Патриша Агире, хранителен антрополог: "Диетите на планетата се решават от бордовете на 250 компании"

Изглежда терасата на Патриша Агире е била узурпирана от пищна колекция от орхидеи. Един вид домашна джунгла почива върху разделителните стени, върху металния парапет, който гледа към улицата, върху многобройните съдове, разположени на пода. Но особено в стая, разположена на горния етаж, където можете да видите рафтове, пълни с буркани, биоми от микромащаб и нещо, което прилича на шкаф за лекарства със стерилизационни елементи. Сякаш беше операционна зала или стая за химически експерименти. Но не. Това е мястото, където той дава воля на хобито си, където се потапя в „своя момент“, за да мисли изключително за текстури, цветове, зеленина. В тази стая те говорят за микро орхидеи, рупиколозни орхидеи, бипинули, микроразмножаване in vitro. Ако не знаехте, че тя е най-уважаваният хранителен антрополог в страната, бихте подозирали, че имате работа със страстен алхимик. „Всичко това започна в Колумбия. Интересувах се от орхидеи, когато отидох в Института по тропическо земеделие в Кали. Наблюдавах ги как растат и се придържат към трупите и бях изумен. Но тук те растат с брой капки ”, коментира той и разкрива някои от домашните си култури.

-Вижте ... орхидеята има консистенция на пудра за лице.

„Опитах се да докарам орхидеята„ Краят на света “. Исках да хибридизирам патагонска орхидея (chloraea magallánica) с друга по-горе (chloraea pampeana), за да й придаде малко повече обем и да не зависи толкова много от нейната екологична ниша. Щеше да бъде много хубаво, но така и не го намерих ”. Сега това не изглежда толкова алхимично, по-скоро може да е съвременна версия на романтичния поет Новалис, който търси невъзможното си синьо цвете. Той обаче реактивира бързо професионалния си поглед и веднага свързва хобито си с храната, обект на антропологично изследване: „В ежедневието човек поглъща няколко орхидеи: шафран, ванилия. И ти дори не го знаеш ".

Първата любов на Патриша Агире беше медицината, но скоро тя напусна колежа, за да учи антропология. Първите му работни места са в медицинската антропология, като извършва амбулаторно лечение на недохранени момчета в Hospital de La Matanza и Francisco Solano. След това в продължение на 30 години работи в отдел „Хранене“ на Министерството на здравеопазването. „Мога да кажа, че съм свидетел и бях част от всички хранителни програми от завръщането на демокрацията досега“, казва той с гордост. Успоредно с това той формира академичната си кариера, от която е преподавател в следдипломни курсове във FLACSO, Университета в Сан Мартин, Университета в Ланус; и проведе повече от десет разследвания. В известен смисъл „Социална история на храната“, книгата, която току-що публикува „Редакционен Лугар“, е обобщението на цялото това пътуване.

-Защо решихте да насочите работата си към хранителната антропология?

-Мисля, че беше от конвергентни неща. На първо място ... в семейството ми всички готвеха. Майка ми, баща ми, баба ми. Имаше грижа за добра, здравословна и вкусна храна. Майка ми беше професионалист, която се върна от работа в болницата в Ланус, слезе от високите си токчета и облече престилката си, за да готви за цялото семейство. Мисля, че от детството ми има марка за интереса към готвенето и храната, разбирана като ос на социалните отношения. В нашия случай на семейни отношения, защото всичко беше обсъдено на масата.

"Масата е котел, в който се приготвят връзки от всякакъв вид, където се изясняват омразите, любовта, завистта. Динамиката на масата е прекрасна, затова настоявам тя да не се губи"

-Чести ли бяха дългите маси с много хора от вашето семейство?

-Имам спомени от ситуации като тази на партита, където цялото семейство се събираше, за да се хранят и да се избиват, да решават или влошават конфликтите си. Тъй като ние не сме ангели, видяхте ... не всички взаимоотношения са божествени. Масата е котел, в който се готвят връзки от всякакъв вид, където омразата, любовта, завистта са ясно изразени. Също така обича, солидарност, лоялност. Динамиката на таблицата е прекрасна, затова настоявам да не я губите.

-Мислите ли, че губите?

-Сега с индустриалната храна има постоянна закуска и всеки се храни само пред екрана си. Някои гледат спорт, а други Netflix. Това е ужас, защото това е максималната връзка с този, който имате до себе си, и чудесна връзка с този, който е на хиляди километри. Хранителната индустрия не прави храна за ядене, а храна за продажба. Това, което той иска, е вие ​​да кълвате, а не вие ​​да ядете. И рекламата ви казва „масата е загуба на време, домашната храна е мазна и грозна. Яжте моя опакован продукт, докато ходите и докато работите, това е модерно ".

