Въведение

здравословни

Количеството и разнообразието от съединения с положително въздействие върху здравето, които могат да бъдат включени в месните продукти, са големи, така че изборът на едното или другото ще зависи от желания ефект и продукта, който ще бъде разработен. За нейното включване могат да се следват и различни стратегии, някои от които се основават на животинско-производствени практики (хранителни и/или генетични), а други се основават на процеси на преформулиране, които поради предимствата, които представляват, са най-широко използвани (Olmedilla-Alonso, et al ., 2013). Освен това можете да изберете да включите тези компоненти директно изолирано или като елементи на определена съставка. По този начин, чрез някои от практиките за обогатяване на продукти, месната индустрия се представя с възможност за подобряване на хранителния статус на популацията или специфични групи от населението и/или коригиране на възможни недостатъци в дневния прием на омега-мастни киселини. 3, фибри, витамини, минерали, наред с други.

Правна или законодателна рамка

Основни съединения, включени в разработването на обогатени месни продукти

Фигура 1 показва списък на най-подходящите съединения, чието включване е тествано при разработването на обогатени производни на кармин. Въпреки че практиката на обогатяване на продуктите обикновено предполага едновременното включване на няколко от показаните компоненти (Фигура 1), за по-голяма яснота на изложението, техният анализ ще се извърши изолирано.

Фигура 1. Някои от съединенията, които могат да се използват при разработването на обогатени месни продукти. * AGM: мононенаситени мастни киселини; AGP: полиненаситени мастни киселини; EPA: ейкозапентаенова киселина; DHA: докозахексаенова киселина; ALA: а-линоленова киселина.

Поради своите последици за здравето, липидите са един от компонентите, които привличат най-голямо внимание при разработването на по-здравословни месни продукти (McAfee, et al., 2010), като обикновено действат с практики, базирани на увеличаване на дела на ненаситените мастни киселини [ мононенаситени мастни киселини (MFA) и полиненаситени (AGP)], които могат да бъдат придружени от намаляване на нивото на наситените мастни киселини (SFA) и общото им съдържание на липиди (Olmedilla-Alonso, et al., 2013). За тази цел се използват масла от растителен произход (маслини, лен, chna и др.) И/или морски и/или съставки, които ги съдържат (семена, плодове, водорасли и др.), Характеризиращи се с високото си съдържание на AGM и AGP. В процесите на преформулиране директното включване на маслото и неговото стабилизиране в емулсия са едни от най-използваните практики, но през последните години се появиха нови стратегии за стабилизиране и структуриране на маслата, за да се получат пластмасови грес, които проявяват твърди свойства, по-сходни към животински мазнини (напр. органогелиране, агенти за зареждане с масло, структурирани емулсии) (Jimenez-Colmenero, et al., 2015).

Преформулирането на месни производни с диетични фибри е широко използвана стратегия за своите технологични предимства, ниска калорична мощност (2 kcal/g), както и за въздействието му върху здравето (Jiménez-Colmenero и Delgado-Pando, 2013). В допълнение, консумацията на тези продукти би помогнала да се отговори на изискванията за диетични фибри, тъй като общият им прием е под посочените насоки (FEN, 2012).

В този смисъл обогатяването на месни производни с диетични фибри предимно от зърнени култури и плодове или съставки като окара и водорасли е проучено в месни продукти от различно естество: пресни, ферментирали, термично обработени и т.н. (Jimйnez-Colmenero and Delgado-Pando, 2013; Mehta, et al., 2015). Напоследък се тества включването на нови източници на диетични фибри като фруктоолигозахариди (инулин) или Я-глюкани, изолирани от овес или ечемик, поради предимствата, които те представляват по отношение на здравето на потребителите (Pintado, et al., 2018; Ruiz -Capillas, et al., 2013). В много от описаните примери се достигат нива, по-високи от 3 g фибри/100 g продукт, като по този начин се позволява декларирането на „обогатено с фибри“ и дори здравни претенции (в зависимост от вложеното влакно) на етикета им, в зависимост от регламентите No 1924/2006 и No 432/2012.

Обогатяването на месни продукти с минерали и витамини е широко тествана стратегия (Olmedilla-Alonso, et al., 2013). Тази практика позволява продуктите да се считат за „източник“ или „обогатени с“, ако са постигнати значителни количества, както е дефинирано в приложението към Директива 90/496/ЕИО, а също така претендират за здравните свойства, приписвани на елемента, с който се използват. обогатен съгласно Регламенти 1924/2006 и 432/2012. В съответствие с тази наредба месните продукти от различно естество са преформулирани с включването на различни минерали (Decker and Park, 2010; Garcнa-Iniguez de Ciriano, et al., 2010; Pintado, et al., 2018; Pintado, et ал., 2016). В допълнение, чрез практики, базирани на модифициране на диетата на животните (пилета, прасета и др.), Са получени канали, обогатени с минерали като Se, Cu, Zn или витамини (Е, аскорбинова киселина и др.), Които могат да да се консумират директно или да се използват при разработването на по-здравословни месни продукти (Bou, et al., 2005; Brenes, et al., 2008; Morel, et al., 2008).

Полифенолите са съединения, които поради своята антиоксидантна и антимикробна активност се включват в производни на месото с цел подобряване на тяхната хранителна стойност и удължаване на полезния им живот, или чрез стратегии за животинско производство (Brenes, et al., 2008; Nardoia, et al ., 2018), или по време на преформулирането на продуктите (Garcнa-Iniguez de Ciriano, et al., 2010; Hygreeva, et al., 2014).

Обогатяването на месни продукти е практика, която предоставя на месната промишленост възможност да предлага по-здравословни продукти на потребителите, като по този начин подобрява имиджа си, донякъде влошен през последните години.

Благодаря

Това проучване е финансирано от проекти AGL-2014-53207-C2-R и S2013/ABI-2913 (MEDGAN-CM).

Библиографски справки