Тапас, паеля, пица или колбаси са ястия, които използвахме, за да сложим в центъра на масите. Дали мерките за сигурност, наложени от коронавирусната криза, ще сложат край на този обичай?

Има обичаи, които валансиец не може да изостави, от държането на торба с роскилети в чекмеджето на офиса, до маркирането на есмозарет след маршрут през планините - или всяка друга спортна дейност с по-малък интензитет, която може да послужи като оправдание - но никой не се равнява на паеля в неделя. Това е най-емблематичното ястие, защото е сантиментално. Обмислете множество ритуали около подготовката му, които започват с ектенията на съставките - каква мързел - и завършват с начина, по който е представен на масата, винаги в центъра, за да събере семейството заедно. Всяка вечеря сваля лъжицата си (да, лъжица), за да оспори ориза с останалите състезатели. Това е, което традицията диктува, поне преди covid-19, този микроскопичен вирус с екуменични ефекти, който е променил всяка церемония, известна на хората.

ястия

Също и тези, които се случват около храната. Нова и озадачаваща наредба ни принуждава да прилагаме поредица от протоколи за безопасност и хигиенни мерки, които правят ресторантите с главата напред и застрашават добрите ни навици, когато става въпрос за споделяне на ястия, когато излизаме там. Ако колективните порции вече не могат да се сервират, но трябва да се даде предпочитание на отделни ястия и еднократни формати, къде са те, не само ястия с ориз, но всякакъв вид закуска, пинтхос, тапас или студени разфасовки? Ние сме страна на „всичко между тях“ и това обстоятелство сочи с прецизност на снайпериста към собствената ни идиосинкразия, трябва ли да се адаптираме за известно време или да променим нашите обичаи завинаги? Когато всичко, което имаме, е несигурност, ние можем да се поверим само на провидението. Или, много по-прагматично, попитайте експертни източници.

Балонът на доверието

Баският кулинарен център беше един от тези, които отговаряха за договарянето с Министерството на здравеопазването на протокола за действие, който трябва да се спазва в професионалните кухни, за да се избегнат възможни инфекции. По отношение на ястията, които се споделят, фондацията признава, че темата причинява „много несигурност“ и е една от „критичните точки“, които заслужават повече внимание. „Въпреки че ако анализираме всички фази на процеса, те се променят само когато се консумират. Нито в покупката, нито в логистиката, нито в подготовката, нито в услугата; и това означава, че рискът не е в кухнята или в хола, а в момента, в който закусващите взаимодействат с него ”, казва Хорхе Бетрон, координатор на зоната за кухня и професор във Vanguardia.

„Ако използват прибори за хранене, важно е да почистите и съхранявате правилно приборите, както във всяко друго ястие. Но ако се хранят с ръце или закусват дажбата, влизат в сила още фактори “, казва той. По-конкретно, това се отнася до санитарните условия на закусвалнята при достъп до помещенията, което зависи от всеки ресторантьор, и най-вече до „отговорността на самия закусвач, като е наясно, доколкото е възможно, да знае дали е здрав.“ степента на скрупульозност не е една и съща, ако говорим за споделяне на чиния с ядрото на вашето семейство или „балон на доверието“, тъй като става въпрос за кетъринг услуга, където има непознати.

Президентът на Hostelería España, José Luis Yzuel, е съгласен, призовавайки за здрав разум. „Струва ми се логично ястията да се сервират в центъра на града в ресторант, стига вечерята да се съгласи. Ако ще споделя корица с партньора си, разбирам, че имаме достатъчно доверие ”, съгласен е той. „Друго нещо е, че това е работно хранене или че на масата има уязвими хора, като в този случай не виждам основен проблем в това, че дажбите се разпределят индивидуално“, уточнява той. Протоколът е радикален само в случай на ресторанти на блок маса, където е установено използването на индивидуализирани ястия и контейнери с една доза, "но за всички останали предприятия това е препоръка, а не норма".