-Какви хранителни стойности загуби съвременната вечеря?

„В миналото народите са имали знания за доброто хранене, защото ако не са изчезнали (.) Думата гастрономия означава познание за корема“

-С индустриализацията храната също започва да има стоков характер ...

-Да. От 1820 г., да предположим, че когато индустриалната революция навлезе в храната, храната започва да следва същия процес като всяка друга стока: тя е стандартизирана, направена е в по-голям мащаб, процесите се повтарят. За да направите праскови в сироп, вече няма да е баба, която бели плодовете, но ще има химически пилинг. Вече няма да бъде отнесен в саксия, а в огромен автоклав, който повишава температурата, за да убие микроби, които дори не са мислили, че са наоколо. И така, защо ще се притеснявам да правя целия процес вкъщи, ако мога да си купя консерва.

-Как се е променила схемата, за която говорите в текстовете си, от богатите слаби мазнини в миналото до богатите слаби мазнини днес?

алмагро
-Има фраза, която засяга вашата книга, където казвате, че днес ядем храна без история ...

-Това е фраза, която една дама от Боливия ми каза и мисля, че е фантастична. През 20 век храната започва да се намесва до такава степен, че се сблъскваме с абсолютно непознати неща. ГМО, зоологическата градина на лактобацилите, обогатителни средства причиняват толкова много трансформации на молекулярно ниво, че не можем да ги разберем дори чрез хомологация към тези храни. Приличат на нищо. Въпросът е, че добродетелите на ГМО се откриват от производителя, а не от потребителя.

-Въпрос, който трябва да предизвика подозрение ...

-Да, и бихме се справили много добре да бъдем подозрителни. Европейската общност ги забранява от 20 години от принципите на предпазливостта. Първо искат да видят как ще взривим в тази част на света и след това ще видят дали одобряват или не. Колко рак са причинили? Какви изчисления имаме в резултат? Оттам насетне те ще видят.

"Производството беше концентрирано в мазнини, въглехидрати, захари и те вече излизат от ушите ни. Не само, че не са здрави, но и в момента са в основата на хроничните незаразни заболявания"

-Така че ние сме един вид лаборатория за храни в света ...

-Да видим ... тялото на бедняка винаги е тяло на експерименти. Богатите страни никога не експериментираха със собствените си тела. Бомбата е хвърлена върху Япония. Експериментирането с ХИВ е направено в Африка. Не знаем какво ядем. Оттук идеята на Fischler за неидентифицирани ядливи обекти (OCNI). Трябва да вярвате, че вътре в хамбургер е това, което ви казва пакета. Вчера си купих пакетиран хляб, на него пишеше „Домашен хляб“. Погледнах етикета и той каза, че има 37 продукта! С колко продукти се прави хляб? Най-много четири: брашно, сол, вода и ако искате да ускорите процеса, използвате мая.

-Но там пишеше „Домашен хляб“, какво ще кажете за обещанието на етикета?

-Вярвате ли в рекламни обещания? Никога не съм стигал до русото със сини очи, което публичността ми обещава, ако си купя определен шоколад. Работата е там, че сме делегирали контрол върху тези неща. Например, E-102 или тартразинът е разрешено оцветяване, но от години техници по хранене, диетолози, лекари го разпитват, защото има няколко неудобства. Дори някои психиатри смятат, че той е замесен в синдрома на детска хиперактивност. Въпреки това всички оранжеви бонбони, пържените картофи, желето имат това оцветяване.

"Добродетелите на трансгениката се откриват от производителя, а не от потребителя. Много добре бихме били да бъдем подозрителни. Европейската общност ги забранява от двадесет години поради принципи на предпазливост"

-Но има официален контрол, който да регулира тези неща, нали?

-Да, чрез Броматология на всяка община, Института по храните Rosario, ANMAT, INAL. Всички те са експертни системи на модерността, които трябва да упражняват контрол, така че храната да е здравословна, екологично произведена и т.н. Но също така се знае лобистката способност на големите компании - заедно с медиите, които са собственост на самите тях - и процеса на концентрация на капитала. Днес съдбата на диетите на планетата Земя се решава от бордовете на 250 компании. Какво ще бъде засадено, кога и по какъв начин, решават онези гигантски холдингови компании, разположени в другото полукълбо. Способността им да упражняват натиск върху държавите е пряко пропорционална на тяхната икономическа мощ. Това е лошо. Компаниите, освен че се ръководят от логиката на печалбата да дават печалба на своите акционери, ще трябва да произвеждат продукти, които са здравословни и имат някаква връзка с местния хранителен модел, но те не го правят. Самоличността е важна. Днес нито ние, нито французите, нито тунгусите сме успели да запазим тази идентичност; бяхме пометени от индустриална храна.

