Гастрономия

Гастрономия

Изглежда като второстепенен разрез на телешко месо, но желатинът, мазнините, нервите и костите го превръщат в „деликатес“, след като са готвени.

ossobuco

Костта, сред нейните широки и различни значения, няма много добра преса. Има такива, които предполагат нещо, което причинява работа, нещо безполезно или човек с неприятен характер. въпреки това, ако говорим за връзката му с гастрономията, възприятието се променя много.

И то е, че пилешките, говеждите или агнешките кости са от съществено значение за приготвянето на добри бульони и средства. И като цяло, месото, придружаващо кост, е почти винаги интересно. Например агнешки котлети или добър говежди котлет, които ви канят да го оставите гол. И какво да кажа агнешките джолани или задушената волска опашка. Където и да присъства, има мекота и вкус, въпреки че на външен вид някои от тези проучвания могат да се считат за второстепенни.

Главният герой на този доклад, ossobuco, е един от тях. Куха кост е испанският превод на този италиански термин. Получава се от морчило, скакателен стак или кокил, различни имена, за да опишат долната част на краката на прасеца. Тази деноминация може да служи и за прасето, пуйка или агнешко, но истинското е свързано с говеждо месо.

Характеристиките на това парче

Това ossobuco е това, което Луис Калес продава в месарския си магазин (Франсиско де Витория, 3). „Може да бъде отпред или отзад, но отзад има повече месо и се разпределя по-добре; тя е по-балансирана, докато в предната част изпъкналостта на костта е по-голяма"Той го продава на филийки с дебелина около два пръста."От всяко парче излизат шест добри парчета", продължава.

Костта, външната мазнина и сухожилната фасция, която заобикаля мускула, не ни канят да мислим за деликатен продукт, но Луис Калес е много ясен, че "Това е едно от най-изящните разфасовки за готвене, заедно с опашката и бузата"." На пръв поглед може да изглежда, че има много нерви, но когато готвите практически рони се и се превръща в чисто желе".

В месарския магазин това не е едно от месото, което има по-голяма производителност, "но Той е високо ценен, особено от възрастните хора; за съжаление младите хора не губят толкова много време в кухнята. "И това е особуко, като цяло, изисква дълго време за готвене И задушените яхнии не се разбират бързо.

Поради тази причина, може би именно в реставрацията той намира по-добро настаняване, особено в онези заведения, които глезят продукта и му дават необходимото време. Ресторант Palomeque е един от тях. Обикновено Луис Калес дава на готвача си Дейвид Пардос цялото парче от повече от два килограма, за да може да го приготви, без да го реже на парчета. "Понякога го предлагаме на маса за четирима души и са впечатлени, когато ни видят как излизаме с черния пудинг, приготвен на поднос ", казва той.

Ето как този готвач обича да го работи, цели, при ниска температура и подложени на много продължително готвене. „Погребвам го във вино и зеленчуци и след десет часа влакното на месото е отменено, крехко и медено“.

Костен мозък, деликатес в чинията

Дейвид не използва мозъка, мозъка на костта. "Може да се премахне и включи в соса, но има хора, които не го харесват, затова решихме да направим без него. "В Италия обаче не се разбира как се приготвя това месо, без да се използва.

Ossobuco a la milanesa е може би най-универсалната рецепта, която се прави с тази изрезка. Това е класика на тратория и италианските ресторанти, които се отдалечават от широко разпространената концепция за франчайзинг. В квартал Миралбуено Джино Села отвори Il Buco (дупката) преди две години, сякаш искаше да извика онези малки хранителни къщички, в които готвите с душата си. "Когато отворим ? Джино коментари ?, ossobuco беше нашето звездно ястие и днес продължава да играе водеща роля, въпреки че писмото е нараснало и еволюирало много ".

Елена Висенте и Джино Селла от Il Buco.

За него костният мозък е такъв "основната част на рецептата; след като се сварят ги отстраняваме със специален инструмент и ние го включваме в бульона, получен от яхнията, така че когато смелите всичко заедно, е останал страхотен основен сос. "В Il Buco ossobuco не се предлага с костта в центъра."Това, което правя, е да смесвам бульона, зеленчуковата бреза и натрошеното месо, за да предложа рецептата за миланското мокро, в тава, която концентрира всички съставки; по този начин е кремообразна и много медена ".

Що се отнася до акомпанимента, ризотото а ла миланеза е добър вариант, бял ориз, приготвен със зеленчуков или пилешки бульон. Това не е единствената гарнитура, която ви подхожда. Главният готвач на Palomeque предлага картофено пюре и тиква или ризото с гъби.

Деликатесът от особуко

По този начин особуко се превърна в основата на няколко рецепти от най-висок клас, но произходът, казва Джино Села, "е този на една скромна и проста кухня, базирана на едно от теоретично най-малко оценените изследвания на телешкото месо, като някои добри трохи, се превърна в много деликатна закуска ".

Освен рецептата, която Дейвид Пардос предлага на тези страници да направи цялото парче, този готвач казва, че може би най-удобното нещо е да го купите и да го готвите на филийки. В този случай е препоръчително парчетата да се осолят и пипернат и да се прекарат през брашно, за да се запържат след това. В друг гювеч трябва да приготвите дъно с лук, праз, морков, целина, чесън, дафинов лист, малко ванилови зърна, анасон. Когато зеленчуците придобият цвят, добавете осбобукото, залейте с вино и го оставете да намалее, добавете бульон и оставете яхнията да къкри. Казах, месо, което не разбира набързо.