Какво са те? Къде са намерени? Те са опасни?
Те са непротеинови азотни съединения, получени чрез декарбоксилиране (елиминиране на киселинната група) на аминокиселини присъства в храната чрез действие на микробни ензими. Или казано по друг начин, те са съединения, които се образуват от действието на микроорганизмите при трансформиране на хранителни протеини. Тези амини, като фенилетиламин, хистамин, тирамин и кадаверин, се намират в неферментирали продукти като риба, месо, плодове и зеленчуци и ферментирали продукти като сирене, вино, бира и колбаси.
Обикновено появата на тези вещества се дължи главно на ферментативни процеси или хигиенни недостатъци във всички звена на хранителната верига. Например, образуването на хистамин при рибите се случва, когато рибата започне да се влошава поради високите температури на съхранение. Следователно лошото съхранение води до увеличаване на концентрацията на хистамин в рибите. Някои изследвания показват, че поддържането на малки продукти при температура от 0 ° C или много близо до 0 ° C ограничава образуването на този амин.
От друга страна, тираминът се намира във висока концентрация в сирена и като цяло във ферментирали продукти, като последица от действието на инициаторните микроорганизми, необходими за производството на тези продукти.
И двете отравяния могат да причинят промени в кръвно налягане, както и повръщане, диария, главоболие, сърбеж и зачервяване. Някои от тях може дори да имат способността да произвеждат нитрозамини.
За щастие човешкото тяло разполага с механизми, които ограничават навлизането на биогенни амини от храната в кръвта, следователно намалените количества амини не трябва да причиняват здравословни проблеми.
Понастоящем хигиенните подобрения и изборът на не-аминообразуващи стартерни микроорганизми значително намаляват присъствието на тези вещества.