-Какво мислите за палеолитната диета?

-Това беше много добра работа, която Итън свърши през 1985 г. Тази диета, която ние, антрополозите, събираме в праисторически печки, служи за оцеляване в онази палеолитна социална и културна среда. Намерението по това време беше да го сравним със сегашната диета и да видим разликите, за да го приемем като стандарт за човешкия вид. Но днес тя беше грабната от всички тези модни скуошчета на модни храни, които са почитатели на палеолитната глупост. Те искат да отидат на палео диета в постиндустриалното общество. Днес дори нямате диви животни, които да поддържат каквато и да е диета; само животни, които са били опитомени поради стойността на мазнините им. Можем да вземем примери от миналото, за да продължим напред, но палеолитът е действал в собственото си минало. Трябва да се разбере, че храната винаги е локализиран феномен: във време, в география, в култура. Не можем да се храним както в палеолита, или в неолита, нито като в Древен Рим. Знаем ли всичко, от което се нуждаем, за да произвеждаме храната си по агроекологичен и здравословен начин? Разбира се, че знаем. Това не се прави, защото има силни интереси за поддържане на настоящия начин на производство и живот.

-И така ... ако дори не знаем какво ядем, какво би било необходимо, за да променим тази парадигма?

-Вижте ... в свят, доминиран от пазара, вие не ядете това, което искате, вие ядете това, което можете да си купите. Проблемът не е в наличието на храна, а в достъпа. Начините на производство определят начина ни на живот. Нашите взаимоотношения са силно обусловени от режима на натрупване. От друга страна, ние сме наследници на свят, който вече не съществува: светът на недостига на храна. Все още смятаме, че много ядене е добре. Пестеливостта обаче е добро правило. Плодовете и зеленчуците трябва да са първият артикул, а не десертът. Има слабо проучени области като консумацията на мекотели или насекоми, които може би в бъдещата диета могат да имат някакво значение.

"Знаем ли всичко, от което се нуждаем, за да произвеждаме храната си по агроекологичен и здравословен начин? Разбира се, че знаем. Това не се прави, защото има силни интереси за поддържане на настоящия начин на производство и живот"

-В книгата си казвате, че изборът на вкус не е възможен. Не може ли някой да каже „Обичам дланта на сърцето“, например?

-Може да кажете така, но вкусът е формиран и обусловен от вашата история. Вкусът не е избран свободно, той е социален. Сякаш ми казвахте, че сте избрали да говорите испански. Не си го избрал. Роден си в Аржентина и родителите ти са те научили на този допринесъл испански. Научаваме се да се храним точно както се научаваме да говорим. Всъщност има много хора, които разбират храната като език. Дори с граматика, при която всеки град установява комбинация от температури, текстури и вкусове, които са силно наложени върху природния свят. Няма нищо биологично, което да казва, че юфката трябва да се придружава с доматен сос, а не със сладолед. Комбинацията, която правите, е произволна, няма я в продукта. В културните категории човек проектира върху храната. Ако сте родени в западната орбита, ще придружите юфката си с доматен сос, ако сте родени в източната част на полукълбото, ще го направите със соев сос.

-Има ли граматика за храна, която организира аржентинската трапеза тогава?

-Разбира се, има граматика, която има много общо с нашата идентичност около месото. В продължение на петстотин години в пампата месото беше най-достъпната храна и много пъти беше единственото нещо, което имаше. От друга страна, имаме последователна маса: студено и солено предястие, първо ястие горещо, солено и твърдо; Сладка пустиня. Вместо това китайците и арабите имат едновременна маса, на която нещата се развиват всички заедно: от лаймашин до пиле с кайсия. Изящната китайска презентация ви привлича да си помогнете, всичко се предлага по такъв начин, че вечерящият сам да състави своето „меню“. Чудото на социалната конструкция на вкуса е, че всички култури - сега и в миналото - са изградили вкус на необходимото, което ни кара като личности да изберем това, което във всеки случай сме длъжни да ядем като общност.