Собрино де Ботин е в историческия център на Мадрид от 1725 г. История, която обединява френски готвач, който е работил за благородството, испанската гражданска война и вкусно прасенце, печено в митична фурна.

най-стария

По обяд в Централния площад от Мадрид. Туристите правят снимки с конната статуя на Фелипе III, която доминира в един от най-емблематичните кътчета на испанската столица. Други, седнали на масите на баровете на паветата, се наслаждават на известните мадридски тапас, а има и такива, които купуват сувенири в помещенията под сводовете, като този, който дори ви продава консервирана тортила с годината на вашето раждане. Има и такива, които се размърдват зад водач с чадър, идентифицирайки безплатните обиколки на града, предлагани във всички големи европейски градове. Туристите - тези на безплатната обиколка, останалите - минават през Arco de Cuchilleros, най-известния от 12-те портика, водещи до площада, и слизат по стръмните стъпала на каменното му стълбище, построено през 1790 г., за да продължат разходката през Calle de Кухилерос.

Те ще преминат през още местни сувенири, таверни и магазини за шунка. И те ще спрат задължително 80 метра по-късно. Пред триетажна сграда, с малки балкони, керемидени покриви и дървена фасада. Те ще избягват хората, които се редят на опашка, за да надникнат през прозореца, където модел красиво възпроизвежда всичко, което е вътре. И водачът на чадърите, който вече е затворен, ще влезе в ресторанта и ще поиска разрешение туристите също да влязат и да могат да посетят за малко онова парче от историята на Мадрид, Испания, Европа и западния свят, всичко, което е обобщено там: най-старият ресторант на планетата.

В книгите е племенникът на Ботин. В тези от историята, в тези на литературата (за това ще говорим по-късно) и особено в едно: Гинес на рекордите. Карлос Гонсалес, един от собствениците му, получава Кларион едновременно с онези туристи, които гидът доведе, които той поздравява с доброта. "Има особена точка на Мадрид и ние сме горди да покажем нашия дом. Отваряме вратата и ги оставяме да я посещават цял ​​ден “, казва тя. Няколко минути по-късно той обслужва англоговоряща двойка на около 60 години, която иска маса за обяд. Невъзможно: резервациите са покрити за следващите шест дни.

Магнитът на Ботин е свързването на дегустацията едно от най-добрите сучещи прасета в Мадрид с историята, която се диша в стените му. Фурната и кухнята, в която приготвят ястията те са там от 1725г, когато беше отворено мястото, което тогава беше хан, който даваше храна. Не е трудно да се върнете назад във времето и да си представите, че човек пристига на онази тясна улица с конска теглена количка, отива да си купи месото и остава в странноприемницата. „По това време профсъюзът на месарите имаше монопол върху продажбата на месо. Месарницата беше точно в съседство и пътници купуваха месото и го донасяха тук, за да го изпекат. Оттук и обичаят да има фурни в хановете. Хората долу са яли и пили, а горе са спали ”, обяснява Карлос.

Карлос Гонсалес, един от собствениците на Sobrino de Botín, пред вратата на ресторанта, винаги посещаван от туристи, както и от клиенти.

Разговорът с Кларион тя се дава от различните ъгли на някогашния хан. Започва зад пулта, който той е построил през 19-ти век, при последния ремонт, който ресторантът е трябвало да подреди трапезарията (както наричат ​​помещенията, където са масите) в неоготически стил.

Там, сред рафтовете, Карлос ще потърси прочутата книга на Гинес и ще посочи страницата, където е признат, че е бил с същата марка, в същата сграда и работи без прекъсване в продължение на почти три века. И седнал в ниско кресло, той ще разкаже историята, която е първият герой, когато не, френски готвач.

Жан Ботен беше дошъл от Франция, за да работи в къщата на един благородник от Австрийския дом. В тези великолепни кухни той обедини френската кулинарна линия с испанския продукт. И там срещна астурийка, за която се ожени. Г-н Ботин (без акцент) стана независим и създаде хан в триетажната сграда на Кухилерос 17. Когато умря, потомците му го последваха. Мястото загуби престиж, но вратите му винаги бяха отворени. до през 30-те години на миналия век той е пресъздаден с пристигането на семейство Гонсалес. И плячката започна да се кастилизира, с акцент.

Табелата с книгата на Гинес, удостоверяваща, че Botín е най-старият ресторант в света, над витрината. Има и модел на интериора на изложеното заведение.

