бръснач

CETT-UB 20.07.2020 г. Коментари

Училището за хотелиерство и туризъм в Барселона, CETT, ни предоставя поетапна рецепта за ориз с бръснач, кюфтета от калмари, иберийски кюфтета и майонеза от кодиеви водорасли. Не мирише ли на море?

Подготовка: 50 минути

Съставки

300г калмари

300г лук

5 зрели домата

1 червена или зелена чушка

3 скилидки чесън

Тяло от калмари

(За кюфтетата)

Калмари крака и крила нарязани

100 г мляно иберийско свинско месо

1 скилидка чесън

(Майонеза от кодиеви водорасли)

60g цяло яйце

180 г слънчогледово олио

20g кодиеви водорасли

Разработване

-Почистете калмарите и отделете тялото от краката и крилата.

-Оставете самобръсначките да се накиснат за около 15 минути в солена вода, за да се отстранят примесите и след това ги измийте с вода. Ще сложим подсолена вода да заври и ще опарим самобръсначките за около 20 секунди, точно когато започнат да се отварят, ще ги извадим и ще ги охладим с вода и лед. С голямо внимание ще извадим телата на самобръсначката от черупката и ще запазим.

-Нарежете лука, чесъна и черния пипер до brunoise и пържете бавно, когато започне да е златистокафяв, ще добавим калмарите, нарязани на малки кубчета, ще пържим около 15 минути и ще добавим настъргания домат и ще го оставим концентрирайте за още 15 минути на слаб огън.

-За фарса ще изпържим лука и чесъна в тенджера. След като изстинат, ще смесим всички съставки, каймата, крилцата и бутчетата на калмарите, соса, солта и черния пипер. Ще правим малки кюфтета, леко ги набрашняваме, пържим и резервираме.

-За да направим майонезата, първото нещо, което ще направим, е да бланшираме кодиевите водорасли за няколко секунди и след това ще го охладим с вода и лед. Ще го разстиламе върху мазна хартия и ще го оставим да изсъхне във фурната при около 70 ° C. Този процес може да отнеме няколко часа, по-добре да се направи предния ден. След като изсъхне, ще го смачкаме и ще запазим.

След това ще сглобим майонезата с помощта на пасатора и ще сложим върху нея две супени лъжици кодиеви водорасли на прах. В края коригирайте на вкус и резервирайте.

-След като всичко е готово, ще добавим ориза в соса и ще го задушим за 2-3 минути, ще добавим врящия бульон, кюфтенцата и щипка сол и черен пипер. Ще готвим около 12 минути на средно силен огън, като се уверим, че не залепва по основата.

-След това време ще добавим самобръсначките и ще завършим във фурната за 4-5 минути при 190 ° C.

-След като оризът приключи, с помощта на ръкав ще сложим няколко точки майонеза върху ориза.