cazaworld

Месото от дивеч предлага здравословна алтернатива на интензивно отглежданото месо, което съдържа голямо количество антибиотици и хормони.

Месото от дивеч има по-малко мазнини и следователно осигурява по-малко калории от месото от свободно отглеждане. Освен това е добър източник на протеини и осигурява витамин В и желязо.

Ловът се движи около 600 милиона евро в Кастилия-Ла Манча, около 6500 работни места и 1,7 милиона заплати в 7000 хектара, посветени на лова в този регион. Цифри, които показват значението на лова в Кастилия-Ла Манча и, разбира се, голямото социално въздействие, което той има сред своите хора от дълго време.

Този страхотен отзвук, как би могло да бъде иначе, се превръща и в гастрономия, че с пристигането на есенните температури (въпреки че все още не изглежда така), дивечо, глиган, заек, яребица ... започва да действа като присъствие в яхниите и ястията на хората от Ла Манча по много начини.

Към гъбите, червените плодове и ядките се добавя и месото на животните, които живеят на свобода. През тези месеци се активира ловният сезон, традиционна дейност, която съчетава дните на открито с интимността на кухните. Месото от дивеч се различава от това, получено от люпилня. Вкусът и текстурата му са различни. И затова изисква определена кулинарна техника.

Кулинарна техника, която може да се намери само на места като Месон Октавио в Сиудад Реал (Calle Severo Ochoa, 3), където приготвят месо от дивеч от най-традиционния до най-иновативния начин от 1997 г. насам.

Ресторант, управляван от братята Гарсия Кастро, Белен, Аврора и Хосе, израснали в сърцето на Монтес де Толедо, в ловното имение Лос Кинтос де Мора, където майка им отговаряла за кухнята на фермата, така че че самата Витлеем е посочила, че „месото от дивеч винаги е присъствало в живота ни“.

Медальони от еленско месо от Месон Октавио/Дж. Джурадо

След това залагат на Сиудад Реал през 97 г. с откриването на Mesón Octavio с фиксираната идея да бъде известен като еталон в света на лова в града и да си сътрудничи, така че Сиудад Реал да стане столица на лова, " защото Ciudad Real има вкус на лов, тъй като сме заобиколени от различни ловни зони като долината на Алкудия, планините Толедо, района Агудо ... ”. Накратко, потенциал, който са искали да използват в Сиудад Реал и който са постигнали, тъй като 70% от менюто, предлагано от Mesón Octavio, е месо от дивеч, както основно, така и второстепенно.

Belén García ни казва, че ресторантът има голямо разнообразие, когато става въпрос за готвене на тези деликатеси, които преминават от най-абсолютната природа и свобода към кухнята на това място и предлагат на вечерящите великолепен продукт.

Ястията с ориз също са чудесни герои на кухнята с месо от дивеч/J. Jurado

Той посочва, че те работят със сушени меса, като например да направят дивечовото месо едър „иберийски дивеч“, и го обработват със соларна салата с козе сирене, орехи и грозде, до чисто кафяво „с добър зехтин от корникабра от областта "; в допълнение към работата с еленско във всичките му възможни стилове и разновидности: динешки кнедли, елен каркамуса, яхния, еленско филе, еленски колбас, еленски крокети, еленски медальон с бяла горчица, салам ... широка гама от сочни ястия, които не оставете никого безразличен.

Що се отнася до домашните птици, те имат пастети от яребица, морверуло от дребен дивеч, бедра от пъдпъдъци, крокети от яребици ... „Готвим всякакви дивечови меса и от много разновидности. От нещо много модерно, като бургер от елен, до най-традиционното като яхния от елен ".

По отношение на предлагането и наличността на тези меса, Belén García коментира, че е в ловния сезон, когато те имат по-голяма наличност на различни сортове дребен дивеч, и дава пример с червената яребица, която е сезонна, както и заекът, докато в случай на голяма игра "нямаме голям проблем".

По отношение на популяризирането на консумацията на месо от дивеч, което някои асоциации се опитват да постигнат, като Междупрофесионалната асоциация на месото от дивеч (Асиказа), Гарсия обяснява, че през последните години е възможно да се представят онези хора, които „в началото не са склонни консумирайте еленско месо поради този мит, че месото му е жилаво ".

Сред предложенията му са яхнията от дивеч "ако сте много традиционни", "ако сте по-иновативни" филето от дивеч, любимото му. Еленско филе, което е перфектно почистено, оставяйки само благородната част, се мацерира с ароматни билки в продължение на часове с добър екстра върджин зехтин, сорт корникабра и „оттенък“ червено вино, за да остави ароматите. След като мацерацията приключи, тя се разделя по вкус на клиента, маркира се с чинията и се сервира с шафран и меден крем.

Що се отнася до сдвояването, те препоръчват червено вино "не твърде алкохолно и което не се бие и върви в хармония с месото", вино, което има средно шест месеца в цевта, ако е възможно "добро темпранило с товар от важни плодове, средно висока киселинност и ви канят да продължите да ядете и пиете, сякаш сте партньор по танци ”. „Не можем да поставим вино с дълго време в цевта, защото може с дивечовото месо, нито младо вино, защото месото може с виното“.

Виното също е много важен елемент при дегустация на месо от дивеч/J.Jurado

По отношение на „чувствителните меса“ като заешко, Гарсия препоръчва да го сдвоите с пенливо вино от La Mancha. "Добрият ориз със заек и пенливо вино ми се струва отлична комбинация." За маринованата яребица той препоръчва отлежала бяла барел, „добро шардоне с три месеца в цевта“.

Оризът също ходи на лов

Но месото от дивеч също се появява сред ястията с ориз, какъвто е случаят с ресторант Las Norias (ctra de Carrión s/n), където готвачът му Хосе Косколин е избрал ориз с месо от дивеч, който с нова система, позволява да се правят отделни оризови ястия с ловни продукти като яребица, див заек или еленско месо.

Приготвянето на тези три вида ориз, както е обяснено от главния готвач в Лас Нориас, е много просто. Първо се прави яхния със съставките, избрани за всяко ястие, след което месото се настъргва и правилно се приготвя.

Хосе Косколин пред пещ, с която правят ловен ориз/Дж. Джурадо

След като се приготви тази яхния, съставките се добавят към ориза и след топлинен удар във фурна е готов за сервиране и особено за ядене.

Косколин посочва, че са решили да предлагат лов на месо чрез ястия с ориз, вместо яхнии, както правят на повечето места.

Сред „най-харесваните“ е тази на яребицата, която е изискана, казва нейният готвач. По същия начин Косколин коментира, че "любопитството" на тази нова система е, че тя позволява да се направи отделен ориз за няколко минути, така че всяка закусваща да може да поръча различен ориз.

Накратко, месо, което е във възход поради своите предимства, като това, че е по-малко мазно и по-богато на протеини, богатия си вкус и многобройните начини за готвене, напоследък го смесва с най-иновативните техники.