Бабата, изправена пред смъртта

Когато говори за своите баба и дядо, Ампаро и Емилия, Карлос не крие гордостта си. Той казва, че те са били валенсианци и че са имали магазин за хранителни стоки (както се наричат ​​магазините за хранителни стоки в Испания), но дядо му е бил гарант за един приятел и те са го заловили. Те възстановиха и с много усилия закупиха ресторанта, което беше по лош начин. „Беше много тежко време. Първоначално дори не им стигаха под наем, ставаха в пет сутринта, за да приготвят сладкиши на фурна, приготвяха пестиньо и бартолилос (NdR: типични пържени сладкиши в Мадрид), които продаваха тук - сочи към плота, зад който ние сме - и тогава те имаха обедна и вечерна служба и след това започнаха отначало, без почивен ден или почивка".

Историческа снимка на Ботин, музей на гастрономията. (Къщата на Ботин)

Беше тежък период от икономическа и политическа гледна точка. В средата на Гражданската война някой ги беше заклеймил. И един ден милиционерите паднаха, искаха да ги отнесат и застрелят. „Баба ми имаше преговори в екстремни отношения. С милиционер, насочен към главата му, той му каза, че мъртъв е безполезен, но жив бих могъл да ги храня. Баба ми беше човек с голям характер. Благодарение на неговия характер ние сме тук ”, казва той.

Карлос показва стара снимка на баба и дядо си пред ресторанта. Семейство Гонсалес купи мястото през 30-те години на миналия век.

Карлос уверява, че формулата, която довежда Каза Ботин напред, е работа, пряк контакт с клиенти, грижа за услугата (винаги трябва да има някой от семейството, който да я ръководи) и традиционна кастилска гастрономия с „щрихите“, които Гонзалезе са добавили през годините и които са тайна, която те пазят като формулата на Coca-Cola.

Сеговското сукалче, прясно от фурната през 1725 г. Как го приготвят, е тайна, пазена под седем ключа.

Втората революция в ресторанта дойде със сина на Ампаро и Емилия, Антонио. „Баща ми имаше много таланти. Той е самоук на пет езика, включително руски. Между обедната служба и вечерта той учи. Дадох й международно измерение към ресторанта, насочвайки туризма от 50-те и 60-те години. Той каза, че Ботин трябва да бъде място за срещи и че трябва да сме отворени за хора от всякакви идеологии и условия. Има любопитен анекдот. По време на Студената война той беше приятел с американските военни от базата в Торехон и се сприятели с първите съветски посланици и служители на Аерофлот “, спомня си той.

Антонио отговаряше за ресторанта до 90-те, когато синовете му Антонио и Карлос, както и неговият племенник Хосе, поеха властта., третото поколение. „Сега подготвяме четвъртия. Изискваме тези, които се присъединят към Ботин, първо да учат по-висока степен и след това да решат каква работа да вършат. Учих право, брат и история и философия. Баща ми искаше да учим готварство, но никой от нас не беше убеден. Ние не сме готвачи. Това е слабото място на системата, може би сме малко джентълмени “, смее се Карлос. Кухнята на Ботин не е за всеки.

Фурна с леприкон

Разговорът все още е там. В малко пространство, където ни оставят да надникнем над малка дървена врата. Поддържани в калните басейни, има десетки прасенца, които ще бъдат сервирани днес. И от едната страна, същата фурна, която Жан Ботен използва преди Френската революция и това все още е душата на ресторанта.

Един от готвачите показва порция сукалче до фурната, която е била в къщата от преди Френската революция.

„Занаятчийските фурни имат дуенде, защото всяка пече по различен начин. И нашата има специален таласъм”, Потвърждава Гонсалес. Това е стара мавританска фурна с външно течение, в която е печена стар кастилски средновековен стил, с отворена врата. „Температурата е по-ниска, така че се пече на слаб огън почти три часа. Трябва да се отдалечите и да изведете сученето от огъня, но това му придава специален щрих ”, описва Гонсалес.

Той признава, че да, това е неудобно (не е нужно да го казвам, защото се усеща топлината), но че майсторите му пекари са умели да получат магическа формула от тази комбинация от по-ниска температура и повече време от дъбови дърва за огрев с този, който захранва фурната. „Това е резитба, ние не правим никаква екологична атака. Дърветата трябва да се режат, за да бъдат здрави и с това се подхранваме ”, уточнява Карлос, който брои дървата, които използват, на„ хиляди килограми на седмица ”. „Това е много скъпа система“, признава той, но също така отбелязва, че „ароматът на дъбово дърво придава специално докосване на барбекюто. Технологиите са се развили много, но както добре знаете в Аржентина, няма нищо, което да се равнява на вкуса на барбекю".

