За бадемовото лале: Разтопяваме маслото и го свързваме с брашното. От друга страна, разбиваме белите със захарта, докато стигнат почти до сняг. Ние се присъединяваме към двете подготовки.
Предварително загряваме фурната до 170º и върху silpat или пергаментова хартия ще излеем тестото под формата на кръгчета. Поставяме във фурната за десет минути. След това време и след като лалетата се зачервят добре, ще извадим от фурната и ще ги оставим да се охладят. С голямо внимание ще откачим лалетата от маслената хартия и ще ги поставим всеки върху фланец, придавайки му форма. Когато тестото се охлади ще имаме оформени и готови за употреба лалета.
За кулитата на Педро Ксименес: Ще сложим захарта на огъня с малко вода. Когато започне да кипи, добавете Pedro Ximénez и го оставете да намалее с една трета от обема си. Готино.
За бисквитата Oloroso със стафиди: Ще сварим захарта с ароматния и желатина (предварително хидратиран във вода), като по този начин образуваме сироп, който ще оставим да се охлади.
От друга страна ще разбием сметаната, която ще запазим в хладилника.
В купа в бейни-мари ще монтираме жълтъците с пръчка и малко по малко ще добавим миризливия сироп от огъня. Резултатът трябва да бъде пенливо тесто.
След това, с помощта на мистрия, бавно ще включим сметаната и стафидите в пенестата маса, като по този начин образуваме бисквитата oloroso.
Слагаме във фризера.
Сглобяване на десерта: В центъра на плочата рисуваме линия от охладители Pedro Ximénez. Върху това поставяме лалето, което ще напълним с две топки бисквита. Поръсете с малко препечени и смлени бадеми.