Възползвайте се от възможността да си спомните, че сред правните задължения, установени в BOE, тези, които се отнасят до капацитета на клиентите и разделението между таблиците, са много ясни. „Трябва да се поддържа разстояние от два метра, което вече е с един метър повече, отколкото в Австрия или Дания“, оплаква се той. Той обаче счита, че останалите хигиенни мерки трябва да бъдат адаптирани към реалността на всеки бизнес. „Ако някой не иска да използва покривки от хартия, но измива кърпите правилно, къде е проблемът?“, Разсъждава той. И като любител на гастрономията, той се стреми към „хоризонт, където всичко ще се успокои и ние ще възстановим своите обичаи“, но дали наистина ще бъде така?

Когато говорим за „ново нормално“, ние ипотекираме бъдещето и приемаме, че някои неща вече няма да бъдат такива, каквито са били. Тоест, те ще продължат да бъдат, но различни. Ако маската се превърне в новия модерен аксесоар, велосипедът се превърне в най-сигурното превозно средство (добро) и всички деца мечтаят да бъдат епидемиолози, когато пораснат, ще означава ли това в същото време, че ще се откажем от капачките? Драскате ли изобщо дъното на паелата в търсене на сокарата?

Тапас: дивизията чрез команда

Тапас живее, поне в Испания. Традиционните и авангардни ресторанти натрупват мозъка си, така че обичайът да продължи да диша и оцелява от вируса. Алехандро Гарсия, който пое поста на баща си начело на Casa Montaña, столетна механа във Валенсия, признава, че е прекарал много време в мислене за трансформацията. „Анализирахме корица до корица. Онези, които минават по единици, очевидно сме ги оставили такива, каквито са били. Но ние адаптираме другите към индивидуална консумация ”, обяснява той. Той дава пример с хумус, който сега се сервира в изпразнена кифла, специално поръчана от доставчика му на хляб. Или салатата и аджоариерото, които се представят индивидуално на валенсианска кока. „Използвахме възможността да завъртим тапас и да предложим по-сложни ястия, дори забавни“, казва той.

Клиентите от старата гвардия, тези, които предпочитат мичироните в центъра, също могат да наложат волята си. Парадоксално, но чрез технологии. „В нашата система сме осигурили модификатор, който ни позволява чрез команда да определяме на колко части искаме да бъде разделен капакът“, разкрива той. Информацията се появява на главния готвач на екрана на iPad и оттам възможностите са толкова, колкото въображението позволява. Парти в кухнята, организирано в полза на клиента, „въпреки че вярваме, че ще бъде в начална фаза и че малко по малко ще се върнем към нормалността. Корицата ще се върне към същността си, тя е част от нашата култура ”, доверява той.

Нека да отидем с Микел Пардо, готвач, отговарящ за Cruix, малък ресторант в барселонския Eixample, чиято оферта се основава на ястия от ориз, креативни тапас и ястия в центъра. Еха. „Ще сме наясно какво казват експертите и наредбите, които се появяват в BOE, но нашата концепция за ресторант и начинът ни да видим гастрономията се основава на споделянето“, започва той. В този смисъл той не е склонен да жертва порциите в центъра и храната, която се взема с ръце, освен по изрично желание на клиента. „Има нещо като ритуал в гастрономията. Седите в ресторанта и оставяте повече приятели от този пред вас. Тук идвате да се наслаждавате, а не да ядете. Тази пандемия ни отне много неща, но се надявам това да не стане “, пожелава той.

От друга страна, той силно критикува "онези опортюнисти", които се възползват от продажбата на нерегулиращи материали за безопасност, като екрани или озонови машини. „Има много реклами с агресивни методи и те не осъзнават, че индустрията на хотелиерството преживява много деликатен момент“, цензурира той. Той смята, че ако правителството е по-ясно в протоколите, които трябва да се прилагат, този тип измами биха били избегнати, "но в момента имаме само някои неточни закони." Следователно, Cruix ще се съпротивлява и ще извади чинелите, които може.

