В Арагон и особено в Сарагоса те продължават да притежават много, когато става въпрос за тапас.

пържени

Менюцеле, карантия, chichorrería, вътрешности, карантия Под тези условия са включени голям брой продукти, които обикновено не придружават каналите говеждо, овче и прасе. Петото тримесечие. Това е модерното му име, в което се вписват рисаци, гадинци, черен дроб, уши, мозъци, език, муцуна, бъбреци, сърце, мазоли, криадили, черва и така можем да продължим с дълъг списък.

Точно червата са главните герои на този доклад. И това ли е с тънките черва на агнешкото се прави един от продуктите, който има най-голямо значение в тапас баровете: чилетата. Говорим за Арагон, разбира се, и по-конкретно, за Сарагоса, където присъствието му е много важно и не спира да расте.

Протагонистите, които ще дадат своето виждане за този продукт, са наясно с това. В Ла Алмосара е Менуцелес Карлос и Чаро. Карлос Вале работи върху рязането от 30 години от петото тримесечие. Това е рядък случай, тъй като както самият той признава, той е един от малкото мъже, които се посвещават на тази професия, тъй като „традиционно това е работа на жените“.

Неговият щанд на пазара Almozara е грандиозен, автентичен супермаркет chichorrería, което показва, че бизнесът с карантии не трябва да се обърква.

ефективно, потреблението му не намалява, без значение колко е склонен да мисли, че новите поколения не се присъединяват към бандата на тези продукти. В случая на чилетата, особено това е нещо, което не се случва. "Всяка седмица правим повече от 100 килограма ? коментари Valle ?, особено през зимата, което е, когато те се консумират най-много".

Добра дефиниция на това, което е чиле, се намира в книгата „Alimentos de Aragón, un культурно наследство“: „Същата дума го казва, с тънките черва на агнешкото, както във всичко, свързано с вътрешностите, скрупульозно почистени, те се навиват в чиле около парче ферма и стрък зелен чесън, те се готвят като бутчета и се пържат в много силно масло. Чилетата се наричат ​​още кордети, карулос ".

В това обяснение акцентът вече е поставен върху основен аспект, който трябва да се вземе предвид: неговото почистване. Карлос Вале купува тънките черва от агнешко от Арагон в Меркасарагоса, на млади животни с тегло между 10 и 12 килограма в труп. „Купихме ги чисти, но ние даваме им добър преглед с вода, за да са перфектни “, обяснява той. Разбира се, не до такава степен, че те са толкова измити, че месото, което е прикрепено към червата, изчезва. „Ако ги почистите толкова много, че елиминирате това месо, в крайна сметка те не вкусват на нищо“, продължава той.

Следва, Чилето с червата е изтъкано около нежен чесън и салника или ентрезио, докато се оформи крайният продукт, че с течение на времето еволюира много. Например, в тази chichorrería те приготвят четири или пет формата различно: традиционното че виждате на плота на който и да е тапас бар; друг малко по-тънък за директна продажба на обществеността; чиле чиле, вече сварено и нарязано на филийки, на скара, и много глоба, с дебелина на пръста, за специални клиенти като бара Cervino.

Собственикът му Хуан Хосе Наваро търсеше нещо различно и предложи на приятеля си Карлос да опита този размер. Това беше преди пет години и днес, тръбата на агнешкото Матерхорн, както се нарича, Това е един от най-популярните продукти в този бар. "Истината е, че е много фина и вкусна; клиентите са възхитени от нея и всеки ден искат още", казва той.

Сортове с кокали

Независимо от формата, тези чилета се приготвят със същите съставки. В Арагон, както вече беше прегледано, е мястото, където те са най-видими. Карлос Вале обяснява, че "« в Риоха те също се консумират, но много по-малко; Пробвал съм ги приготвени с кърмачета и кърмачета, но в последния случай вкусът им е твърде силен ".

В Мадрид и в Кастилия ла Манча работи се подобна версия: zarajos. Те се приготвят с мариновани сучещи агнешки черва, които след това те се овалват на лоза и се пържат, пекат или пекат на скара. „Когато се използват само шкембетата, те са много пастообразни, без онази вкусна точка, която имат нашите чилета“, продължава той.

Друг различен е този, който комерсиализира Embutidos Bernal. Голяма е, около една четвърт килограм на всяко парче, подготвена със сучещо агнешко черво. „Той вече е изпечен, пастьоризиран и опакован във вакуум, за да може клиентът да го нареже на филийки и да го изпече на скара или да го изпържи в сгорещено олио“, казва Хосе Антонио Бернал. "Това е продукт с високо качество, много фин, тъй като се използва червата на агнешкото", обяснява той. Добро доказателство за това е, че той иска от доставчика си в Бургос всичко, което може да му изпрати, "но търсенето винаги е по-голямо от тези, които мога да продам".

Както вече беше прегледано, пържени, на скара или печени са най-често срещаните форми на консумация, подправени по време на сервиране с каша от зехтин, магданоз и чесън. Така подготвен е как са били издигнати презосновен аргумент на тапас от Сарагосаи рядък е барът, традиционен или модерен, който не ги включва сред своите предложения.

До готвача на ресторант La Senda, Дейвид Болдрич, това е как те харесват най-много. „Това е спомен, който имам от детството си, когато минавах с родителите си през тръбата“.

На този готвач, който толкова обича да обръща всеки продукт, нашият герой не предлага много алтернативи. „Виждал съм и съм ги опитвал пълнени с чоризо или някакво сладко, но те не ме убеждават съвсем“, казва той. Ако не друго, след като направи фин разрез и пържене, за да станат хрупкави, той не вижда лошо възможността да ги включи като съставка в салата, но малко друго.

В Кантина Бораго, готвачите Jesús Bielsa и Jorge García са насърчавани да приготвят рецепта, която е нещо като агнешко с агнешко.

От една страна, обезкостеното рамо на агнешкото от Арагон и, от друга, акомпаниментът на чилето, осигуряващ много интересни вкусове, текстури и контрасти. "Ние обикновено Предлагаме го по традиционния начин, пържен и нарязан, на картофена основа и с дресинг с чесън, магданоз и масло, и мога да кажа какво е това един от върховете, които продаваме най-много".

В Сарагоса поне консумацията на чилета не е намаляла. Точно обратното. Просто трябва да отидете до Тубо или някоя друга тапас зона, за да го проверите. Все още е продукт с много привличане според Дейвид Болдрич трябва да се подходи с малко ръководство с инструкции.

"Типичният продукт е, че ако не ви кажат какво е, обичате, Но ако ви кажат, че е направено с червата на агнешкото, нещата се променят. "Ето защо той препоръчва, особено на най-малките, информацията да достига до тях последващода продължи да набира последователи към причината за чилетата.

Отидете на гастрономическата добавка.

Свързани новини