Майстор готвач и трети испански готвач, за да постигне третата звезда на Мишлен

трябва

Връзки с това съдържание

Вие също се интересувате

Изтеглете тази информация в PDF

Плюс това.

Публикувано в печатното издание през декември 2001 г.

Мартин Берасатеги е вписал името си в честната книга на големите международни готвачи. Въпреки светкавицата, която медиите са дали на тези занаятчии от кухнята, Берасатеги е стъпил здраво на земята. Той предпочита термина „готвач“ пред модерния „ресторантьор“ и уверява, че има само една формула, за да бъдеш сред най-добрите: да работиш усърдно. Кариерата му му носи награди като тази на Испанската академия по гастрономия за най-добър готвач през 1996 г .; Оттогава не е изминала нито една година, без да се добави ново признание към кариерата му. Ресторантът му в Ласарте (Гипускоа) се появява в най-добрите пътеводители в света, класифициран като изящна среща с традиционната баска кухня, нова кухня и оригинала на самия автор.

Сега Берасатеги фокусира усилията си върху сближаването с домакинята (на която е посветил най-новата си книга, посветена на традиционната кухня), „великите готвачи, на които всички дължим признание“. Но новият му редакционен проект е съвсем различен: да публикува диетата, която му позволява да отслабне и да подобри здравето си. "Преди исках само да приготвям вкусни ястия; сега искам и те да са здравословни; ние, готвачите, трябва да сме първите, които ще разберат, че обществото се е променило и заедно с това и хранителните нужди на ястията, които правим.

Изправени сме пред готвач, роден в кухнята на скромен семеен ресторант в Стария град на Сан Себастиан. Колко домашна традиция, призвание и усилия има, за да се превърнете в една от звездите на световната гастрономия?

Изминаха 26 години, откакто започнах тази професия. Израснах в кухнята на майка си и леля си в Bodegón Alejandro, който тогава беше най-евтиният ресторант в Стария град на Сан Себастиан. Там научих нещо съществено за всеки, който се стреми да бъде добър готвач: традиционната кухня на мястото, където сте родени и израснали. Впоследствие неспокойствието и желанието ви карат да се развивате, да правите иновации, да се усъвършенствате. Но за това естествената склонност не е достатъчна, трябва да овладеете техниката и се нуждаете от много проучване. Моето чиракуване преминава през специфични курсове по модерни и традиционни колбаси или бонбони, например. И, разбира се, за много часове чиракуване в кухните на големите ресторанти. Главният готвач няма граници, той пътува, за да адаптира техниките на други места към своята кухня, към своята земя, но технически трябва да е много надарен и за това трябва да знае и да вкуси какво се прави на други места.

И как правите крачката от това да сте добър готвач, за да станете майстор на международната кухня?

Моята мания е всеки ден. Днес искам да готвя по-добре от вчера, така че тези, които идват в ресторанта ми, да намерят това ежедневно усилие. С времето откриваш, че има хора, които искат да научат това, което знаеш, и ден след ден ставаш малък учител, после малко по-добър учител и сега ми се обаждат от цял ​​свят. Започнах като учител в готварското училище в Сан Себастиян и в крайна сметка създадох свое собствено училище, защото има страхотни професионалисти от цял ​​свят, които искат децата им или техният готвач да бъдат с вас известно време, за да обогатят себе си.

Как се разбира, че даден автор иска да сподели творчеството си и ноу-хау, придобити след години на изследвания и работа?

Недовършената работа на готвачите е била да преподават това, което са знаели. Кулинарните знания отдавна не се предават; напротив, имаше открития, трикове и знания, които изчезнаха заедно с техния автор. Но аз обичам да преподавам.

Твоята творческа кухня еволюция ли е от традиционната баска кухня?

„В продължение на много години висящият въпрос за готвачите беше да предадат своите знания“

Това е нещо друго. Разбира се, разкривам чрез него къде съм роден, къде живея и какви са моите корени, защото успях да накарам ястие Berasategui в Ню Йорк да предаде елегантността, простотата и гастрономическия деликатес на моята земя. Но оригиналната кухня прекъсва това, което е имало, няма корени в предишните рецепти и отговаря на желанието за творение, за постигане на нови усещания чрез петте сетива. Те са ястия, които никога не са били виждани досега и вие стигате до тях след много години работа. Между другото, новите технологии и компютрите ни помогнаха много.

