Стремежите на потребителите се развиват в продължение на десетилетия, успоредно с технологичното развитие на индустрията, от старите модели на потребление, които просто изискват "Достатъчно храна" (засищащият глад беше целта) и след това a "Правилно хранене" (консумирайте безопасна и сензорно подходяща храна) до настоящите изисквания на a "Оптимално хранене".
Хосе М. Алварес
С това „оптимално хранене“ потребителите често разглеждат рафтовете хранаs, които не само им осигуряват необходимите хранителни вещества и безопасно, но също така укрепи здравето си, които подобряват физическото и дори психологическото им настроение ... и в много случаи позволяват и им помагат чрез диета да коригират нездравословен начин на живот.
И всичко това се изисква и то повече в тези години на общи икономически трудности, на разумни цени които не предполагат допълнителни разходи по отношение на стандартните храни и без да се жертва сетивно наслаждение че по-голямата част от хората търсят в храната, без съкращения в най-атрактивните органолептични характеристики на всяка храна (вкус, аромат, мирис, текстура ...).
Пускането на тези здравословни храни на пазара е предизвикателство за индустриите, главно тези със среден и малък размер, по отношение на управлението на ресурсите (инвестиционни програми, безвъзмездни средства ...) и управлението на знанията (сътрудничество с държавни и частни технологични центрове, университети. .), но е a стратегическа ос за хранителната индустрия от години и във всички сектори, на които никой производител, който иска да бъде на пазара с бъдеща прогноза, не може да бъде чужд.
Според Alimarket пазарната стойност на тези продукти ще бъде около 6 милиарда евро, което предполага, че една четвърт от продажбите на храни и напитки по канали за безплатно обслужване. Немалък оборот, от който повече от 50% биха съответствали на млечни продукти, че те са истинските царе на тази напречна категория на рафтовете и секторът, който е действал като „локомотив“ за тяхното развитие.
От "храна с ..." до "храна без ..."
Първоначалните фази на тази тенденция ни запознаха преди няколко години с понятия като "Нутрицевтични" и "функционални" храни. Това беше началото на тази категория на напречното сечение на здравословни храни: продукти, към които съставки като омега-3, олеинова или фолиева киселини, калций, фитостероли, пробиотици, бифидобактерии, витамини, минерали ... за подобряване или позволяване на определени благоприятни ефекти върху тялото на потребителя.
В днешно време диетата е в по-късна и дивергентна фаза: вместо да се добавя, ключът е да се „извади“, основно в намаляването на енергийните профили (мазнини и захари) и сол, или при формулирането на продукти „Без“ определени алергенни съставки (лактоза, глутен ...).
Това настоящо развитие на здравословни продукти от Изследователски и развойни отдели на индустриите протича паралелно със специфичните здравни изисквания на потребителите, но също така - трябва да сме честни - и с трудностите, породени от производителите от регламентите на Общността относно хранителните претенции, в допълнение към по-високите разходи за компанията по отношение на промоцията и комуникацията с постигнете правилно позициониране на функционалния продукт на пазара. Защото понятието "храна с ..." стана по-трудно да се "продаде" на потребителя, отколкото понятието "храна без ...".
Поради тази причина основните оператори на храни работят интензивно в тази линия. Например парадигматичен, Испанското дъщерно дружество на Nestlé, един от световните лидери в областта на храните, наскоро оповести публично работата, извършена от швейцарската мултинационална компания за преформулиране във всички свои продуктови гами и нейната твърда ангажираност в краткосрочен и средносрочен план, която се осъществява главно в намаляването на захарта и солта, а също и на мазнините, с цел осигуряване на продуктите със здравословен хранителен профил на своите потребители от всички възрасти.
По този път трябва да вземем предвид и ограниченията, зададени от често противоречивите разпоредби и, разбира се, безопасността на храните на продуктите.
Например, в ангажимента на сектор като месото да пуска по-здравословни продукти на пазара, регулациите често са ограничаващ фактор за това развитие. Всъщност, със стандарта за качество на месните продукти че сега ще се промени, някои продукти не могат да бъдат произведени безпроблемно като пуйка „хоризо“, или ако производителят възнамерява да формулира по-лек и здравословен продукт чрез намаляване на мазнините, този продукт често не отговаря на надвишаването на разрешеното ниво на влажност.
В това намаляване на съставките или добавките, за да направи храната по-здравословна, има още един релевантен фактор: технологични и хранителни ограничения. Например има продукти, в които солите или нитритите играят важна роля за осигуряване на микробиологична стабилност и безопасност и които следователно маркират бариерата за тяхното отстраняване или намаляване.
От билкаря до супермаркета
Другата определяща тенденция на тази „здравословна“ тенденция е белязана от присвояването на значителна част от пазара за продукти за хора с непоносимост към храни, по-рано в ръцете на производители и специализирани магазини (билкари, диетолози), от основните производители на тези продукти и конвенционалното голямо разпространение, които в крайна сметка ги наричат още една категория продукти в тяхната стратегия, с ценни ниши от очевидна рентабилност, като например парадигматичния случай на соево мляко.
И въпреки разпространението на хранителни алергии стои „само“ в 1-3% от възрастното население и 4-6% от детското население, приблизително - според доклад на Каталунската агенция за безопасност на храните, който събира данни от различни организации, твърденията „без глутен“, „без лактоза“, „без алергени“ и др. разликата става все по-често в опаковките и етикетите, но не в продуктите за хора с проблеми с храненето, а дори и в конвенционалните продукти, насочени към потребителите. Защо? Основно, защото те засилват имиджа на здравословен продукт за всеки потребител.
В тази ниша на пазара има мащабни залози, като Peñasanta Food Corporation с неговото сухо мляко ‘Proceliac’, който включва нов пробиотик (Bifidobacterium longum ES-1), специално проектиран за потребителя на целиакия като допълнение към тяхната безглутенова диета.
И накрая - и освен органичните продукти, които имат естествената лента в собствената си „ДНК“ и следователно, по-здравословна, тенденцията към "Чист етикет" Това е също така справка за производителите на съставки, които работят усилено, за да снабдяват индустрията с продукти, препарати и технологични решения, които влизат в състава на храните, без „изкуствената“ лента, която придружава различни семейства цветове, консерванти и други хранителни съставки, или че с проактивен подход позволяват и популяризират това „чисто етикетиране“ на продуктите.