Кухнята на Ботин, където приготвят сосовете и всички ястия с изключение на тези, които са печени.

Друг основен елемент е суровината, сеговските прасенца. Те пекат 60 на ден, с пикове от 80 в някои дни. Те получават 6 порции от всяка, които продават за 25 евро. Те тежат 4,5 килограма и са имали само мляко. Гонсалес отбелязва, че това е специален сорт, който фермерите от Сеговия и Авила са постигнали, с много високо качество. "То има слой мазнина между месото и кожата което се топи при печене и е вкусно ", ще каже Карлос. Това остава да се види.

Горящият въглен в кухнята, който е стар кастилски метод за готвене.

Ако фурната е твърда, кухнята не е по-малка. Там можем да влезем и да се приближим до готварска печка на дървени въглища, „Средството за готвене от 19 век“. В огромните саксии сварете доматен сос за треска, а в друг - гъбите, които са задушени с иберийска шунка. Един от готвачите разкрива вид печка и топлината се усеща и пламъците се виждат, както в пети ад. „Въглищата влизат в кухнята и загряват чиниите. Това е термичната система, с която нашите баби и дядовци са готвили. Ние също имаме газова фурна, но по-голямата част се извършва чрез древни медии”, Забележки Гонсалес.

Стълби нагоре, стълби надолу

По време на това пътуване до миналия век, Антонио сега ни изкачва по малко и стръмно стълбище, издълбано между дебелите открити тухлени стени, и ни води надолу към плячка мазе. Тези основи на сградата са построени с камъни, които, както се смята, идват от разрушената средновековна стена на Мадрид. От хола с маси и столове има още едно стълбище: това, което води до входа на един от стари тунели от испанската столица.

„Те минаха под Мадрид и свързаха мазетата, но бяха затворени. По време на Гражданската война моите баба и дядо се укриха тук при съседските си съседи, защото смятаха, че ако върху тях падне бомба, може да избяга през тези тунели”, Припомня Гонсалес. Днес на това място има изба, която съдържа бутилки, развалени от наводнение, които остават като спомен и преглед на това, което бизнесменът планира да прави там: музей на виното с ценени етикети, които ще бъдат част от поредния амбициозен проект, който те планират да пуснат скоро.

„Ще отворим дъщерно дружество на Ботин, което ще се казва 1725 и ще бъде магазин за гурме, ще имате и онлайн покупки. Ние ще продадем нашето сукалче, опаковано с изключително качество, което може да се приготви за 30 минути у дома в електрическа фурна. Надяваме се да можем да го изнесем и за Аржентина ”, ентусиазиран е Гонсалес. „Защото въпреки че сме стари трябва да правим иновации и да се проектираме в бъдещето”, Повишава.

Антонио с един от племенниците си, сервитьор, част от четвъртото поколение на семейство Гонсалес, което се готви да управлява Casa Botín.

Стълби нагоре по един етаж и друг, ние сме на втория етаж на Ботин, където пътуващите, които спяха на третия и четвъртия етаж, се хранеха (там днес има зони за обслужване без обществен достъп). Стените са покрити с бели и светлосини плочки, а доминиращата трапезария е огромен гоблен, който се вижда онзи Мадрид, който дори Ботин не би могъл да знае, със стената, защитаваща града през 1561 г. Това беше любимата трапезария на Ърнест Хемингуей, писателят, който постави последната сцена на своя роман „Фиеста“ тук: „Ядохме в Ботин в трапезарията на горния етаж. Това е един от най-добрите ресторанти в света. Хапнахме печено прасенце и пихме Rioja alta ”. Той беше само един от големите автори, които включиха ресторанта в текстовете си, както и Бенито Перес Галдос, Рамон Гомес де ла Серна, Греъм Грийн и Мария Дуенас, наред с други.

Карлос кани този хроникьор да седне на една от масите, където създателят на „За кого бие камбаната“ той вечеряше с приятелите си тореадори. Много испанци продължават да идват в Собрино де Ботин, но 6 от 10 гости са чужденци. Подобно на азиатската двойка, която седи в съседство и с малко разговори вкусват менюто на къщата, което включва за 46,50 евро гаспачо, сукалче, сладолед и напитка. По-силни са другите туристи, испанските, които са поръчали другата класика, печеното агне (25,40 евро на порция).

