Омар зеленчуци

Публикувано във вестник Diario El Comercio, 1999 г. Реформирано и илюстрирано през ноември 2011 г.

Казват, че Виктор Юго е ял омари с черупки и всичко (поне така уверява Хулио Камба, който го е отнесъл към „черта на поет“), но това не е силно препоръчителна рецепта, особено за тези от нас, които вече имат донякъде крехки зъби от толкова напукани аблани и крака на андарики.

Блестящият арийски писател обаче не сгреши за вкуса на черупката, тъй като макар да е донякъде обикновен при хапки, когато малкото животно се остави да си почине един час след готвене, черупката му предава важен багаж на белите меса на морски аромати и вкусове, а от яденето му прясно приготвено до почивка, има пропаст.

Друг вариант е да го приготвите със зеленчуци и да оставите яхнията да си почине, която абсорбира тези парфюми, а зелето има вкус на бугре, което вече бихме могли да считаме за философски камък в кухнята.

Ако разгледате различните готварски книги, които са публикувани за астурийската кухня (поне с това заглавие), ще видите, че когато говорят за Омар със зеленчуци, те съветват да готвите зелето отстрани и след това да го сервирате поръсено с Американски сос (лук, праз, домат и пламена ракия) и това е добре, но все пак можете да интегрирате вкусовете повече и да накарате месото от морски дарове да запази вкуса си повече.

Рецептата

Нека започнем, като направим сос с чесън, праз и лук, и шалот, сложим пет супени лъжици зехтин и две масло и го оставим да се готви много бавно.

Без да стават кафяви, добавете белените домати без семки, загрейте коняка в тенджера и когато пламъкът се запали, поръсете соса и разбъркайте, докато изгасне.
Сега идва най-лошото.

Завързваме бугрето за дъска и го убождаме между опашката и главата, като събираме кръвта (тя е като вода, а не червена, тъй като не съдържа червени кръвни клетки) в купа, в която има чаша коняк и докато асистентът трябва да размахва това, за да предотврати съсирването на сместа (алкохолът помага за бавно съсирване).

Изсипваме тази смес върху соса и разбъркваме енергично, оставяйки да ври известно време, докато излишният алкохол се изпари (когато спре да мирише на коняк).

С вече мъртвото животно го нарязваме и слагаме в соса, така че да се свие (само кипене), изваждаме го и резервираме.

Разделяме зелето и го бланшираме за няколко минути във вряща вода със сол и пръски оцет.
Отцедете и запазете.

В гърне с двойно дъно с незалепващо покритие изсипете соса (традиционният начин е да го прекарате през китайците, но няма значение), сложете зелето отгоре и го оставете да се готви на много слаб огън (с почти не излизаща пара), за един час, разбъркване с дървена лъжица, за да се провери състоянието му (когато видим, че е много мек, е готов).

Свалете от котлона и добавете парчетата бугре, като се уверите, че са добре покрити със зеленчуци.
За да придобие повече вкус, трябва да почине няколко часа и след това да се загрее отново много бавно.

Ако се интересувате да прочетете повече по тази тема, щракнете върху иконата за търсене (горния десен ъгъл на екрана) и напишете изследваната дума.