Публикувано в Блог, Хранене 2020-03-10T13: 26: 34 + 01: 00 ECOagricultor | 1 коментар "
Оризов оцет Komesu и Kurosu
Оцетът или „vinum acre“ на латински е продукт, чиято стойност и оценка от потребителите се е увеличила значително в последно време. И все повече се търси естествен оцет, оцет, отглеждан по биологичен начин. Защото храната е в основата на доброто здраве.
Въпреки че произходът на думата е близък до "кисело вино", тя се отнася до нейния произход - ферментацията на виното -, терминът се използва за продукта от ферментацията на нишестени субстрати.
Произходът му датира от повече от 5000 години пр. Н. Е. До 19 век естествената ферментация на различни елементи се използва според регионите: във Франция се използва вино от домашно грозде; в Англия малцова бира; в Северна Америка ябълков сайдер; в Южна Америка, сиропи или меласа от захарна тръстика; докато по същия начин в азиатските страни се използва вино или оризова ракия.
Оризовият оцет е широко използван в японската кухня, в двата му варианта, наречени Komesu (направен от полиран ориз) и kurosu (направен от неполиран ориз).
Разлики с други оцети
Всеки разтвор, разреден във ферментираща захар, може да се превърне в оцет при благоприятни условия. Поради тази причина плодовите сокове са най-използвани като суровина.
Целият оцет се получава чрез две биохимични процедури, които са резултат от действието на микроорганизмите, където:
- Захарта се ферментира в алкохол и въглероден диоксид - алкохолна ферментация - генерираща етанол и
- Действието на голяма група ацето-бактерии комбинира кислород с алкохол - оцетна ферментация или ацетиране - за образуване на оцетна киселина.
Последващото узряване е един от ключовите процеси в производството на оцет. Както при виното, то отлежава в дървени бъчви най-малко 6 години. След като зреенето приключи, той се филтрира, избистря и пастьоризира, за да се бутилира накрая.
Оризовият оцет се произвежда, както и другите оцети, по различни методи на ферментация от два вида суровини: полиран ориз и неполиран ориз.
Komesu се прави от полиран ориз, безцветен и с прост вкус, който обикновено се използва за суши; Kurosu се произвежда от неполиран ориз, черен на цвят и с по-голяма хранителна стойност.
Оцетите от Amos са традиционни и са обект на изследване поради важния им принос за здравето, но е трудно да се получат, тъй като тяхното разработване е скъпо на индустриално ниво, поради което повечето от предлаганите на пазара са синтетични.
Някои от сортовете, които се предлагат в Испания като оризов оцет, са:
- Chanponzu: смес от оцет с цитрусов сок
- Sudachi Konbu Ponzu: смес от оцет със сок Sudachi (цитрусов плод, който се среща само в Япония) и бульон от дайши (бульон от водорасли конбу)
- Tosazu: смес от оцет със сух бульон от паламуд (katsuobushi) и мирин (вид Sake, използван за готвене)
- Suchi no Su: смес от оцет, сладко саке, мирин, водорасли конбу, сол и захар, използвани за обличане на суши ориз.
- Amazake Su: смес от оцет с
- Sakazu: смес от оцет със саке
Хранителни качества и ползи
Основната полза от оцетите като цяло са аминокиселините, чието количество и видове също се определят според суровината.
От производствения процес, който включва два последователни микробни процеса, този воден разтвор на оцетна киселина има киселинна концентрация между 4 и 8%.
Що се отнася до процента киселини, оцетът, който най-много прилича на ориз, е ябълковият. На оризовия оцет обаче се приписват четири пъти повече аминокиселини от всеки друг оцет.
Ето защо на оризовия оцет се приписват полезни свойства за дълголетие, диуретик и отслабване, тъй като помага да се поддържа кръвта чиста и да се намали напрежението.
Свойството, което прави оризовия оцет да се откроява в японската кухня, е неговата стерилизираща и антисептична способност.
В сушито включването на този оцет в ориза се основава на запазването на суровата риба, както и на избягването на отравяне.
На научно ниво някои изследвания in vitro и in vivo са изследвали ефекта на оцета при намаляване на кръвното налягане, като са проверявали ефектите на етанола от остатъци от оризов оцет за предотвратяване на активността на ангиотензин конвертиращия ензим (ACE).
От друга страна, други in vivo проучвания демонстрират потенциала като антитромботична храна на Kurosu (най-тъмният оризов оцет, приготвен с неполиран ориз), въз основа на ефекта върху плазмения плазминогенен активатор инхибитор 1 (PAI-1), който, когато е повишен, е рисков фактор за развитието на тромботични заболявания.
В кои рецепти можем да го използваме
Оризовият оцет се използва при приготвянето на безброй традиционни японски рецепти, както заради вкуса си, така и заради консервантите си (особено когато включват сурова риба).
В допълнение към приготвянето на ориз за приготвяне на суши, в японската кухня той се използва в традиционни рецепти като:
- Цукемоно: мариновани зеленчуци, направени с различни техники и съставки. Разнообразието е много, тъй като те са различни зеленчуци, тези, направени с оризов оцет, се наричат сузуке.
- Нимоно - Това са храни, задушени, които могат да се превърнат в яхнии или яхнии с месо и зеленчуци. Както в Sunomono (зеленчукова салата), оризовият оцет се използва като част от дресинга.
- „Анализ на оцет“, Pereyra Cecilia, Prestti Yanina. Катедра по приложна аналитична химия, химическо инженерство. UTN
- „Контрол на производствените процеси, качеството и проследимостта на оцета от Шери“, Енрике Дюран Гереро. Факултет на науките, Университет в Кадис. 2008 г.
- "El Vinagre", Мадридска асоциация на сомелиерите.
- „Оризът като врата към Шинто“, Марти Гомес Бускетс. Facultat D’Humanitats, Университет Помпеу Фабра. 2016 г.
- "Функционални свойства на оцета", None H. Budak, Elif Aykin, Atif C. Seydim, Annel K. Greene и Zeynep B. Guzel-Seydim. Journal of Food Science, 2014
- „Характеризиране на оцетнокиселите бактерии в традиционната оцетна киселинна ферментация на оризов оцет (Komesu) и неполиран оризов оцет (Kurosu), произведен в Япония“, Kumiko Nanda, Mariko Taniguchi, Satoshi Ujike, Nobuhiro Ishihara, Hirotaka Mori, Hisayo Ono, Yoskakatsu. Хранителна микробиология, Американско дружество по микробиология. 2001 г.
- „Ефекти на ферментиралия оризов оцет Kurozu и неговата утайка върху повишен от възпалението инхибитор на плазминогенов активатор 1 (PAI-1)“, Naoki Ohkura, Fumiko Kihara-Negishi, Akira Fujii, Hiroaki Kanouchi, Katsutaka Oishi, Gen-Ichi Atsumi, Gen-Ichi Atsumi, Gen-Ichi Atsumi, Gen-Ichi Atsumi . Науки за храните и храненето, Издателство за научни изследвания. 2018 г.