В менюто има четирикратна карта с история и стари илюстрации, емблема ястия Те са подчертани с главни букви: в допълнение към сукалчето и агнешкото, супата с чесън с яйце и шунка, домашните бъркани яйца, кървавицата и картофите, мидите а ла маринера и калмарите в мастилото им. Веган опции? Може би това място не е най-добрият вариант. „Ние правим традиционна кухня и е трудно, защото те са ястия, които се правят във всеки дом. Да го направиш различен и специален не е лесно ”, признава Гонсалес. Рецептите, твърди той, са целия му дядо, държани под седем ключа.

Научихме урока по история и сега е моментът да му се насладим. Едуардо е сервитьорът, който присъства на масата ми: той е Гонсалес, част от това четвърто поколение, което се обучава да ръководи бъдещето на Ботин. Той приема поръчките на розови хартийки и двамата с неговите спътници непрекъснато ги проверяват, за да не бъдат пропуснати никакви подробности.

Прасенцето пристига, на бяла порцеланова чиния със синя граница и логото на ресторанта. Три малки обърнати картофи и парчетата свинско месо, плуващи върху готварския бульон, който преди часове беше намален в саксиите на печката с дървени въглища. "Не мокрете кожата в бульона, защото губи своята хрупкавост и остава кожеста ”, предупреждава друг от сервитьорите.

Сеговското сукалче с картофи, емблематичното ястие на Ботин: приготвя се по същия начин, както от 1700 г. насам.

Когато първата хапка стигне до устата, се разбира всичко, което дон Карлос беше обяснил в предишната обиколка: кожата е невероятно хрупкав и целият аромат на дима се концентрира там, интензивен, но не нахлуващ. Месото става нежно, вкусно и с правилната подправка. Предполагат се различни подправки, но те са невъзможни за идентифициране: Тайната формула на дядо Емилио. Червената Риоха - в Стария свят вината не се идентифицират по лозите, а по регионите - е много приятелска, с добра киселинност и безупречно сдвояване.

Музикални вечери

Средно на обяд, обядът приключва и те ще се срещнат за ново посещение специалните нощи на Ботин, където оживява друга от легендите на този ресторант: Рибата тон. Тези музикални групи от университетски студенти поддържат жива традицията на старите менестрели и историята разказва, че една нощ през 1959 г. петима от тях свирят и пеят за първи път в Ботин. Приемът на клиентите беше толкова топъл, че Антонио Гонсалес - синът на Емилио и Ампаро, бащата на Антонио и Карлос - им каза да се върнат на следващия ден. Оттогава всяка вечер, непрекъснато, млади музиканти свирят и пеят в трапезариите на Ботин.

В книга, която събира тяхната история, те се виждат с техните инструменти на черно-белите снимки с Джаки Кенеди, Нийл Армстронг, Клаудия Кардинале и Том Джоунс и, още по-назад във времето, около Пласидо Доминго, бившия аржентински президент Раул Алфонсин, REM музиканти, Дани де Вито и Катрин Зета Джоунс.

Джаки Кенеди с музикантите от Casa Botín в Мадрид.

И оле. Бившият президент на Аржентина Раул Алфонсин при едно от посещенията си в Каза Ботин.

„Всички велики личности са преминали. Но ние много уважаваме поверителността на нашите клиенти и споменаваме само тези, които са ни споменали ”, казва Карлос и си спомня кога Накрая Ава Гарднър танцува боса на една от същите тези маси на нощно излизане по време на снимките на „La Condesa Descalza“ в града. Той също така казва, че Ингрид Бентакур е била насърчавана в плен на ФАРК в джунглата, като си спомня за едно от ястията си в Ботин, и че тук тя е отпразнувала освобождението си в друга „вълшебна нощ, когато е била на път да получи наградата си за Принц на Астурия“.

Катрин Зета Джоунс, заобиколена от музикантите на рибата тон, която оживява вечерите.

Кино икони. Катрин Деньов и Марсело Мастрояни, хранещи се в една от трапезариите на Ботин.

И, разбира се, кралете на Испания са сред редовните. Има снимки на емерита, също Фелипе. Гонсалес не дава подробности, но признава, че когато дойдат "техните величества" има "протокол и преглед нагоре от канализацията".

Обичаи. Почетните крале София и Хуан Карлос. Когато членовете на Кралския дом пристигнат в ресторанта, те правят проверки за сигурност.

Сред толкова много известни, непознати като възрастната двойка, които запазиха стая за златната си сватба, защото в ресторанта имаха първата си целувка. Един от многото „приятели на Ботин“, както казват техните собственици, които търсят „тук да се наслаждават и да бъдат щастливи“. Както са го правили старите пътешественици от времето на Просвещението, за които готви французин на име Жан Ботен.