Паеля: повече съдове за миене

Нека се върнем към паеля, главният герой на заглавието, и парадигма на други валенсийски ястия с ориз, които се сервират в същия съд. Сред храмовете за вкус във Валенсия е Casa Carmela, стогодишен ресторант, разположен на плажа Malvarrosa, където обичайът прави закон. И затова паелата винаги се сервира в центъра, освен ако клиентът не каже друго. Малцина предпочитат да пазят дажбата си - може би, за да се защитят от алчен шурей - и мнозина, които крещят „Дракарис“, ако свалите ориз от чинията им. С паелата, малка шега. И мини паелите също не са опция, освен ако не сте турист с много пари за раздаване.

Тони Ново, трето поколение, отговарящо за заведението, се ангажира да „постави волята на закусвача на първо място“, също тези дни. „Друго нещо е, че се появява грубо правило за саниране. В такъв случай, ако не можем да сервираме паелата до центъра, няма да го направим. Ще загуби малко чар, но смятаме, че клиентът ще разбере “, казва той. „В никакъв случай няма да станем талибани или да искаме да вървим срещу течението, но ще се адаптираме към казаното от експертите. Ще бъде повече работа за сервитьора, но ние ще го направим “, обяснява той. В същото време те ще засилят почистването и ще бъдат внимателни при дезинфекция на контейнери.

„Всички препарати не са еднакви: валенсийската паеля е на повече от 70 градуса при готвене и това ограничава рисковете от коронавирус, с изключение на последващо кръстосано замърсяване“, оценява Хорхе Бетрон от Баския кулинарен център. Напротив, ястията, които се сервират студени, създават по-деликатни ситуации. „Липсата на температура ще ни накара да вземем изключителни хигиенни мерки и третиране на продуктите. Но това е точно толкова валидно за отделна салата, колкото и за споделена “, спомня си той. Технически, тези препарати, които остават изложени преди консумация (ние се връщаме към бюфета), или които минават дълго време без термична обработка, също трябва да се погрижат, ако не им липсва директно. И това ни води до ...

Pintxos: баровете с витрина

Нощната разходка по улиците на Доностия включва поклонение през различните барове, тук-там, от pintxo до pintxo, за да почувствате истинския предчувствие на баската идиосинкразия. Всичко останало са тренировки. Поне веднъж в живота си (по-добре, ако са стотици) трябва да се предадете на онези невероятни решетки, които спасяват един от най-лошите разкъсвания, които разсейват най-голямата от метафизичните драми, и поставяте краката си на земята благодарение на преливането им тави. Е, сянката, надвиснала над този обичай, става тъмна; доста тъмно. Пандемията covid-19 ускори прилагането на мярка, дълго обсъждана и отлагана, като например покриване на решетките с витрини или други защитни елементи, които изолират храната.

„Като потребители, за съжаление, ще спрем да се сблъскваме с тази примамлива гледка на бар, пълен с pintxos, който също ще модулира импулсната покупка, което означава да го имаш под ръка“, прогнозира Guille Viglione, основният промоутър на Pintxos. Приложение, което събира 99-те най-добри пинтхоса в Доностия, избрани от 11-те готвачи със звезда Мишлен в Гипузкоа, а сега също говори за баровете, които предлагат доставка и отнемане. „Традицията не изчезва, но сме изправени пред дълбока промяна във външния вид на баровете. В момента ще се правят повече пинчота и по-малко храни на показ. Отново креативността може да бъде ключова, когато става въпрос за измислянето на нови начини за съблазняване на потребителите ”, смята експертът.

Това обаче засяга основно потребителския страх, който не е съществувал преди или може да съществува в по-малка степен. Аспект, на който се позовава и Хорхе Бетрон, тъй като може да навреди на някои гастрономически обичаи, извън техническите параметри. „Винаги с уважение към закона, трябва да си върнете доверието на вечерящите. Сега има много стимули, които пораждат недоверие у клиентите и, в случай на споделени дажби, този предразсъдък може просто да произтича от невежество ”, уверява той. Оттук и необходимостта ресторантьорите да демонстрират на клиентите огромния си капацитет да прилагат протоколи.