Не е ли новата кухня, както твърдят много недоброжелатели, просто красива посуда с много малки порции?

Ако клиент дойде в къщата ми и аз искам да му предложа гастрономически фестивал с творения от миналата година, трябва да намаля частта от всяко ястие, за да може да се наслади на цялата дегустация. По този начин в края ще сте вкусили работата на готвач, резултат от усилие. Празник на миризми, текстури, вкусове, усещания, ...

Домакините са били и са готвачките par excellence, но изглежда, че с този възход на елитни готвачи ежедневната работа на тези жени за популяризиране на добрата храна и здравословното хранене е забравена.

За мен почитта, която липсва в кухнята, е тази, която домакините заслужават. Нашите майки са се погрижили за нас до крайност, погрижили са се да ни хранят добре, за да можем да храносмиламе добре и да имаме добро здраве, те са положили усилия да купят, в рамките на възможностите си, най-доброто на пазара, и те са се поглезили, всеки ден вашата кухня.

Но е по-лесно да се готви с добра храна и следователно скъпо

За да предложите страхотна кухня, не е необходимо да готвите с трюфели, гъши дроб и омар. Ако един ден имаме джоба, за да организираме парти със стил, тогава продължете. И ако месец по-късно сметките не вървят толкова добре, имаме гастрономическо тържество с по-евтини суровини, но също толкова добри. Много пъти домакинята е смятала, че за да готвите добре е необходимо да похарчите много в кошницата за пазаруване, но не, това, от което се нуждаете, е да имате страст, желанието да го направите добре. Напоследък ние, готвачите, се приближаваме до килера у дома. Виждаме необходимостта да се направи например добра евтина прясна риба на скара с винегрет с чесън, картофи и зеле.

Какво пише, изискани ястия с обикновен жанр в ресторант с пет вилици?

Кухнята започва с добри суровини, но не непременно скъпи. След това има техника, която получавате с годините, и много дози илюзия. И накрая, най-важното: работа, работа и работа. Няма двадесет начина да бъдеш готвач: има само един и стигаш само с работа. Трябва да сте надарен, но в действителност този подарък идва отвътре, защото готвенето ви завладява. И накрая, трябва да сте смирени, да сте богати като човек, за да предадете това богатство чрез работата си.

Какво трябва да се направи, за да се угоди на небцето на Берасатеги?

Всяка неделя вечер вечерям със съседите си, които са ми най-добрите приятели. Очаквам с нетърпение деня, да дойда в дома им и да вечерям с тях. Готвач, който е трудно да се задоволи в чуждия дом, не е добър човек. Съжалявам, когато отида някъде и те се изнервят за мен. Просто ще хапна и ще се насладя, нищо повече. И аз наистина оценявам усилията на тези, които готвят за мен.

В ранните дни на неговото застъпничество за лека храна беше изненадващо, че човек, предлагащ пиршества, го прави с мисъл за хранене и поставя под съмнение старата предпоставка, че трябва да ставате „пълни“ от масата. Възможно ли е здравето и висшата кухня сдвояване?

Определено. След моята книга за традиционната кухня, посветена на домакините, ще публикувам диетата на Мартин Берасатеги: Отслабнах с много килограми и спечелих здраве. Мисля, че липсваше готвачът да се обърне към домакини и готвачи от гледна точка на здравето. Преди също мислех, че едно ястие е добро, ако е богато. Сега мисля за други неща. Приемам за даденост, че кухнята ми трябва да е вкусна, но също така искам тя да отчита здравето на потребителя, да улеснява храносмилането и да се чувства добре. Готвачът трябва да знае в кой период живее. Преди 40 години, когато се родих, хората използваха повече енергия и трябваше да се хранят по-силно. Не сега и ние професионалистите сме първите, които се придържат към него и застават до домакинята, за да работят с нея. Тези от нас, които правят висша кухня, също трябва да владеят технически знания, свързани с храненето.

Колко сте загрижени за кризите с лудите крави и в крайна сметка за продоволствената сигурност?

В живота винаги е имало честни хора и изневеряващи хора. Трябва да имаме всички, готвачи и потребители, достатъчно гастрономическа и хранителна култура, за да затрудним тези, които извършват измами. И трябва да приемем, че в съотношението качество-цена на храната не съществуват чудеса.