят като двигателя на кран, който използва енергия, за да вдигне тежест до определена височина, но щом това бъде достигнато, спирачката удря и разходът на гориво спира. Мускулът консумира, докато е в напрежение, въпреки че няма движение и следователно без да доставя енергия. Накратко, опитът да се свърже механичната работа на някои упражнения с калориите на погълнатите хранителни вещества, както се предполага от тези калории в опаковката, е невъзможна мисия.
Точно както системата Atwater усъвършенства метода на суровия калориметър, също така имаше усъвършенствания при измерването на калорийния прием на типични човешки дейности. Методът се състои от първо измерване на консумацията на кислород за единица време на изследвания обект в перфектна почивка и след това измерване по време на извършване на дейността. Като се има предвид, че енергията на хранителните вещества се произвежда от тяхното окисляване, може да се заключи, че разликата в консумацията на кислород е пропорционална на калориите, извлечени от тялото към хранителните вещества по време на активност. Няма съмнение, че това има дори по-голям вкус на науката, отколкото самата система Atwater. Има обаче и груби опростявания, например, помислете за конструктивно вдигане на тежести. Човек с тегло 200 кг. Казва се, че консумира 558 калории на час. Няма съмнение, че калориите са били консумирани по тази причина по време на упражнението, само че онази нощ, докато субектът си е почивал, метаболизмът му все още е работил за заместване и изграждане на нова мускулна тъкан в резултат на тази тренировка, но тези калории не бяха отчетени.
Сега подхождаме към третия въпрос: Как се случва, че излишната енергия ни прави дебели? Тъй като горивото, което тялото използва, за да получи енергията си, е глюкоза, когато не се консумира и концентрацията му в кръвта се увеличава, панкреасът излъчва хормон, наречен инсулин, който, използвайки част от енергията на самата глюкоза, я смачква с въглехидрати и други билки, създаващи в процеса мастна тъкан, която ще удебели всичко, което не бихме искали. Това беше „как“, но проблемът е „колко“. Тоест, ако в кръвта сме имали (X - Y) излишни калории Колко грама мастна тъкан означава това? Е, това зависи от много фактори, като за начало част от излишната глюкоза може да отиде в урината; количеството инсулин ще зависи от вида на въглехидратите, които сте яли, тоест от така наречения гликемичен индекс и дори колко бързо.
На снимката на етикета, който оглавява тази статия, се откроява редът, който казва „Калории от мазнини“, което предполага, че за хранителния енергиен баланс всички калории не са равни, някои изглеждат по-дебели от други.
Можем да заключим. че ако не знаем истинското количество енергия, налична в това, което ядем, нито знаем колко калории всъщност изразходваме в нашите дейности, нито колко неизвестното количество излишни калории ще ни направи дебели, тогава.