Наденички: сватби без шунка и сирене

Попаднахме на дъската за колбаси: когато вече бяхме стандартизирали, че ножовете за шунка трябва да носят ръкавици и маска - способността ни да се нормализира е невероятна - те грабват тази чиния шунка от центъра между две чаши червено вино. И така, какъв е смисълът от живота? Говорихме с Раул Гаргало от Ямонес Хуан Гаргало, който знае нещо по темата. С коронавирусната криза вашата компания регистрира спад в продажбите до 65% и нямаше друг избор, освен да заложи на обновяването на форматите. Така се родиха запечатаните у дома маси с различни видове шунка на вкус. „Клиентът получава вече нарязания продукт, той не трябва да манипулира крака и е полезен за срещи у дома“, предлага той.

Отделна тема са сватбите и причастията, събитията и кетъринга, които са принудени да отложат, ако не директно да преустановят. „Но ми се струва разумно, защото безопасността е на първо място. Каква е ползата от сватба, на която трябва да се поднесете, за да поддържате безопасно разстояние? ”, Казва бизнесменът. Той признава, че е отхвърлил събития до 40 души, след като е преценил, че е „твърде рано да се изправим пред предизвикателството“, и предпочита да изчака бъдеще, все още несигурно, в което таблиците могат да имат друг формат, контейнер или тава . "Не мисля, че тапасът ще умре, но ще се преоткрие завинаги", казва той.

Cheese Bar Poncelet, в Мадрид, не е нито магазин, нито ресторант, а малко от всеки. Като догма, култът към сиренето, което се използва във всички ястия. Следователно неговият майстор Антонио Елбар фантазира за масите на бъдещето. „Тъй като сиренето лесно се манипулира при рязане, достатъчно е да се направи без масата и да се индивидуализира порцията. С други думи, ще видим дегустации на сирене в чинията и това е всичко “, казва той. Сбогом на романтизма, на количката за сирене Santceloni; добре дошли било ерата на официалното сирене, може би превърнато в предястие или основно. „Няма проблем и ако го приготвим. В случаи като крокети или шоколадови бонбони (сирене), ще заложим на разделени съдове за маса, като избягваме контакт между продуктите “, напредва той. Е, това.

И пицата, винаги ал тальо?

Който казва пица, казва мексикански такос, перуански севичи или онова отлежало швейцарско фондю, което заслужаваше още един шанс: международната храна е изправена пред същия проблем като националната килера. При това споделяне има безброй ритуали по целия свят и плочата губи смисъла си, ако не е обвита с всички принадлежности. Забавно ли е да отидете при етиопец, ако не можете да ядете с ръце? Всички японци ще използват ли клечки за еднократна употреба отсега нататък? Как ще бъде гарантирана хигиената на кебап колелото? Рискът вечерята да намали изходите си до ресторанти и да ги концентрира върху няколко доверени е голям.

Казва Андреа Тумбарело, пред популярния Дон Джовани, в Мадрид, че не възнамерява да се мести. „Затворени сме, но когато отворим, това ще бъде, защото нещата са ясни. Ако ме принудят да режа пицата, тогава ще я нарежа, сякаш е ал талио „тъй като е известна пица, изпечена в големи тави и продавана нарязана, по тегло или порция.“ Има и въпросът с пастата, трудна адаптирайте се за доставка до дома, освен ако не е изпратена сурова. Но докато всичко е ясно, предпочитам да не променям форматите или да инвестирам в опаковки, защото нещата се променят от един ден на следващия “, казва той. Той смята, че клиентът излиза на вечеря, за да се наслаждава, "а не да живее странни ситуации с дажбите и покривките", и затова предпочита да изчака.

Факт е, че живеем в несигурен свят, където дори не можем да се придържаме към обичаите си, защото се оказва, че те залитат. Една ера свършва, друга започва. Covid-19 бележи началото на време, когато споделената храна може да бъде приравнена на митологично животно. „Повече от заплаха за оцеляването, мисля, че за известно време в гастрономията ще се предлагат други модели или реалности. Може би някои от тези реалности ще станат по-успешни и ще оформят обичая, който сме имали, разбира се, но това се е случвало през цялата история. Традициите не са нищо повече от иновации, които са били успешни с течение на времето “, заключава Хорхе Бетрон. И думите му изведнъж не изглеждат толкова ужасни.